CakeryBoy

SÜSSE HEFETEIGE

Osterpinze – aus der traditionellen Osterbäckerei

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PinzeDie Osterpinze ist eine traditionelle südösterreichische, slowenische und kroatische Ostermehlspeise aus Hefeteig. Ihren Ursprung hat die Osterpinze in Friaul – Venetien (Italien). Der Teigling (Laib) wird mit der Schere (italienisch pinza) eingeschnitten, und so erhält die Pinze ihre typische Form. Gerade recht für die Osterbäckerei habe ich für dich zum MITBACKEN folgendes Rezept ausprobiert…

für eine Osterpinze brauchst du

300 g Weizenmehl
90 g Milch
1 Ei
90 g Butter
30 g Zucker
35 g →Hefe
5 g Salz

Wie mache ich den Teig für die Pinze?

Sämtliche Zutaten für den Pinzenteig vermischt du in deiner Rührschüssel mit der langsamsten Stufe deines Mixers oder deiner Küchenknetmaschine, danach knetest du den Teig für 7 – 8 Minuten im schnellsten Gang. Die Milch sollte eine Temperatur von 20 Grad nicht übersteigen. Fertig ist der Teig dann, wenn er sich während des Kneten von selbst vom Rand deiner Rührschüssel löst. Eine genaue Anleitung zum Hefeteigkneten gibt´s →hier.

Nach dem Kneten?

Nach dem Kneten wirkst (siehe Fotos) du den Teig mit der Hand zu einem runden Laib (Kugel) drückst diese flach und legst diesen Wirkling (Teigling) in ein mit Weizenmehl angestaubtes rundes Brotkörbchen oder in ein mit einem angestaubten Geschirrhandtuch ausgelegte Schüssel, deckst das Körbchen oder die Schüssel mit einem Tuch zu und lässt den Teig für ungefähr 20 Minuten ruhen. Beim Wirken arbeitest du einen sogenannten Kern in den Laib, dadurch erreichst der Teig eine optimale Standfestigkeit.

Nachdem der Teigling für die Pinze geruht hat, wirkst du das ganze nochmals mit der Hand zusammen. Durch das neuerliche Wirken und Einschlagen drückst du die bei der Gärung entstandenen Gärgase aus dem Teig und erreichst eine für die Osterpinze typische feine und zarte Porung. Nach dem neuerlichen Wirken drückst du die Kugel wieder flach und legst sie mit dem Wirkschluss nach oben – also die glatte Seite nach unten – in dein Laibkörbchen oder deine Schüssel und lässt den Teigling für weitere 25 Minuten zugedeckt gären.

Wie mache ich die typische Form der Osterpinze?

Bei dreiviertel Gare (der Teigling sollte beim vorsichtigen Berühren mit der Hand noch einen Widerstand haben) kippst du die Oster Pinze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und bestreichst die Oster Pinze zweimal mit Eistreich (1 Dotter, 10ml Wasser, Prise Salz), hierbei kannst du ruhig die gesamte Eistreich mit dem Pinsel auftragen.

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Mit einer größeren Schere schneidest du dreimal, aus der Mitte beginnend, sternförmig in die Pinze. Steche dabei eine der Schneiden in der Mitte der Osterpinze bis zum Blech runter und drücke dann von außen die Schere zusammen. Das machst du dreimal.

Backzeit und Backtemperatur?

Danach backst du die Osterpinze für ungefähr zwanzig Minuten bei vorgeheizten 160 Grad mit Umluft goldbraun. Nach dem Auskühlen könntest du die Pinze zwar sofort anschneiden und probieren, ich empfehle dir aber mindestens zwölf Stunden zu warten, da sich in dieser Zeit noch weitere für den Geschmack vorteilhafte Aromen in der Osterpinze ausbilden…

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Zuckerreinkerl aus einem leichten Hefemürbteig

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tiZuckerreinkerl sind eigentlich nichts anderes als kleine Reindlinge, stehen im Geschmack den großem Bruder aber um nichts nach. Als süsses Gebäckstück für dein morgendlichen Frühstück oder aber auch als kleine Abwechslung für den nachmittäglichen Kaffee kannst du diese kleinen Teilchen auf jeden Fall anbieten und wirst erfreuten Gesichtern gegenüberstehen. Hergestellt aus einem mittelschweren Hefemürbteig und gefüllt mit einer erlesenen Mischung aus Zucker, Zimt und Nüssen.

