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Serbischer Gibanica

27. Juni 2018 by CakeryBoy

Die Gibanica ist ein traditionelles, herzhaftes oder süßes Blätterteiggebäck mehrerer südosteuropäischer Landesküchen. Sie wird auch oft für festliche Anlässe bereitet. Bei dieser serbische Variante, werden vier Füllungen aus gemahlenem Mohn, Frischkäse, gemahlenen Walnüssen und geriebenen Äpfel abwechselnd mit Blätterteig in eine Backform geschichtet. Darüber kann man eine Deckschicht aus Sauerrahm, Eiern oder zerlassener Butter geben.

Für einen Gibanica (Springform ø 26cm) brauchst du

zwei handelübliche Blätterteige à 300 g

Für die Apfelfülle
400 g Äpfel (entkernt und geschält)
40 g Zucker
40 g Rosinen
5 g Zimt

Für die Mohnfülle
200 g Mohn (gemahlen)
80 g Zucker
100 g Kuchenbrösel
250 ml Milch
40 g Honig

Für die Nussfülle
120 g Haselnüsse (gerieben)
120 g Walnüsse (gerieben)
70 g Zucker
120 g Kuchenbrösel
50 g Honig
300 ml Milch
Vanillezucker
2 cl Rum

Für die Topfenfülle
160 g Staubzucker
40 g Vanillecremepulver (Puddingpulver)
500 g Topfen
2 Eidotter
Zitronensaft
Vanillezucker

Wie bereite ich die Füllen?

Die geschälten und entkernten Äpfel schneidest du in Spalten, die du wiederum fein aufraspelst. Zu den Äpfeln gibst du den Zucker, den Rum und den Zimt und verührst das ganze kurz und lässt diese in einer Schüssel bis zur Weiterverarbeitung durchziehen.

Den gemahlenen Mohn und die restlichen Zutaten kochst du unter regelmäßigen Rühren am Herd kurz auf und lässt die Mohnfülle danach durchziehen.

Die Nussfülle bereitest du gleich her wie die Mohnfülle. Ntürlich kannst du für die Mohn- und Nussfülle auch handelsübliche Füllen verwenden. Richte dich dabei an die genauen Angaben des Herstellers dieser Füllen.

Für die Topfenfülle verührst du sämtliche Zutaten in einer Schüssel zu einer feinen glatten Topfencreme.

Wie mache ich den Gibanica?

Nimm einen Blätterteig aus der Verpackung und rolle ihn auf der mit etwas Mehl angestaubten Arbeitsfläche aus. Mit einem Nudelholz rollst du den Blätterteig etwa doppelt so groß aus. Bestaube dabei den Blätterteig immer wieder mit etwas Weizenmehl, damit er dir nicht auf der Arbeitsfläche klebt. Aus einen Blätterteig solltest du drei tortenringgroße Teigflecke ausstechen können.

Mit einem Tortenring stichst du nun runde Teile aus dem ausgerollten Blätterteig. Aus dem Restteig rollst du nochmals einen tortenringgroßen Teigfleck. Der Tortenring sollte den gleichen Durchmesser haben wie die Springform.

sdr

Lege den ersten Teigfleck in eine mit Butter eingefettete Backspringform, verstreiche auf diesen die Hälfte der Topfencreme und lege auf diesen den zweiten ausgestochenen Bätterteig. Den zweiten Teigfleck bestreichst du mit der Hälfte der Mohnfülle legst den dritten Teigfleck darauf, bestreichst diesen mit der Hälfte der Nussfülle und legst den vierten Teigfleck darauf den du mit der Hälfte der Apfelfülle bestreichst.

Nun nimmst du den zweiten Blätterteig aus seiner verpackung und verarbeitest diesen und die restlichen Füllungen gleich wie beim ersten Blätterteig.

IM Endeffekt solltest du einen Schichtkuchen mit acht Blätterteigschichten und je zwei Schichten von jeder Fülle im Gibanica.

Backzeit und Backtemperatur?

Backe den Gibanica bei vorgeheizten 165° mit Umluft für 60 Minuten. Beim Ausbacken sollte sich der Gibanica fest und stabil anfühlen und lasse ihn in der Springform etwas auskühlen.

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Wie friere ich Brot und Gebäck richtig ein?

