Gute Croissant haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Der Grundteig basiert auf das einarbeiten (tourieren) von mehreren Fettschichten. Wie du ja bereits vom Plunderteig weißt, ist da Herstellen so eines Teiges mit eintourierten Fettschichten ein ziemlicher Aufwand. Wie du einfach Croissants backen kannst, zeige ich dir im folgenden…
für 16 Croissants brauchst du
325 g Weizenmehl
100 g Milch oder Wasser (kalt)
2 Eier
40 g Butter
20 g Zucker
35 g →Hefe
5 g Salz
und 125 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren.
oder du nimmst einen handelsüblichen Croissantteig
Wie mache ich einen Croissant Teig?
Sämtliche Zutaten (außer die Butter zum Tourieren) knetest du zu einen mittelschweren Hefeteig. Nach dem Misch- und Knetvorgang nimmst du den Hefeteig und rollst ihn mit deinem Nudelholz auf eine Teigdicke von ungefähr drei Zentimeter aus und ziehst die Ecken ein bisschen nach außen. Jetzt müsste eigentlich – mit ein bisschen Fantasie eine Schmetterlingsform vor dir liegen. In die Mitte diese Teigfleckes legst du den etwas flachgedrückte Butter- oder Ziehfettwürfel und schlägst die einzelnen Teiglaschen über die Butter.
Den so entstandene Teigquader – der jetzt eine Schicht Fett in seinem Inneren hat – rollst du nun gleichmäßig dick mit deinem Nudelholz vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 30 cm aus. Versuche eine gleichmäßige Ausrollung zu schaffen, so dass am Ende ein rechteckiger Teigfleck vor dir liegt. Sofern du Butter verwendest, beachte, dass diese einen relativ niedrigen Schmelzpunkt (ca. 27° Grad) hat. Deshalb solltest du relativ zügig und vorsichtig arbeiten, da die Butter zu weich wird und aus dem Teig gedrückt werden kann.
Zügig, aber mit Ruhe
Der ausgerollte Teigfleck mit der einen Fettschicht sollte quer vor dir liegen, dann teilst du den rechteckigen Teigfleck gedanklich in drei gleich große Teile. Nimm den rechten Teil und klapp diesen über den mittleren Teil, so als ob du einen Brief zusammen faltest. Den linken Teil klappst du dann über diese zwei übereinander liegenden Teile und erhältst einen nun hohen wiederum rechteckigen Teigfleck mit drei Schichten Fett. Diesen Teigfelck legst du in eine Plastiktüte, die du dann verschlossen für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen gibst. In dieser Zeit erholt und entspannt sich der Plunderteig.
Im Anschluss an die Ruhezeit nimmst du den Teigfleck und rollst diesen wiederum mit deinem Nudelholz zu einen 40cm langen recheckigen Teigfleck aus. Beachte dabei aber, dass du deinen Teigfleck nicht in die gleiche Richtung ausrollst, wie bei deiner ersten Tour. Nach der ersten Tour lag dein Plunderfleck vor dir wie ein I nun musst du den Fleck so ausrollen, als ob du das I verlängern willst.
Die zweite Tour des Plunder
Wenn du den Teigfleck ausgerollt hast, unterteilst du diesen gedanklich wieder in drei Teile. Nimm den rechten Rand und klapp ihn diesmal bis zur gedachten Grenze zwischen den rechten und den mittleren Teil. danach nimmst du den linken Rand und klappst diesen bis zur gleichen gedachten Grenze. Nun ist dein Teigfleck nur noch halb so lang, dafür aber doppelt so hoch. Das ist aber noch nicht alles, als letztes musst du noch den ganzen Teigfleck einmal zusammen legen. Dadurch hast du vier Schichten aufeinander getürmt.
Da die einzelne Fettschichten nun übereinander liegen, hast du durch das Eintourieren einmal drei Schichten und einmal vier Schichten eingarbeitet. Dadurch sind nun zwölf (3 mal 4) Schichten Ziehfett oder Butter in deinen fertigen Croissantteig eingearbeitet. Bevor du den Plunderteig aber weiterverarbeiten kannst, sollte dieser nochmals für eine halbe Stunde im Kühlen ruhen.
