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Croissant – zum Frühstück selbst gemacht

25. November 2019 by CakeryBoy

CroissantGute Croissant haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Der Grundteig basiert auf das einarbeiten (tourieren) von mehreren Fettschichten. Wie du ja bereits vom Plunderteig weißt, ist da Herstellen so eines Teiges mit eintourierten Fettschichten ein ziemlicher Aufwand. Wie du einfach Croissants backen kannst, zeige ich dir im folgenden…

für 16 Croissants brauchst du

325 g Weizenmehl
100 g Milch oder Wasser (kalt)
2 Eier
40 g Butter
20 g Zucker
35 g →Hefe
5 g Salz

und 125 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren.

oder du nimmst einen handelsüblichen Croissantteig

Wie mache ich einen Croissant Teig?

Sämtliche Zutaten (außer die Butter zum Tourieren) knetest du zu einen mittelschweren Hefeteig. Nach dem Misch- und Knetvorgang nimmst du den Hefeteig und rollst ihn mit deinem Nudelholz auf eine Teigdicke von ungefähr drei Zentimeter aus und ziehst die Ecken ein bisschen nach außen. Jetzt müsste eigentlich – mit ein bisschen Fantasie eine Schmetterlingsform vor dir liegen. In die Mitte diese Teigfleckes legst du den etwas flachgedrückte Butter- oder Ziehfettwürfel und schlägst die einzelnen Teiglaschen über die Butter.

Den so entstandene Teigquader – der jetzt eine Schicht Fett in seinem Inneren hat – rollst du nun gleichmäßig dick mit deinem Nudelholz vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 30 cm aus. Versuche eine gleichmäßige Ausrollung zu schaffen, so dass am Ende ein rechteckiger Teigfleck vor dir liegt. Sofern du Butter verwendest, beachte, dass diese einen relativ niedrigen Schmelzpunkt (ca. 27° Grad) hat. Deshalb solltest du relativ zügig und vorsichtig arbeiten, da die Butter zu weich wird und aus dem Teig gedrückt werden kann.

Zügig, aber mit Ruhe

Der ausgerollte Teigfleck mit der einen Fettschicht sollte quer vor dir liegen, dann teilst du den rechteckigen Teigfleck gedanklich in drei gleich große Teile. Nimm den rechten Teil und klapp diesen über den mittleren Teil, so als ob du einen Brief zusammen faltest. Den linken Teil klappst du dann über diese zwei übereinander liegenden Teile und erhältst einen nun hohen wiederum rechteckigen Teigfleck mit drei Schichten Fett. Diesen Teigfelck legst du in eine Plastiktüte, die du dann verschlossen für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen gibst. In dieser Zeit erholt und entspannt sich der Plunderteig.

Im Anschluss an die Ruhezeit nimmst du den Teigfleck und rollst diesen wiederum mit deinem Nudelholz zu einen 40cm langen recheckigen Teigfleck aus. Beachte dabei aber, dass du deinen Teigfleck nicht in die gleiche Richtung ausrollst, wie bei deiner ersten Tour. Nach der ersten Tour lag dein Plunderfleck vor dir wie ein I nun musst du den Fleck so ausrollen, als ob du das I verlängern willst.

Die zweite Tour des Plunder

Wenn du den Teigfleck ausgerollt hast, unterteilst du diesen gedanklich wieder in drei Teile. Nimm den rechten Rand und klapp ihn diesmal bis zur gedachten Grenze zwischen den rechten und den mittleren Teil. danach nimmst du den linken Rand und klappst diesen bis zur gleichen gedachten Grenze. Nun ist dein Teigfleck nur noch halb so lang, dafür aber doppelt so hoch. Das ist aber noch nicht alles, als letztes musst du noch den ganzen Teigfleck einmal zusammen legen. Dadurch hast du vier Schichten aufeinander getürmt.

Da die einzelne Fettschichten nun übereinander liegen, hast du durch das Eintourieren einmal drei Schichten und einmal vier Schichten eingarbeitet. Dadurch sind nun zwölf (3 mal 4) Schichten Ziehfett oder Butter in deinen fertigen Croissantteig eingearbeitet. Bevor du den Plunderteig aber weiterverarbeiten kannst, sollte dieser nochmals für eine halbe Stunde im Kühlen ruhen.

Wie mache ich die Croissant?

Bei einem handelsüblichen Croissant-Teig musst du bei der Größe der Dreiecke etwas variieren. Versuche so wenig Restschnitt wie möglich zu haben, dabei aber gleichmäßig große Croissant Dreiecke zu schneiden.

Beim Ausrollen deines selbst tourierten Croissantteig achten darauf, dass du den fertig tourierten Croissantteig nicht mit zu starkem Druck ausrollst, schnurrt er zurück lässt du ihn einfach etwas entspannen, ansonsten werden die einzelnen Fettschichen zerstört. Für unsere Weiterverarbeitung solltest du nun einen gleichmäßig dicken Teigfleck von ca. 48 x 28 cm ausrollen.

Nun teilst du den Teigfleck so ein, dass dir gleich große dreieckige Teigstücke entstehen. Schneide dazu mit einem Lineal und einem Messer an der Ober- und Unterseite des Teigfleck alle 12 Zentimeter ein und schneide nun um eins versetzt von Oben nach Unten den Teig durch, in der Mitte des Teigfleck schneidest du einmal quer und erhältst so die gewünschten Dreiecke (siehe Fotos)

An der oberen kurzen Kante eines jeden Dreiecks machst du in der Mitte einen kurzen Einschnitt. Den Restteig der dir rechst und links von dem gesamten Teigfleck geblieben ist, verteilst du auf alle Dreiecke, lege den Restteig oben unter den Einschnitt.  Nun rollst du das Dreieck von oben nach unten zusammen. Die so entstehenden Croissant legst du wie ein Kipfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und deckst diese währen der Gärzeit mit einem Tuch zu.