Als Zutaten  brauchst du für 20 Zuckerreinkerl je 50 Gramm:

für den Hefeteig

650 g Weizenmehl
150 g Milch (kalt)
110 g Wasser (kalt)
2 Eidotter
80 g Butter
60 g Zucker
60 g →Hefe
11 g Salz
5 ml Zitronensaft

für die Füllung brauchst du:

10 Esslöffel Zucker
10 Esslöffel geriebene Haselnüsse
1 Prise Zimt

Des weiteren brauchst du noch etwas Butter, 2 Eier

Wie mache ich den Teig?

Du weißt ja schon vom →schweren Hefemürbteig, den wir für die gefüllten Kipfel hergestellt haben, dass du sämtliche Zutaten für den Hefemürbteig in deine Rührschüssel geben kannst und dann mit der langsamsten Stufe deines Mixers oder deiner Küchenknetmaschine die Zutaten zwei Minuten vermischen lässt und danach für 7 – 8 Minuten im schnellsten Gang deinen Teig ordentlich durchknetest. Fertig ist der Teig dann, wenn er sich während des Knetens von selbst vom Rand deiner Rührschüssel löst. Meine →Tipps für den Hefeteig.

Was kommt nach dem Teigkneten?

Wenn der Teig fertig geknetet ist, wiegst du ca. 20 Teile mit je 50 Gramm Teiggewicht aus, schleifst diese schön rund, setzt diese Teiglinge auf ein mit Weizenmehl angestaubtes Geschirrtuch und deckst diese mit einem weiteren Geschirrtuch zu. Lass dabei genügend Abstand zwischen den einzelnen Teiglingen, damit diese in den kommenden zwanzig Minuten Ruhezeit nicht zusammen wachsen.

Kleiner Tipp noch zum Teiggewicht

Zum Gewicht der Teiglinge ist noch folgendes zu sagen. Ich habe als Backformen Alufix Tassen mit einer Füllmenge von 125 ml verwendet. Solltest du etwas größere Formen verwenden, kannst du ruhig das Teiggewicht dem entsprechend anpassen. Wenn du dir über die Fassungsvermögen deiner Backformen unsicher bist, fülle dazu einfach eine deiner Formen mit Wasser auf und schütte das Wasser dann in einen Messbecher und du hast die genaue Füllmenge deiner Formen.

Während der Ruhezeit des Hefeteiges?

Du hast jetzt zwanzig Minuten Zeit um deine Fülle und eine Eistreich vorzubereiten und die Formen einzufetten. Für die Füllung nimmst du eine Schüssel schaufelst zehn Esslöffel Zucker und zehn Esslöffel gerieben Hasselnüsse hinein und tust eine Prise Zimt dazu. Dann vermischt du das Ganze trocken miteinander – also ohne Wasser, einfach durchrühren. Wenn du keine Nüsse magst kannst du diese natürlich durch weitere zehn Löffel Zucker ersetzten.

Für die Eistreich nimmst du zwei Eidotter, einen Schluck Wasser und eine Prise Salz und verrührst das Ganze in einer zweiten Schüssel. Deine Backformen solltest du in jedem Fall mit Butter einfetten. Auch wenn du über „antihaftbeschichtete Superformen“ verfügst, verhinderst du so ein ankleben der Zuckerreinkerln in den Formen und was wesentlich wichtiger ist, erhöhst du den Geschmack durch das Einfetten mit Butter.

Nach der Ruhezeit

Nachdem du die Teiglinge für ungefähr zwanzig Minuten ruhen gelassen hast, rollst du diese mit einem Rollholz oder einem Nudelholz zu runden Teigfleckchen aus und legst sie nebeneinander auf deine Arbeitsfläche. Als nächstes streichst du am unteren Rand die Teigfleckchen mit der Eistreich leicht ab und füllst dann in die Mitte der Teigflecken jeweils einen vollen Esslöffel von deiner Fülle.

Wie mache ich die Zuckerreinkerl?

