Über die Herkunft und die Entstehungsgeschichte von Plundergebäck habe ich dir ja bereits erzählt. In diesem Backbeitrag möchte ich dir zeigen, wie du aus einem dänischen Plunderteig kleine Aprikosenschiffchen und kleinen Tag/Nacht Plunder machen kannst.
Als Zutaten für 24 Mini Plunderstückchen brauchst du
für den mittelschweren Hefeteig
300 g Weizenmehl
120 g Milch oder Wasser (kalt)
1 Ei
35 g Butter
30 g Zucker
30 g →Hefe
5 g Salz
und 120 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren.
Zum Füllen:
Für die Topfenfülle nimmst du 1 Ei, 250g Quark (Topfen), 50g Staubzucker, 1/2 Packung Puddingpulver Vanillegeschmack, Schuss Rum und rührst das ganze in einer Schüssel an – fertig!
Für die Mohnfülle kannst du ohne weiteres eine fertige Mohnfülle aus dem Handel verwenden.
24 Aprikosenhälften
Wie mache ich den Plunderteig?
Bei einem →Hefeteig kannst du im Gegensatz zu einer Kuchen- oder Tortenmasse alle Zutaten für den Teig gleichzeitig und von Anfang an in den Rührschüssel geben. Nachdem du die Zutaten gewogen hast und in die Rührschüssel gegeben hast, vermischt du diese im langsamen Gang ca. 2 Minuten mit dem Knetarm deiner Küchenmaschine oder den Knethaken deines Mixers. Nach dem Mischvorgang knetest du den Plunderteig für ca. 6 Minuten intensiv. Der Plunderteig braucht nicht vollständig ausgeknetet werden, da er beim Eintourieren der Fettschicht nochmals intensiv bearbeitet wird.
Wie geht das mit dem Tourieren?
Nach dem Misch- und Knetvorgang nimmst du den Hefeteig und rollst ihn mit deinem →Nudelroller auf eine Teigdicke von ungefähr drei Zentimeter aus und ziehst die Ecken ein bisschen nach außen. Jetzt müsste eigentlich – mit ein bisschen Fantasie eine Schmetterlingsform vor dir liegen. In die Mitte diese Teigfleckes legst du den etwas flachgedrückte Butter- oder Ziehfettwürfel und schlägst die einzelnen Teiglaschen über die Butter.
Den so entstandene Teigquader – der jetzt eine Schicht Fett in seinem Inneren hat – rollst du nun gleichmäßig dick mit deinem Nudelholz vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 30 cm aus. Versuche eine gleichmäßige Ausrollung zu schaffen, so dass am Ende ein rechteckiger Teigfleck vor dir liegt.
Achte darauf, dass sofern du Butter verwendest, diese einen relativ niedrigen Schmelzpunkt (ca. 27 Grad) hat und du dadurch relativ zügig und vorsichtig arbeiten musst, sonst wird die Butter zu weich und kann dir aus dem Teig gedrückt werden.
Der ausgerollte Teigfleck mit der einen Fettschicht sollte quer vor dir liegen, dann teilst du den rechteckigen Teigfleck gedanklich in drei gleich große Teile. Nimmst den rechten Teil und klappst diesen über den mittleren Teil, so als ob du einen Brief zusammen faltest. Den linken Teil klappst du dann über diese zwei übereinander liegenden Teile und erhältst einen nun hohen wiederum rechteckigen Teigfleck mit drei Schichten Fett.
Gratulation – du hast deinen Plunderteig gerade eine einfache Tour verpasst. Diesen Teigfleck legst du in eine Plastiktüte die du dann verschlossen für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen gibst. In dieser Zeit erholt und entspannt sich der Plunderteig.
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Im Anschluss an die Ruhezeit nimmst du den Teigfleck und rollst diesen wiederum mit deinem Nudelholz zu einen 40cm langen rechteckigen Teigfleck aus. Beachte dabei aber, dass du deinen Plunderfleck nicht in die gleiche Richtung ausrollst, wie bei deiner ersten Tour. Nach der ersten Tour lag dein Plunderfleck vor dir wie ein I nun musst du den Fleck so ausrollen, als ob du das I verlängern willst.
Wenn du den Teigfleck ausgerollt hast, unterteilst du diesen gedanklich wieder in drei Teile, nimmst den rechten Rand und klappst ihn diesmal bis zur gedachten Grenze zwischen den rechten und den mittleren Teil. Danach nimmst du den linken Rand und klappst diesen bis zur gleichen gedachten Grenze. Nun ist dein Teigfleck nur noch halb so lang, dafür aber doppelt so hoch. Das ist aber noch nicht alles, als letztes musst du noch den ganzen Teigfleck einmal zusammen legen – Dadurch hast du vier Schichten aufeinander getürmt.
Da die einzelne Fettschichten nun übereinander liegen, hast du durch das Eintourieren einmal drei Schichten und einmal vier Schichten eingearbeitet. Dadurch sind nun zwölf (3 mal 4) Schichten Ziehfett oder Butter in deinen fertigen Plunderteig eingearbeitet. Bevor du den Plunder aber weiterverarbeiten kannst, sollte dieser nochmals für eine halbe Stunde im Kühlen abrasten.
Wie verarbeite ich meinen Plunder?
Du solltest dann beim Ausrollen darauf achten, dass du den fertig tourierten Plunderteig nicht mit zu starkem Druck ausrollst, schnurrt er zurück lässt du ihn einfach etwas entspannen, ansonsten werden die einzelnen Fettschichten zerstört. Für unsere Weiterverarbeitung kannst du den Plunderteig in zwei gleiche Teile schneiden und rollst einen gleichmäßig dicken Teigfleck von ca. 21 x 28 cm aus.
Die eine Hälfte unterteilst du in 12 Stücke zu jeweils 7 x 7 cm, besprühst die Teilchen ganz zart mit Wasser ab und füllst in die Mitte einen kleines Häufchen Topfenfülle. Dann nimmst du jeweils zwei gegenüberliegende Ecken und ziehst diese in der Mitte der Quarktasche übereinander. Eine der Laschen wird dabei unter das entstandene Plunder Schiffchen gezogen. Setzte diese Schiffchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
Die zweite Hälfte deines Plunderteiges teilst du ebenfalls in 12 Stücke zu je 7 x 7 cm. Fülle in die Mitte ein Häufchen Mohnfülle und ein Häufchen Topfenfülle, danach schließt du diese ebenfalls zu kleinen Plunderschiffchen und setzt diese auf ein Backblech.
Backzeit und Backtemperatur?
Während der Stückgare solltest du deine Plunderstückchen mit einem Geschirrhandtuch zudecken. Nach der Gärzeit (ungefähr zwanzig Minuten), streichst du dein Plundergebäck mit Eistreich ab oder du besprühst es mit Wasser mit Hilfe einer →Sprühflasche. Durch das Besprühen verhinderst du, dass der Plunderteig beim Backen rissig wird.
Nach einer Backzeit von ca. 15 Minuten bei 165 Grad sollte dein Plunder goldbraun aus deinem Backofen lächeln. Die Aprikosenhälften drückst du unmittelbar nach dem Ausbacken deines Mini Plunder rechts und links in die Plunderschiffchen, welche nur mit Topfen gefüllt sind. Diese Aprikosenschiffchen solltest du im Anschluss zumindest mit Marmelade abgelieren und kannst den Plunder mit Fondant glasieren…
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Dein CakeryBoy
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