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Spanische Churros – frittiertes Spritzgebäck

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ChurrosEin Churro (Mehrzahl – Churros) ist ein spanisches Fettgebäck, eine Art länglicher Krapfen mit sternförmigem Querschnitt. Sie werden aus einem Brandteig zubereitet, der in heißem Öl frittiert und dann mit Zucker bestreut wird, auch zähflüssige Schokolade kommt als Dip immer wieder gerne zum Einsatz. Wie du diese Churros in deiner Küche backen kannst, möchte ich dir im folgenden zeigen…

für 4 Portionen Churros brauchst du

250 g Weizenmehl
250 g Wasser
60 g Zucker
20 ml Olivenöl
2 Eier
5 g Salz
5 g Backpulver

zum Frittieren

0,75 Liter Olivenöl
100 g Zucker zum Wälzen (eventuell Zimt)

Wie mache ich den Churrosteig?

Das Wasser, die 20 ml Olivenöl und das Salz in einen passenden Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht siebst du das Mehl, welches du mit dem Backpulver trocken vermischt hast, in das kochende Wasser und rührst mit einem Kochlöffel das Mehl solange ein, bis sich ein Teigklumpen bildet. Danach stellst du den Topf vom Herd und lässt die Masse für ungefähr zwei Minuten auskühlen. Die Eier rührst du danach mit deinem Handmixer unter die Masse, nach dem Unterrühren des Ei sollte der Teig glatt und fein sein.

Wie mache ich die Churros?

In einen Topf erhitz du das Olivenöl auf 170 Grad. Den fertigen Churrosteig füllst du in einen Dressiersack mit einer kleinen Sterntülle (Nr. 8). Dressiere damit die Churros direkt in das heiße Olivenöl, der Churrosteig ist ziemlich zäh, darum schneide während des dressieren die Teigstränge mit einem Messer ab. Dressiere nicht zu viele Churros auf einmal in deinen Topf, da die Churros während des Frittieren aufgehen und größer werden.

Die Churros frittierst du knusprig, goldbraun und nimmst sie dann mit einer Knödelschöpfer aus dem Fett und lässt sie auf einem Küchenkrepp (Papier) abtropfen. Nach kurzem Abtropfen kannst du die Churros in Kristallzucker wälzen, den du eventuell mit etwas Zimt vermischt hast und sevierst die Churros am besten noch warm und einem flüssigen Schokoladendip…

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Lagkage Kuchen aus Dänemark

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Der dänische Lagkage Kuchen ist ist ein Schichtkuchen mit viel Früchten und Quarkcreme. Die einzelnen Schichten bestehen aus einem zarten Biskuit mit sehr wenig Mehl und Mandeln. Für den Überguss kann man ganz klassisch Rote Grütze verwenden oder so wie ich in der etwas abgewandelten Form Fruchtgelee.

für einen dänischen Lagkage Kuchen (ca. 8 Portionen) brauchst du

6 Eier
120 g Weizenmehl
60 g geriebene Mandeln
70 g Zucker
4 g Backpulver
4 g Vanillezucker

für die Füllung

150 g sauer Rahm (Schmand)
250 g Quark (Topfen)
250 ml Sahne
6 Blatt Gelatine
80 g Zucker
Saft einer halben Zitrone

600 g Beerenfrüchte
300 g Fruchtgelee (Erdbeere oder Himbeere)

Wie mache ich die Kuchenmasse?

Wenn du die Masse mit einen Handmixer machst, trennst du das Eiklar vom Eigelb. Das Eigelb und den Zucker rührst du mit den Quirls deines Mixers schaumig. Danach hebst du die restlichen Zutaten unter diese Masse. Das Eiklar schlägst du in einer zweiten Schüssel zu einem festen Schnee (schnittfest) und hebst ihn unter die Dotter/Zucker/Mehl/Mandel Masse.

Wenn du mit einer Küchenmaschine arbeitest, brauchst du Eiklar und Eidotter nicht voneinander trennen. Du kannst die ganzen Eier mit dem Zucker in der Rührschüssel steif schlagen. Danach schaufelst du die restlichen Zutaten (die du trocken vermischt hast) mit einem Löffel in die langsam laufende Knetmaschine.

Backzeit und Backtemperatur?

Die fertige Kuchenmasse verteilst du auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backst sie bei vorgeheizten 200° C mit Umluft für 9 Minuten. Verstreiche die Masse mit einer Teigkarte oder Winkelpalette gleichmäßig bis zu allen Ränder des Backbleches.

Wie mache ich die Fülle für den Lagkage?