Danach klappst du die obere Hälfte eines Teigfleckes über die Fülle und drückst den oberen Rand auf den unteren Rand – der mit der Eistreich benetzt ist – und drückst den Rand kräftig zusammen. Jetzt hast du eine halbkreisförmige Teigtasche vor dir liegen. Von dieser nimmst du jetzt den unteren Rand und klappst ihn in die Mitte der Teigtasche und drückst wiederum fest mit deinen Fingern drauf.

Nun müsstest du vor dir eine längliche Teigwurst  haben, diese ziehst du ein bisschen in die Länge und wickelst sie dann in sich selbst zusammen. Jetzt hast du dein erstes Zuckerreinkerl geformt 😉 und kannst dieses in deine Backformen legen. Wenn du das Teil in die Backform gelegt hast, presse das Zuckerreinkerl leicht nach unten, damit kein Hohlraum in der Form entsteht.

Backzeit und Backtemperatur?

Die befüllten Formen stellst du mit gleichmässigen Abstand auf eine oder zwei Backbleche, die du vorsichtshalber mit Backpapier ausgelegt hast, da die Zuckerfülle im Reinkerl zum Kochen anfängt, kann es passieren, dass sie ausrinnt. Während der Gärzeit solltest du die Zuckerreinkerl mit einem Geschirrhandtuch zudecken. Wenn die Zuckerreinkerl ungefähr 1/2 cm unter dem Rand deiner Form sind, kannst du diese mit der restlichen Eistreich abstreichen und schiebst das Blech bei vorgeheizten 160 Grad für 15 Minuten in den Ofen.

Nach dem Backen kippst du die goldbraunen Zuckerreinkerln aus ihrer Backform und lässt diese vor dem Verzehr auskühlen…

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Reindling – eine Kärntner Spezialität

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Der Kärntner Reindling ist ein traditionelles Ostergebäck. Obwohl er natürlich nicht nur speziell für die Osterfeiertage ein geschmackliches Highlight ist, wird in den österreichischen Küchen und Bäckereien dieser gefüllte Napfkuchen vor allem zur Osterzeit gebacken. Seinen Namen hat der Reindling von der „Rein“ in der er gebacken wird. Wie du in deiner heimischen Küche diese Kärntner Spezialität ganz einfach selber backen kannst, zeige ich die Im folgenden Beitrag…

für einen Kärntner Reindling (Gugelhupfform 2,5 Liter Fassungsvermögen) brauchst du:

330 g Weizenmehl
50 g Wasser
50 g Milch
1 Ei
100 g Butter
35 g Zucker
42 g →Hefe
6 g Salz

für die Füllung:

200 g Rosinen oder Sultaninen
5 cl Rum
120 g Zucker
120 g trockene Nussfülle
5 g Zimt

Bevor du mit dem Kneten des schweren Hefeteig beginnst, empfehle ich dir die Rosinen mit warmen Wasser und etwas Rum anzuwässern und zu gedeckt für eine halbe Stunde aufquellen zu lassen. Während die Rosinen quellen beginnst du wie gewohnt mit der Herstellung des Hefeteiges.

Wie mache ich den Teig für den Reindling?

Sämtliche Zutaten für diesen schweren Hefeteig vermischt du in deiner Rührschüssel mit der langsamsten Stufe deines Mixers oder deiner Küchenknetmaschine, danach knetest du den Teig für 7 – 8 Minuten im schnellsten Gang. Die Milch sollte eine Temperatur von 20 Grad nicht übersteigen. Fertig ist der Teig dann, wenn er sich während des Kneten von selbst vom Rand deiner Rührschüssel löst. →Hier erfährst du, warum es so wichtig ist, einen Hefeteig gut auszukneten.

Nach dem Kneten wirkst du den Teig mit der Hand zu einem runden Teigling (Kugel), deckst diesen Teigling mit einem Tuch zu und lässt den Teig für ungefähr 20 Minuten ruhen. Beim Wirken arbeitest du einen sogenannten Kern in den Teigling, dadurch erreichst der Teig eine optimale Standfestigkeit.