6. Oktober 2017 by CakeryBoy

Hefeteige sollten ja für einen optimalen Knetvorgang und einen gut ausgekneteten elastischen Teig eine gewisse Größe haben. Bei Teiggrößen jenseits der drei Kilomarke wird es da schon oft problematisch mit der zu erwartenden Gebäcksmenge und häufig tritt die Frage auf, wohin mit dem ganzen fertigen Gebäck. Nun zum Glück kannst du mit ein paar Tricks auch zu viel gebackenes Brot und Gebäck für eine längere Zeit einfrieren.

Wie friere ich Kleingebäck ein?

Natürlich schmeckt ein frisch gebackenes Gebäck am besten und um den Geschmack und das Aroma solange wie möglich zu erhalten, empfehle ich, dass fertig gebackene Gebäck im warmen Zustand einzufrieren.

Ich lasse dabei das Gebäck für fünf Minuten auskühlen und gebe es dann in einen Gefrierbeutel oder Frischhaltedose, die ich gut verschließe (luftdicht) und friere das Gebäck ein.

Die Backzeit für das einzufrierende Gebäck reduziere ich etwas, damit es länger saftig bleibt. Auch fertiges Gebäck verliert beim Frosten Flüssigkeit und das Gebäck wird dadurch hart und altbacken.

Wie friere ich Brot ein?

Beim Brot einfrieren solltest du dir vorher überlegen, ob du das Brot im Ganzen auftauen möchtest oder du lieber jeden Tag einen Teil des Brotes frisch auftauen möchtest. Der Vorteil von Brotscheiben oder Brotteilen ist der, dass du portionsweise auftauen kannst und der Rest des Brotes tiefgefroren und somit länger frisch bleibt.

Auch bewirken kleinere Verpackungen, dass der Kern des Brotes schneller gefriert. Grundsätzlich sollte beim Tiefkühlen die Temperatur ca. -18 Grad betragen, dann kann nichts schief gehen.

Auch hierbei ist es wichtig, dass das Brot – egal ob in Scheiben, Stückchen oder als Ganzes – luftdicht in Gefrierbeuteln oder Frischhaltedosen eingefroren wird. Durch die luftdichte Verpackung können die Backwaren beim Einfrieren nicht austrocknen. Je frischer du das Brot einfrierst, desto besser schmeckt es nach dem Auftauen. Das Brot sollte vor dem Schneiden jedoch ausgekühlt sein.

Wie lange kann ich Brot und Gebäck einfrieren?

Brot und Gebäck kannst du für eine längere Zeit im Froster lagern. Gebäck trocknet allerdings auch bei Temperaturen von -18° noch nach. Das heißt, dass du Brot und Gebäck natürlich nicht jahrelang tiefgefroren lagern sollte. Drei bis vier Monate sind jedoch unbedenklich.

Es kann sein, dass die Brote im Frostfach weiße Stellen in der Krume und Kruste ansetzen. Es handelt sich dabei keinesfalls um Schimmel, denn bei -18° bilden sich keine Mikroorganismen und sie können sich auch nicht vermehren. Die weißen Stellen sind Kältekristalle, die sich beim Einfrieren gebildet haben. Diese verschwinden nach dem Auftauen.

Wie taue ich Brot und Gebäck auf?

Am besten ist es, dass du dem Brot oder dem Gebäck Zeit zum Auftauen gibst. Es empfiehlt sich, dass du es abends aus dem Gefrierfach nimmst und bei Raumtemperatur langsam auftauen lässt. Dazu stellst du es einfach auf die Schnittfläche und deckst es eventuell mit einem Tuch ab.

Damit Brot oder Gebäck nach dem Auftauen etwas frischer schmeckt, kannst du es kurz – maximal für zwei bis fünf Minuten, je nach Größe – im warmen Backofen bei 180 Grad aufbacken. Das Brot und Gebäck kann danach sofort gegessen werden – warm schmeckt es auch am besten. Bedenke jedoch, dass durch das Aufbacken das Brot oder Gebäck nochmals nachtrocknet und somit wieder etwas altbackender schmeckt, wenn es ausgekühlt ist.

Um dieses Austrocknen etwas abzumildern, empfehle ich den →Schwadentrick anzuwenden. Durch die zusätzliche Luftfeuchtigkeit durch den Schwaden wird die Kruste mit etwas Feuchtigkeit angereichert und trocknet nicht ganz so schnell aus.