Für die Topfenfülle erwärmst du die →Blattgelatine mit einem Schluck Wasser, bis sie sich aufgelöst hat. Währenddessen rührst du den Topfen (Quark), den Zucker, den Rum und den Zitronensaft in einer Schüssel etwas cremig, schlägst in einer zweiten Rührschüssel die Sahne steif und hebst diese unter den Topfen. →meine Tipps für die perfekte Sahne

Von dieser Füllung rührst du zwei Esslöffel in die inzwischen aufgelöste Gelatine. Erst danach rührst du die Gelatine in die restlichen Topfen/Sahnefüllung ein, dadurch verhinderst du, dass durch die warme Gelatine die aufgeschlagene Sahne rinnt und diese die mühsam eingearbeitete Luft wieder verliert (Wärmeausgleich).

Wie mache ich den Lagkage Kuchen?

Schneide den Biskuitboden am Blechrand entlang aus dem Backblech, kippe den Boden auf deine Arbeitsfläche und ziehe das Backpapier ab. Danach teilst du den Boden in vier gleich große Rechtecke.

Befülle den ersten Boden mit etwas Quarkcreme, verteile sie und streue ein paar Früchte darauf. Lege den zweite Boden darauf und verteile wiederum Fülle und Früchte darauf. Diesen Vorgang wiederholst du bei den nächsten beiden Böden ebenfalls.

Die einzelnen Biskuitböden kannst du ruhig mit etwas Druck zusammensetzen. Auch die Früchte solltest du etwas nachzuckern, da diese etwas sauer sein können.

Zum Schluss überschüttest du den Lagkage Kuchen mit dem aufgekochten Fruchgelee. Das Gelee sollte dabei jedoch vorher etwas abgekühlt werden.

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Croissant – zum Frühstück selbst gemacht

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CroissantGute Croissant haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Der Grundteig basiert auf das einarbeiten (tourieren) von mehreren Fettschichten. Wie du ja bereits vom Plunderteig weißt, ist da Herstellen so eines Teiges mit eintourierten Fettschichten ein ziemlicher Aufwand. Wie du einfach Croissants backen kannst, zeige ich dir im folgenden…

für 16 Croissants brauchst du

325 g Weizenmehl
100 g Milch oder Wasser (kalt)
2 Eier
40 g Butter
20 g Zucker
35 g →Hefe
5 g Salz

und 125 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren.

oder du nimmst einen handelsüblichen Croissantteig

Wie mache ich einen Croissant Teig?

Sämtliche Zutaten (außer die Butter zum Tourieren) knetest du zu einen mittelschweren Hefeteig. Nach dem Misch- und Knetvorgang nimmst du den Hefeteig und rollst ihn mit deinem Nudelholz auf eine Teigdicke von ungefähr drei Zentimeter aus und ziehst die Ecken ein bisschen nach außen. Jetzt müsste eigentlich – mit ein bisschen Fantasie eine Schmetterlingsform vor dir liegen. In die Mitte diese Teigfleckes legst du den etwas flachgedrückte Butter- oder Ziehfettwürfel und schlägst die einzelnen Teiglaschen über die Butter.

Den so entstandene Teigquader – der jetzt eine Schicht Fett in seinem Inneren hat – rollst du nun gleichmäßig dick mit deinem Nudelholz vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 30 cm aus. Versuche eine gleichmäßige Ausrollung zu schaffen, so dass am Ende ein rechteckiger Teigfleck vor dir liegt. Sofern du Butter verwendest, beachte, dass diese einen relativ niedrigen Schmelzpunkt (ca. 27° Grad) hat. Deshalb solltest du relativ zügig und vorsichtig arbeiten, da die Butter zu weich wird und aus dem Teig gedrückt werden kann.

Zügig, aber mit Ruhe

Der ausgerollte Teigfleck mit der einen Fettschicht sollte quer vor dir liegen, dann teilst du den rechteckigen Teigfleck gedanklich in drei gleich große Teile. Nimm den rechten Teil und klapp diesen über den mittleren Teil, so als ob du einen Brief zusammen faltest. Den linken Teil klappst du dann über diese zwei übereinander liegenden Teile und erhältst einen nun hohen wiederum rechteckigen Teigfleck mit drei Schichten Fett. Diesen Teigfelck legst du in eine Plastiktüte, die du dann verschlossen für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen gibst. In dieser Zeit erholt und entspannt sich der Plunderteig.

Im Anschluss an die Ruhezeit nimmst du den Teigfleck und rollst diesen wiederum mit deinem Nudelholz zu einen 40cm langen recheckigen Teigfleck aus. Beachte dabei aber, dass du deinen Teigfleck nicht in die gleiche Richtung ausrollst, wie bei deiner ersten Tour. Nach der ersten Tour lag dein Plunderfleck vor dir wie ein I nun musst du den Fleck so ausrollen, als ob du das I verlängern willst.