Während der Ruhezeit bereitest du die Zuckerfüllung vor. Den Zucker, die Nussfülle und den Zimt verrührst du trocken mit der Hand in einer Schüssel  miteinander. Die Nussfülle hat den Vorteil, dass sie während des Backvorgangs den Zucker im Reindling bindet und dieser dadurch nicht so leicht aus dem Reindling heraus gekocht wird. Das überflüssige Wasser der eingewässerten Rosinen schüttest du nun auch einfach ab. Auch die →Gugelhupfform bzw. →Reindlingform kannst du während dieser Ruhezeit mit einem Pinsel mit zerlassener Butter einfetten.

Wie mache ich den Reindling?

Nach der Ruhselzeit rollst du mit einem Nudelholz einen rechteckigen Teigfleck aus, verwende hierbei immer wieder etwas Weizenmehl, damit dir der Teig nicht auf deiner Arbeitsfläche klebt.
Der Teig sollte ungefähr 3-4 Millimeter dünn ausgerollt werden. Achte besonders darauf, dass keine Löcher im Teigfleck entstehen. Den ausgerollten Teigfleck bestreust du zuerst mit der Zucker-/Nussfülle und verteilst diese auf dem Teigfleck und erst danach verteilst du die verquollenen Rosinen darauf.

Von oben beginnend rollst du den Teigfleck in sich zusammen, ziehe dabei immer wieder den so entstehenden Teigstrang etwas in die entgegengesetzte Richtung. Versuche mit deinen Daumen etwas Spannung in den Teigstrang einzuarbeiten damit der Reindling schön fest gewickelt ist. Zum Schluss ziehst du den Letzten Rest deines Teigfleckes über den Teigstrang und drückst diesen Schluss auf den Teigstrang.

Die Enden des gefüllten Teigstranges empfehle ich dir, etwas spitz auseinander zurollen. Diesen Teigstrang rollst du nun in sich zu einem runden Reindling zusammen, dabei sollte in der Mitte ein kleines Loch entstehen, die spitzen Enden legst du unter diesen Ring und hebst den Reindling in eine mit Butter eingefettete Backform. Die Backform empfehle ich mit Butter einzufetten, dadurch klebt der Reindling nicht in der Backform und geschmacklich kann die Butter auch mehr, als Margarine oder Trennfett.

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Backzeit und Backtemperatur?

Nach einer ungefähr zwanzig minütigen Gärzeit gibst du den Reindling bei vorgeheizten 160 Grad mit Umluft für 40 Minuten in deinen Backofen. Beim Ausbacken achte darauf, dass der Reindling eine goldbraune Färbung an der Oberfläche erreicht. Nach dem Ausbacken solltest du den Kärntner Reindling sofort aus der Backform stürzen und auskühlen lassen.

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Nusspotitze – eine Kärntner Spezialität

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NusspotitzeZum sonntäglichen Frühstück mal was ganz anderes – wie wäre es mit einem Hefemürbteig Nusskuchen oder wie wir in Kärnten sagen – einer Nusspotitze. Sieht jetzt am ersten Blick nicht gerade einfach aus, aber du wirst sehen ist gar nicht so schwer und vor allem der Geschmack kann einiges…

für eine Nusspotitze brauchst du folgendes

für den Hefeteig:

200 g Weizenmehl
1 Ei
60 g Butter
20 g Zucker
60 ml Milch
20 g →Hefe
4 g Salz

für die Fülle:

300 g streichfähige Nussfülle

Wie mache ich den Hefeteig?

Beim →Hefemürbteig kannst du ja, wie du schon weißt, alle Zutaten in deine Rührschüssel geben, zwei Minuten die Zutaten langsam vermischen und danach bei höchster Knetgeschwindigkeit das Ganze zu einen mittelfesten feinen Teig kneten. Danach solltest du den Hefeteig gleich zu einer runden Kugel „wirken“ und für ungefähr 15 Minuten ruhen lassen.

Danach rollst du mit einem Nudelholz deinen Hefeteig zu einem ca. 30×60 cm großen Teigfleck aus und kannst diesen sofort mit deiner →Nussfülle gleichmäßig bestreichen. Jetzt hast du, wie du es auf den Fotos siehst, gleich zwei Möglichkeiten deine Nusspotitze zu machen.

