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Croissant – zum Frühstück selbst gemacht

25. November 2019 by CakeryBoy

CroissantGute Croissant haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Der Grundteig basiert auf das einarbeiten (tourieren) von mehreren Fettschichten. Wie du ja bereits vom Plunderteig weißt, ist da Herstellen so eines Teiges mit eintourierten Fettschichten ein ziemlicher Aufwand. Wie du einfach Croissants backen kannst, zeige ich dir im folgenden…

für 16 Croissants brauchst du

325 g Weizenmehl
100 g Milch oder Wasser (kalt)
2 Eier
40 g Butter
20 g Zucker
35 g →Hefe
5 g Salz

und 125 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren.

oder du nimmst einen handelsüblichen Croissantteig

Wie mache ich einen Croissant Teig?

Sämtliche Zutaten (außer die Butter zum Tourieren) knetest du zu einen mittelschweren Hefeteig. Nach dem Misch- und Knetvorgang nimmst du den Hefeteig und rollst ihn mit deinem Nudelholz auf eine Teigdicke von ungefähr drei Zentimeter aus und ziehst die Ecken ein bisschen nach außen. Jetzt müsste eigentlich – mit ein bisschen Fantasie eine Schmetterlingsform vor dir liegen. In die Mitte diese Teigfleckes legst du den etwas flachgedrückte Butter- oder Ziehfettwürfel und schlägst die einzelnen Teiglaschen über die Butter.

Den so entstandene Teigquader – der jetzt eine Schicht Fett in seinem Inneren hat – rollst du nun gleichmäßig dick mit deinem Nudelholz vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 30 cm aus. Versuche eine gleichmäßige Ausrollung zu schaffen, so dass am Ende ein rechteckiger Teigfleck vor dir liegt. Sofern du Butter verwendest, beachte, dass diese einen relativ niedrigen Schmelzpunkt (ca. 27° Grad) hat. Deshalb solltest du relativ zügig und vorsichtig arbeiten, da die Butter zu weich wird und aus dem Teig gedrückt werden kann.

Zügig, aber mit Ruhe

Der ausgerollte Teigfleck mit der einen Fettschicht sollte quer vor dir liegen, dann teilst du den rechteckigen Teigfleck gedanklich in drei gleich große Teile. Nimm den rechten Teil und klapp diesen über den mittleren Teil, so als ob du einen Brief zusammen faltest. Den linken Teil klappst du dann über diese zwei übereinander liegenden Teile und erhältst einen nun hohen wiederum rechteckigen Teigfleck mit drei Schichten Fett. Diesen Teigfelck legst du in eine Plastiktüte, die du dann verschlossen für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen gibst. In dieser Zeit erholt und entspannt sich der Plunderteig.

Im Anschluss an die Ruhezeit nimmst du den Teigfleck und rollst diesen wiederum mit deinem Nudelholz zu einen 40cm langen recheckigen Teigfleck aus. Beachte dabei aber, dass du deinen Teigfleck nicht in die gleiche Richtung ausrollst, wie bei deiner ersten Tour. Nach der ersten Tour lag dein Plunderfleck vor dir wie ein I nun musst du den Fleck so ausrollen, als ob du das I verlängern willst.

Die zweite Tour des Plunder

Wenn du den Teigfleck ausgerollt hast, unterteilst du diesen gedanklich wieder in drei Teile. Nimm den rechten Rand und klapp ihn diesmal bis zur gedachten Grenze zwischen den rechten und den mittleren Teil. danach nimmst du den linken Rand und klappst diesen bis zur gleichen gedachten Grenze. Nun ist dein Teigfleck nur noch halb so lang, dafür aber doppelt so hoch. Das ist aber noch nicht alles, als letztes musst du noch den ganzen Teigfleck einmal zusammen legen. Dadurch hast du vier Schichten aufeinander getürmt.

Da die einzelne Fettschichten nun übereinander liegen, hast du durch das Eintourieren einmal drei Schichten und einmal vier Schichten eingarbeitet. Dadurch sind nun zwölf (3 mal 4) Schichten Ziehfett oder Butter in deinen fertigen Croissantteig eingearbeitet. Bevor du den Plunderteig aber weiterverarbeiten kannst, sollte dieser nochmals für eine halbe Stunde im Kühlen ruhen.