Wie mache ich die Croissant?
Bei einem handelsüblichen Croissant-Teig musst du bei der Größe der Dreiecke etwas variieren. Versuche so wenig Restschnitt wie möglich zu haben, dabei aber gleichmäßig große Croissant Dreiecke zu schneiden.
Beim Ausrollen deines selbst tourierten Croissantteig achten darauf, dass du den fertig tourierten Croissantteig nicht mit zu starkem Druck ausrollst, schnurrt er zurück lässt du ihn einfach etwas entspannen, ansonsten werden die einzelnen Fettschichen zerstört. Für unsere Weiterverarbeitung solltest du nun einen gleichmäßig dicken Teigfleck von ca. 48 x 28 cm ausrollen.
Nun teilst du den Teigfleck so ein, dass dir gleich große dreieckige Teigstücke entstehen. Schneide dazu mit einem Lineal und einem Messer an der Ober- und Unterseite des Teigfleck alle 12 Zentimeter ein und schneide nun um eins versetzt von Oben nach Unten den Teig durch, in der Mitte des Teigfleck schneidest du einmal quer und erhältst so die gewünschten Dreiecke (siehe Fotos)
An der oberen kurzen Kante eines jeden Dreiecks machst du in der Mitte einen kurzen Einschnitt. Den Restteig der dir rechst und links von dem gesamten Teigfleck geblieben ist, verteilst du auf alle Dreiecke, lege den Restteig oben unter den Einschnitt. Nun rollst du das Dreieck von oben nach unten zusammen. Die so entstehenden Croissant legst du wie ein Kipfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und deckst diese währen der Gärzeit mit einem Tuch zu.
Wenn du deine Croissant mit Füllung machen willst (Nougat etc.), legst du anstatt des Restteiges einen Streifen Nougatschokolade auf das Teigdreieck und wickelst das Croissant gleich ein, wie beschrieben. Setzte die gefüllten Teilchen gerade auf das Backblech.
Backzeit und Backtemperatur?
Nach einer Garzeit von ungefähr zwanzig Minuten, streichst du deine Croissant mit Eistreich ab, die mit nougat gefüllten, kannst du mit gehackten Nüssen bestreuen. Durch die Eistreich verhinderst du, dass der Crosisantteig beim Backen rissig wird. Bei vorgeheizten 170° Grad backst du die Croissant mit Umluft für 12 Minuten goldbraun.
Wir BACKEN`S gemeinsam
Dein CakeryBoy
meine Werkzeuge und Empfehlungen:
noch mehr Empfehlungen von mir, findest du →hier
Gute Croissants haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Soviel weißt du ja bereits aus meinem Beitrag über die
Über die Herkunft und die Entstehungsgeschichte von Plundergebäck habe ich dir ja bereits erzählt. In diesem Backbeitrag möchte ich dir zeigen, wie du aus einem dänischen Plunderteig kleine Aprikosenschiffchen und kleinen Tag/Nacht Plunder machen kannst.
Plunder ein typisches Wiener Feingebäck gemischt mit einer typisch amerikanischen Backspezialität – ja so könnte man diese Plunder Cheesecakes umschreiben. Einen Plunderteig gefüllt mit einer feinen Topfenfülle dazu vielleicht noch Früchte oder Rosinen und das Ganze in Muffinformen gebacken.
Plunderteig kam ursprünglich aus Österreich zumindest behaupten dass unsere Geschichtsschreibern, angeblich erfanden österreichische Aushilfs-Bäcker den Plunder als typisches Wiener Feingebäck und Vorläufer des heutigen französischen Plunder-Croissant. Heute gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Plunderteigen, die jedoch in ihrer Herführung ziemlich ähnlich sind. Ich möchte dir heute zeigen, wie du einen dänischen Plunderteig machst. Trotz namentlicher Unterscheidung haben Plunderteige eines gemeinsam, das Einarbeiten von Ziehfett – dem sogenannten Tourieren. Dadurch entstehen mehrere Fettschichten die einerseits für die zarte und typische Krumenbeschaffenheit sorgen (Blätterung) andererseits aber auch für den einzigartigen Geschmack verantwortlich sind.