Die zweite Tour des Plunder

Wenn du den Teigfleck ausgerollt hast, unterteilst du diesen gedanklich wieder in drei Teile. Nimm den rechten Rand und klapp ihn diesmal bis zur gedachten Grenze zwischen den rechten und den mittleren Teil. danach nimmst du den linken Rand und klappst diesen bis zur gleichen gedachten Grenze. Nun ist dein Teigfleck nur noch halb so lang, dafür aber doppelt so hoch. Das ist aber noch nicht alles, als letztes musst du noch den ganzen Teigfleck einmal zusammen legen. Dadurch hast du vier Schichten aufeinander getürmt.

Da die einzelne Fettschichten nun übereinander liegen, hast du durch das Eintourieren einmal drei Schichten und einmal vier Schichten eingarbeitet. Dadurch sind nun zwölf (3 mal 4) Schichten Ziehfett oder Butter in deinen fertigen Croissantteig eingearbeitet. Bevor du den Plunderteig aber weiterverarbeiten kannst, sollte dieser nochmals für eine halbe Stunde im Kühlen ruhen.

Wie mache ich die Croissant?

Bei einem handelsüblichen Croissant-Teig musst du bei der Größe der Dreiecke etwas variieren. Versuche so wenig Restschnitt wie möglich zu haben, dabei aber gleichmäßig große Croissant Dreiecke zu schneiden.

Beim Ausrollen deines selbst tourierten Croissantteig achten darauf, dass du den fertig tourierten Croissantteig nicht mit zu starkem Druck ausrollst, schnurrt er zurück lässt du ihn einfach etwas entspannen, ansonsten werden die einzelnen Fettschichen zerstört. Für unsere Weiterverarbeitung solltest du nun einen gleichmäßig dicken Teigfleck von ca. 48 x 28 cm ausrollen.

Nun teilst du den Teigfleck so ein, dass dir gleich große dreieckige Teigstücke entstehen. Schneide dazu mit einem Lineal und einem Messer an der Ober- und Unterseite des Teigfleck alle 12 Zentimeter ein und schneide nun um eins versetzt von Oben nach Unten den Teig durch, in der Mitte des Teigfleck schneidest du einmal quer und erhältst so die gewünschten Dreiecke (siehe Fotos)

An der oberen kurzen Kante eines jeden Dreiecks machst du in der Mitte einen kurzen Einschnitt. Den Restteig der dir rechst und links von dem gesamten Teigfleck geblieben ist, verteilst du auf alle Dreiecke, lege den Restteig oben unter den Einschnitt.  Nun rollst du das Dreieck von oben nach unten zusammen. Die so entstehenden Croissant legst du wie ein Kipfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und deckst diese währen der Gärzeit mit einem Tuch zu.

Wenn du deine Croissant mit Füllung machen willst (Nougat etc.), legst du anstatt des Restteiges einen Streifen Nougatschokolade auf das Teigdreieck und wickelst das Croissant gleich ein, wie beschrieben. Setzte die gefüllten Teilchen gerade auf das Backblech.

Backzeit und Backtemperatur?

Nach einer Garzeit von ungefähr zwanzig Minuten, streichst du deine Croissant mit Eistreich ab, die mit nougat gefüllten, kannst du mit gehackten Nüssen bestreuen. Durch die Eistreich verhinderst du, dass der Crosisantteig beim Backen rissig wird. Bei vorgeheizten 170° Grad backst du die Croissant mit Umluft für 12 Minuten goldbraun.

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Brasilianischer Milchkuchen – Bolo Baeta

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Der Bolo Baeta ist eine traditionelle süße Delikatesse aus der Küche des nordöstlichen Brasilien,  insbesondere aus der Küche von Paraíba. Dieser Milchkuchen wird dort so geschätzt, dass er sogar Teil der Speisekarte des Regierungsbüros von Paraíba ist. Neben viel Milch gehören zu den Grundzutaten Eier, Butter, Weizenmehl und Zucker.

für einen Milchkuchen brauchst du

400 g Weizenmehl
300 g Zucker
3 Eier
600 ml Milch (3,6% Fett)
50 g Butter
2 cl Limettensaft

Wie mache ich die Kuchenmasse?

Die Herstellung der Kuchenmasse für den brasilianischen Milchkuchen ist denkbar einfach. zunächst erwärmst du die Butter bei kleiner Flamme am Herd. Die Eier und die Hälfte des Zuckers schlägst du mit dem Quirlen des Handmixer oder den Rührbesen der Küchenmaschine zu einer steifen Masse.