Wenn du deine Croissant mit Füllung machen willst (Nougat etc.), legst du anstatt des Restteiges einen Streifen Nougatschokolade auf das Teigdreieck und wickelst das Croissant gleich ein, wie beschrieben. Setzte die gefüllten Teilchen gerade auf das Backblech.

Backzeit und Backtemperatur?

Nach einer Garzeit von ungefähr zwanzig Minuten, streichst du deine Croissant mit Eistreich ab, die mit nougat gefüllten, kannst du mit gehackten Nüssen bestreuen. Durch die Eistreich verhinderst du, dass der Crosisantteig beim Backen rissig wird. Bei vorgeheizten 170° Grad backst du die Croissant mit Umluft für 12 Minuten goldbraun.

Wir BACKEN`S gemeinsam

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Filed Under: Blog, Fussball WM-Spezial, süße Hefeteige Tagged With: Croissant, Hefeteig, Plunder

Vanille Croissant mit Beerenfrüchten

22. April 2019 by CakeryBoy

Vanille CroissantGute Croissants haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Soviel weißt du ja bereits aus meinem Beitrag über die →„normalen“ Croissant. Diese gefüllten Vanille Croissant haben es gewissermaßen in sich, denn ich habe sie mit saftigen Waldfrüchten und einer feinen Vanille Creme gefüllt.

für 15 Vanille Croissant brauchst du

325 g Weizenmehl
100 g Milch oder Wasser (kalt)
2 Eier
40 g Butter
20 g Zucker
35 g →Hefe
5 g Salz

und 125 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren

für die Füllung

100 g Waldfrüchte
150 g Vanille Creme

Wie mache ich den Teig  für die Vanille Croissant?

Der Croissant-Grundteig basiert auf das Einarbeiten (Tourieren) von mehreren Fettschichten. Wie du ja bereits vom →Plunderteig weißt, ist da Herstellen so eines Teiges mit eintourierten Fettschichten ein ziemlicher Aufwand. Für die Herstellung des Grundteiges und das Einarbeiten (Tourieren) des Fettes guckst du bitte hier.

Wenn es mal schnell gehen soll kannst du auch einen einfachen Croissantteig aus dem Kühlregal verwenden.

Ich verwende für die heutigen Vanille Croissant eben einen solchen handelsüblichen Croissant Teig. Diesen gebe ich zwanzig Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank und rolle diesen nach zehn Minuten auseinander. Lass ihn dann nochmals zehn Minuten etwas entspannen und heize den Backofen auf 180 Grad vor.

Wie mache ich die Vanille Croissant?

Den Teigfleck teilst du so ein, dass dir gleich große dreieckige Teigstücke entstehen. In meinem Fall teile ich den Teig einmal der längs nach – genau in der Mitte – und erhalte zwei lange Streifen. Danach markierst du mit einem Lineal und einem Messer an der Ober- und Unterseite des Teigfleck alle 9 -10 Zentimeter mit einem kleinen Schnitt.

Danach schneidest du jeweils um eins versetzt von Oben nach Unten den Teig schräg durch und erhältst so die gewünschten Dreiecke (siehe Foto). Den Restteig der dir rechst und links von dem gesamten Teigfleck geblieben ist, verteilst du auf alle Dreiecke, lege den Restteig oben auf das Croissantdreieck.

Fülle in jedes Dreieck ein paar Früchte und rolle das Dreieck von oben nach unten zusammen. Den letzten Zipfel des Dreiecks solltest du dabei etwas länger ziehen. Die so entstehenden Croissant legst du gerade auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und deckst diese während der Gärzeit mit einem Tuch zu. Der letzte Zipfel des Croissant – der sogenannte Schluss – sollte beim Wegsetzen unter dem Croissant sein, darf jedoch etwas auf der Seite herausschauen. Beim Backen zieht es den Schluss unter das Croissant.

Backzeit und Backtemperatur?

Nach einer Garzeit von ungefähr zwanzig Minuten, streichst du die Croissant mit Eistreich ab. Durch die Eistreich verhinderst du, dass der Croissantteig beim Backen rissig wird und die Vanille Croissant bekommen einen edlen Glanz und eine schöne goldbraune Farbe. Bei vorgeheizten 180 Grad backst du die Croissant mit Umluft für 12 Minuten goldbraun.

Wie kommt die Vanille Creme in die Croissant?

Während dem Backen bereitest du die Vanille Creme vor. Ob du dabei eine eigene Vanille Creme oder eine Fertige aus dem Handel verwendest überlass ich dir. Nach dem Backen lässt du die Croissant kurz auskühlen und füllst sie dann mit einer speziellen →Krapfen(Berliner) Spritztülle. Drücke dabei – ähnlich wie bei →Schaumrollen – von einer Seite so viel in den Croissant, bis die Creme auf der anderen Seite herauskommt. Dadurch verhinderst du, dass in der Mitte der Croissant ein Vanille Creme Loch bleibt.

Beim Anzuckern mit Staubzucker legst du ein langes Messer oder einen Kochlöffel über die Croissant, dadurch erhalten deine Croissant ein interessantes Muster.

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