Beachte, dass durch das Einfrieren grundsätzlich kein Brot oder Gebäck im Geschmack und Aroma besser. Im Frostfach wird nur die Alterung etwas verlangsamt. Das Brot danach wieder aufzubacken wirkt leider nicht wie eine Verjüngungskur.

Ist es nicht besser den Hefeteig roh einzufrieren?

Einen rohen Hefeteig würde ich für maximal 24 Stunden einfrieren, doch würde selbst bei einer so kurzen Gäruunterbrechung das Ergebnis beim Backen am nächsten Tag sehr bescheiden ausfallen.

Durch das Einfrieren wird die Enzymarbeit im Teig nicht komplett unterbrochen und der rohe Teig verliert sehr viel Flüssigkeit, welche er beim Gären vor dem Backen und beim Backen für ein optimales Ergebnis benötigt.

In der Backindustrie werden enzymhemmende Zusätze zum Teig gegeben, um dies zu verhindern. Auch werden rohe Teiglinge mit sehr hohen Kühltemperaturen (-24 Grad) sehr schnell auf eine Kerntemperatur von (-18 Grad) gebracht, was mit einem herkömmlichen Gefrierschrank fast unmöglich scheint. Also würde ich diese Frage mit einem klarem Nein beantworten.

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Wie kann ich Torten und Kuchen einfrieren?

5. September 2017 by CakeryBoy

Oft ist es ja so, dass einfach zu viel gebacken wurde oder man einfach bei unangemeldeten Besuch nicht ganz ohne gute Mehlspeise da stehen möchte. Da kommt es gerade recht wenn man da etwas auf Lager hat. Die meisten Kuchen und Torten lassen sich sehr gut einfrieren, egal ob Rührkuchen, Biskuit- und Mürbeteigböden mit den richtigen Tricks kannst du alles im Gefrierschrank für einige Zeit aufbewahren.

Welche Kuchen und Torten lassen sich gut einfrieren?

Im Prinzip läßt sich eigentlich jede Form von Gebäck einfrieren. Wichtig ist dabei jedoch, auf einige Dinge zu achten. Bedenke dabei auch, dass meist die Füllungen, Verzierungen oder Beläge nicht ganz so unkompliziert beim Einfrieren und anschließenden Auftauen reagieren. Egal ob du einen Rührteigkuchen, Hefekuchen, Keksboden oder gebackene Tortenböden aus Mürbeteig oder Biskuit einfrieren möchtest, der Boden ist dabei nie wirklich das Problem.

Welche Füllungen und Beläge sollte ich nicht einfrieren?

Buttercremefüllungen (Deutsche Buttercreme) mit Pudding werden wässrig. Ist die Grundcreme durch Stärkeverkleisterung gebunden, kann die Buttercreme nicht eingefroren werden, weil dann beim Auftauen Wasser austritt. Ansonsten solltest du aber bei keiner anderen Füllung, wie Sahne, Topfencreme oder Buttercreme (ohne Pudding- oder Stärkezusätze), gröbere Probleme beim Einfrieren bzw. Auftauen haben.

Bei einem Belag aus Früchten sollten diese in jedem Fall mit einem Tortengelee abgeliert werden. Ich rate ja immer dazu, Fruchtbeläge auf Kuchen und Torten wegen der besseren Optik und der längeren Haltbarkeit der Früchte abzugelieren.

Gerade beim Einfrieren ist dies besonders wichtig, da durch das Einfrieren und Auftauen der Früchte, diese extrem in ihrer Form, Farbe und Konsistenz beansprucht werden. Das Gelee hilft ein bißchen diese Veränderung auf ein vertretbares Maß zu halten. Aber beim Auftauen von Tortengelee solltest du dir keine Wunder beim Aussehen versprechen.

Wie friere ich Kuchen und Torten richtig ein?

Wichtig beim Einfrieren ist es die Lebensmittel immer gut zu verpacken. Egal ob du Rührkuchen oder Hefekuchen, sowie gebackene Tortenböden aus Mürbeteig oder Biskuit frostest. Zum Einfrieren am besten geeignet sind je nach Gebäck Alufolie, Gefrierbeutel oder Frischhaltedosen.

Damit nichts an- bzw. austrocknet (Gefrierbrand) sollten die Kuchen und Torten luftdicht verpackt werden, auch behalten sie so länger ihren Duft, Aroma und Geschmack.

Zum Einfrieren größerer Kuchen teilst du diese am besten in handliche Portionen und frierst sie einzeln verpackt ein.