Variante 1 – geflochtener Nusskuchen

Bei der ersten Variante rollst du den ganzen Fleck von oben nach unten zu einer schönen Rolle zusammen. Schneidest diese dann mit einem grossem Messer genau in der Mitte auseinander, legst die zwei Teigstränge über kreuz und flechtest einmal oben und dann unten das ganze zu einen einfachen Zopf zusammen. Danach brauchst du nur noch den geflochtenen Nusskuchen in eine mit Butter eingefettete Backform legen. Hierbei solltest du die Ränder etwas flacher drücken und 1/2 cm vom Rand der Form Abstand halten.

Variante 2 – die klassische Nusspotitze

Bei der originalen Nusspotitze kannst du vor dem Zusammenrollen die Nussfülle noch mit 75 g Rosinen bestreuen. Beim Zusammenrollen achte darauf, dass du von oben nach unten nur bis zur Hälfte deines Teigfleckes zusammenrollst und dann von unten nach oben den Rest bis zur Häflte zusammenrollst. Danach hebst du die Potitze vorsichtig in eine eingefettete Backform und drückst auch bei dieser Variante die Enden leicht nach unten und lässt ein wenig Abstand zum Rand der Backform.

Backzeit und Backtemperatur?

Vor dem Backen kannst du die originale Nusspotitze mit Eistreich abstreichen, dadurch bekommt diese einen schönen Glanz und die Oberfläche reißt nicht. Bei 175 Grad backst du die Potitze für ca. 40 Minuten. Nach dem Backen kannst du die geflochtene Variante der Nusspotitze mit gelierter Marmelade und weißem Fondant noch optisch aufpeppen…

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Hefemürbteig – Kipfel gefüllt, mmmh!

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Nusskipferl TitelHefemürbteig der Teig den man richtig kneten muss. Viele haben sich an einen Hefeteig bereits die Zähne ausgebissen. Eigentlich sind es ja immer wieder die gleichen Fehler die gemacht werden, du machst diese natürlich nicht. Denn wir BACKEN`S ja gemeinsam. Und so wirst du heute mit mir einen feinen Butter-Hefe-Mürbteig machen und daraus gefüllte Kipferl machen…

 

Als Zutaten für den Teig brauchst du für ca. 15 Kipferl:

400 g Weizenmehl glatt
110 g Butter
2 Eier
40 g Zucker
42 g →Hefe (Germ)
10 g Salz
110 ml Milch

für die Fülle:

400 g Nussfülle
200 g Mohnfülle

Zum Abstreichen:

2 Eidotter und eine Prise Salz für die Eistreich

Wie beginne ich mit meinen Hefemürbteig?

Bei einem Hefeteig kannst du im Gegensatz zu einer Kuchen- oder Tortenmasse alle Zutaten für den Teig gleichzeitig und von Anfang an in den Rührschüssel geben. Nachdem du die Zutaten gewogen hast und in die Rührschüssel gegeben hast, vermischt du diese im langsamen Gang ca. 2 Minuten mit dem Knetarm deiner Küchenmaschine oder den Knetquirl deines Mixers

Warum soll ich keine warme Milch in den Hefeteig geben?

Bitte verwende als Schüttflüssigkeit wirklich kalte Milch. Obwohl ich noch kein Kochbuch und auch keinen Online-Ratgeber gefunden habe, in denen bei einen Hefeteig nicht von warmer – ja sogar aufgekochter Milch – die Rede ist, gehört in einen Hefeteig keine warme Flüssigkeit. Ein Hefeteig sollte eine maximale Temperatur von 25 – 27 Grad nach dem Kneten erreichen. Da pro Minute Kneten sich der Teigtemperatur um 1 Grad erhöht würdest du durch Zugabe von warmen Zutaten eine unerwünschte Teigtemperatur von über 30 Grad erreichen. Durch zu hohe Temperaturen wird der Hefeteig viel zu schnell alt. Das ist bei einen Hefemürbteig nicht erwünscht. Meine Tipps für den →perfekten Hefeteig

Wann ist der Hefeteig fertig?