Während die Eier und Zucker aufschlagen butterst du mit einem kleinen Teil der zerlassenen Butter die Backform aus.

Nachdem die Eier anständig aufgeschlagen sind, rührst du bei langsam laufender Küchenmaschine die restlichen Zutaten und die Milch abwechselnd in die Masse ein. zum Schluss verfeinerst du die Masse mit dem Limettensaft.

Die Masse sollte in etwa die Konsistenz einer Kaiserschmarren-Masse haben. Also wundere dich nicht, wenn die Kuchenmasse etwas dünn erscheint.

Backzeit und Backtemperatur?

Die fertige Masse für den Milchkuchen schüttest du einfach in die vorbereitete Backform. Den brasilianischen Milchkuchen backst du bei vorgeheizten 175° C mit Umluft für 40 Minuten.

Beim Ausbacken machst du die Griffprobe um zu überprüfen, ob der Kuchen schon durchgebacken ist. Drücke dafür mit deiner Hand vorsichtig auf die Oberfläche des Milchkuchen. Der Milchkuchen sollte sich innen nicht mehr schwammig anfühlen und kompakt wirken. Erst dann kippst du ihn auf einen vorbereiteten Kuchenteller. Eine Stichprobe mit einem Messer wäre bei diesen Kuchen nicht ratsam, da er innen einem gebackenen →Cheesecake ähnelt und typischerweise sehr saftig und feucht ist.

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Tres Leches Kuchen aus Costa Rica

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Tres Leches – ein Rührkuchen mit drei verschiedenen Milchsorten. Dieser Kuchen aus Costa Rica besteht aus einer feinen Rührmasse, im Anschluss an das Backen wird er in drei verschiedenen Milchsorten getränkt und mit frischer Schlagsahne und Fürchten serviert

für 12 Portionen Tres Leches Kuchen brauchst du

für die Rührmasse

125 g Butter
125 g Zucker
6 Eier
300 g Weizenmehl
3 g Backpulver
5 g Vanillezucker

für das Tres Leches

150 ml Kokosmilch
150 ml süße Sahne
150 ml Vollmilch
2 cl Rum
50 g Zucker

zum Garnieren

250 ml süße Sahne
30 g Zucker
1 Pkg. Sahnesteif
100 g Erdebeeren

Wie mache ich den Rührkuchen?

Schlage die Butter, den Zucker und den Vanillezucker mit dem Rührbesen deiner Küchenmaschine oder mit dem Mixer schaumig. Die Farbe der Butter sollte sich dabei von der typischen gelblichen Butterfarbe in ein cremiges Weiß verändern. Dies kann ohne weiteres 15 Minuten dauern.

Danach rührst du die Eier vorsichtig in diese Masse ein. Beachte, dass du dies mit langsamer Rührgeschwindigkeit tust, da dir sonst die Flüssigkeiten aus der Rührschüssel spritzen.

Das Mehl und das Backpulver hebst du im Anschluss langsam unter die Masse.

Wie mache ich den Tres Leches Kuchen?

Die Rührmasse spritz du mit einem →Dressiersack und einer mittelgroßen Lochtülle gleichmäßig in die eigebutterteten Backformen. Es ist zwar nicht zwingend notwendig die Rührmasse mit dem Spritzbeutel in die Backform zu dressieren, du könntest diese auch mit einem Teigspatel verstreichen, aber mit dem Dressiersack geht es wesentlich leichter.

Backzeit und Backtemperatur?

Bei vorgeheizten 170° C backst du die Tres Leche Kuchen mit Umluft für 15 Minuten.

Wie mache ich den Milchüberguss?

Während die Kuchen backen, erwärmst du die drei Milchsorten, den Rum und den Zucker am Herd und kochst das Ganze kurz auf. Nach dem Backen übergießt du die Kuchen in der Backform mit der heißen Milchmischung.

Zu Beginn empfehle ich, die heiße Milchmischung schlückchenweise über die Kuchen zu gießen. Die Milch lässt die Kuchen aufquellen und diese dehnen sich vollständig bis zum Rand der Backformen aus und verschließen diese unterhalb. Danach verteilst du die restliche Milchmischung und lässt die Tres Leche Kuchen für mindestens eine Stunde ruhen. In dieser Zeit saugen sich die Kuchen mit der Milch an und werden schön saftig.

Nach der Ruhezeit befreist du die Tres Leches Kuchen aus ihren Backformen und garnierst sie mit geschlagenen Schlagobers und frischen Erdbeeren.

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