Wenn du Tortenstücke mit Creme- oder Sahneverzierungen einfrierst, empfehle ich, diese etwas anfrieren zu lassen. Dadurch wird die Oberfläche steif und fest und du kannst auch einzelne Tortenstücke gut verpackt einfrieren ohne das sie dabei zerdrückt werden.

Auch wenn du Torten oder Kuchen mit Cremeverzierungen oder Sahnehäubchen einfrierst, empfiehlt es sich, diese zuvor anfrieren zu lassen, bevor du sie in Folie oder Gefrierbeutel einwickelst. Zum Einfrieren ganzer Torten solltest du am besten ein passendes verschließbares Gefäß verwenden.

Wie taue ich Kuchen und Torten auf?

Torten und Kuchen solltest du immer bei Zimmertemperatur ohne Verpackung auftauen lassen. Zum einen würde die Verpackung auf der Oberfläche kleben bleiben und zum anderen würde sich unerwünschtes Kondenswasser bilden. Auf keinen Fall solltest du Kuchen und Torten mit Füllungen in der Mikrowelle auftauen.

Wie lange hält sich tiefgefrorenes Gebäck?

Wenn du Kuchen oder Torten einfrierst, solltest du das Gebäck nach spätestens drei bis vier Monaten verzehren. Trotz gut verschlossenen Behältnisse verliert es sein Aroma und verliert immer mehr an Geschmack und Aroma.

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Griechischer Pflaumenkuchen

20. Juli 2016 by CakeryBoy

griechischGriechischer Pflaumenkuchen am Blech klingt doch wunderbar nach Urlaub in der griechischen Ägäis. Dieser Blechkuchen hat durch Zugabe von griechischen Jogurt einen leicht herben und durch die Pflaumen einen leicht säuerlichen Geschmack. Die nussige Sandmasse rundet das Ganze süßlich ab. Ich habe diese griechische Götterspeise einmal vorgebacken

für einen griechischen Pflaumenkuchen (30 x 30 cm Blech) brauchst du

für die Sandmasse
150 g Weizenmehl
50 g geriebene Haselnüsse
50 g Maisstärke
200 g Butter
130 g Zucker
3 Eier
8 g Vanillezucker
5 g Backpulver

für den Fruchtbelag
400 g frische oder gekochte Pflaumen
200 g griechischer Jogurt
1/2 Pkg. Vanillepuddingpulver
20 g Zucker

Wie mache ich die Sandmasse?

Die Butter, den Zucker und den Vanillezucker schlägst du mit dem Rührbesen deiner Küchenmaschine oder mit dem Mixer schaumig. Die Farbe der Butter sollte sich dabei von der typischen gelblichen Butterfarbe in ein cremiges Weiß verändern. Als nächstes rührst du die Eier in diese Masse ein und hebst danach das Mehl, die geriebenen Haselnüsse das Backpulver und die Maisstärke langsam unter.

Die fertige Sandmasse verteilst du gleichmäßig mit einer Winkelpalette oder einer Teigkarte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Wie belege ich den Pflaumenkuchen?

Die halbierten und entkernten Pflaumen legst du diagonal auf die verstrichene Sandmasse. Lasse dabei ungefähr zwei fingerbreit Platz zwischen den einzelnen Pflaumenreihen. Ich empfehle dir, die Pflaumen nicht allzu tief in die Masse zu drücken, sondern diese flach mit der Schnittfläche nach oben, ganz leicht in die Sandmasse zu drücken.

Den griechischen Jogurt verrührst du mit 20 g Zucker und den Vanillepuddingpulver und löffelst diesen vorsichtig in den Platz zwischen den Pflaumenreihen. Beim Backen geht der Jogurt auf und umschließt die Pflaumen, wenn du die Pflaumen beim Belegen zu tief in die Sandmasse drückst, würden diese beim Backen versinken.

Backzeit und Backtemperatur?

Bei vorgeheizten 170 backst du den griechischen Pflaumenkuchen am Blech mit Umluft für ungefähr 25 Minuten. Während des Backvorgangs sollte sich der angerührte Jogurtpudding verfestigen. Nach dem Backen lässt du den Blechkuchen auskühlen und schneidest Stücke in der gewünschten Größe mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff. Das Messer empfehle ich dir regelmäßig mit warmen Wasser zu befeuchten.

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