Nach dem zwei minütigen Mischvorgang, wir der Teig auf höchster Stufe in der Rührschüssel geknetet – jetzt wird sich zeigen, was dein Mixer wert ist – der Hefeteig ist fertig, wenn sich der Teig vom der Rührschüssel löst, ohne dabei kleben zu bleiben. Dieser Vorgang sollte nach sieben und acht Minuten beendet sein. Sollte der Teig zu weich sein, löst sich der Teig nicht vom Rand der Schüssel, dann musst du noch etwas Mehl untermischen. →Wie lange muss ich den Teig kneten?

Wie lange soll ich den Hefemürbteig ruhen lassen?

Nach dem der Hefeteig fertig geknetet ist, wiegst du Teilchen zu ca. 50 Gramm aus und schleifst diese rund. Zum Rundschleifen darfst du kein Mehl verwenden, sollten die Teilchen auf deiner Arbeitsfläche kleben, dann bist du zu langsam 😉 Die runden Teile legst du auf ein mit Mehl bestaubtes Geschirrtuch und deckst diese mit einem weiteren Geschirrtuch zu. Jetzt ist es Zeit für den Hefemürbteig zu rasten und reifen. Wenn du bei der Schüttflüssigkeit warme Milch genommen hättest, wäre der Teig zum jetzigen Zeitpunkt bereits alt und wird immer schwieriger zum Verarbeiten.

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Nach ungefähr zwanzig Minuten kannst du mit einem Rollholz oder einen →Nudelholz die Teiglinge zu ungefähr 15 Zentimeter großen Fleckchen ausrollen. Dazu empfehle ich dir beim Ausrollen Weizenmehl zum Bestauben der Arbeitsfläche und der Teilchen zu nehmen, sonst bleibt das ganze kleben. Diese Teigfleckchen füllst du mit einem Löffel am oberen Rand mit der fertig abgemachten Nuss – oder Mohnfülle, lasse dabei ungefähr einen Teigrand von 1 cm.

Wie mache ich die Kipfel?

Nuss- und Mohnfülle sollten ziemlich fest in der Konsistenz sein, versuche diese mit etwas weniger Milch anzurühren als üblich. Nachdem du die Teilchen gefüllt hast, schlage den oberen Teil zweimal über die Fülle und versuche danach die entstandene Teigwurst durch Rollbewegungen und gleichzeitigem Festhalten der unteren Fleckchenecke zu einem gleichmäßigen Teigstrang einzuwickeln. Danach brauchst du den Teigstrang nur noch als Kipferl auf Blech setzten und fertig – die letzte eingerollte Ecke sollte beim Wegsetzten aufs Blech von dir wegschauen und unten sein.

Nachdem du sämtliche Kipferln auf die Backbleche gesetzt hast, deckst du diese wieder mit einem Geschirrhandtuch zu. Jetzt gären die Kipferl – wenn dein Teig durch warme Schüttflüssigkeit schon beim Rundschleifen alt gewesen wäre, hätte die Hefe jetzt keine Kraft mehr, um eine optimale Gärung und Krumenbildung zu vollziehen.

Was ist eine Eistreich und wozu brauche ich diese?

Während deine Kipferl gären, bereitest du die Eistreich vor. Für die Eistreich brauchst du zwei Eidotter, eine kleine Prise Salz und ein Schlücken Wasser, diese Zutaten verquirlst du kurz mit einem Schneebesen. Das Abstreichen der Kipferl vor dem Backvorgang ist sehr wichtig für das Aussehen deiner Kipferl. Da sich beim Beginn des Backvorgang das Volumen deiner Kipferl sehr vergrössert und es dadurch zu einer Oberflächenerweiterung der Kipferl kommt, würden die Kipferl beim Backen „zerreißen“. Dies kannst du verhindern. Mit der Feuchtigkeit, die durch das Abstreichen mit der Eistreich auf die Teigoberfläche deiner Kipferl aufpinselst.

Der Glanz der durch die Eistreich ebenfalls entsteht, ist nebenbei ein verschönender Nebeneffekt und lässt deine Nuss- und Mohnkipferl so richtig erstrahlen. Nach dem Abstreichen kommen deine Kipferl für ungefähr 12 Minuten bei 165° Grad in den Backofen…Goldbraun gebacken wirst du diese wahrscheinlich nur sehr schwer vor hungrige Familienmitglieder retten. Der Duft dieser feinen Kipferl wird sich in deiner ganzen Wohnung verteilen und Lust auf mehr machen…

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