Wie mache ich die Croissant?

Bei einem handelsüblichen Croissant-Teig musst du bei der Größe der Dreiecke etwas variieren. Versuche so wenig Restschnitt wie möglich zu haben, dabei aber gleichmäßig große Croissant Dreiecke zu schneiden.

Beim Ausrollen deines selbst tourierten Croissantteig achten darauf, dass du den fertig tourierten Croissantteig nicht mit zu starkem Druck ausrollst, schnurrt er zurück lässt du ihn einfach etwas entspannen, ansonsten werden die einzelnen Fettschichen zerstört. Für unsere Weiterverarbeitung solltest du nun einen gleichmäßig dicken Teigfleck von ca. 48 x 28 cm ausrollen.

Nun teilst du den Teigfleck so ein, dass dir gleich große dreieckige Teigstücke entstehen. Schneide dazu mit einem Lineal und einem Messer an der Ober- und Unterseite des Teigfleck alle 12 Zentimeter ein und schneide nun um eins versetzt von Oben nach Unten den Teig durch, in der Mitte des Teigfleck schneidest du einmal quer und erhältst so die gewünschten Dreiecke (siehe Fotos)

An der oberen kurzen Kante eines jeden Dreiecks machst du in der Mitte einen kurzen Einschnitt. Den Restteig der dir rechst und links von dem gesamten Teigfleck geblieben ist, verteilst du auf alle Dreiecke, lege den Restteig oben unter den Einschnitt.  Nun rollst du das Dreieck von oben nach unten zusammen. Die so entstehenden Croissant legst du wie ein Kipfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und deckst diese währen der Gärzeit mit einem Tuch zu.

Wenn du deine Croissant mit Füllung machen willst (Nougat etc.), legst du anstatt des Restteiges einen Streifen Nougatschokolade auf das Teigdreieck und wickelst das Croissant gleich ein, wie beschrieben. Setzte die gefüllten Teilchen gerade auf das Backblech.

Backzeit und Backtemperatur?

Nach einer Garzeit von ungefähr zwanzig Minuten, streichst du deine Croissant mit Eistreich ab, die mit nougat gefüllten, kannst du mit gehackten Nüssen bestreuen. Durch die Eistreich verhinderst du, dass der Crosisantteig beim Backen rissig wird. Bei vorgeheizten 170° Grad backst du die Croissant mit Umluft für 12 Minuten goldbraun.

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Vanille Croissant mit Beerenfrüchten

22. April 2019 by CakeryBoy

Vanille CroissantGute Croissants haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Soviel weißt du ja bereits aus meinem Beitrag über die →„normalen“ Croissant. Diese gefüllten Vanille Croissant haben es gewissermaßen in sich, denn ich habe sie mit saftigen Waldfrüchten und einer feinen Vanille Creme gefüllt.

für 15 Vanille Croissant brauchst du

325 g Weizenmehl
100 g Milch oder Wasser (kalt)
2 Eier
40 g Butter
20 g Zucker
35 g →Hefe
5 g Salz

und 125 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren

für die Füllung

100 g Waldfrüchte
150 g Vanille Creme

Wie mache ich den Teig  für die Vanille Croissant?

Der Croissant-Grundteig basiert auf das Einarbeiten (Tourieren) von mehreren Fettschichten. Wie du ja bereits vom →Plunderteig weißt, ist da Herstellen so eines Teiges mit eintourierten Fettschichten ein ziemlicher Aufwand. Für die Herstellung des Grundteiges und das Einarbeiten (Tourieren) des Fettes guckst du bitte hier.

Wenn es mal schnell gehen soll kannst du auch einen einfachen Croissantteig aus dem Kühlregal verwenden.

Ich verwende für die heutigen Vanille Croissant eben einen solchen handelsüblichen Croissant Teig. Diesen gebe ich zwanzig Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank und rolle diesen nach zehn Minuten auseinander. Lass ihn dann nochmals zehn Minuten etwas entspannen und heize den Backofen auf 180 Grad vor.

Wie mache ich die Vanille Croissant?

Den Teigfleck teilst du so ein, dass dir gleich große dreieckige Teigstücke entstehen. In meinem Fall teile ich den Teig einmal der längs nach – genau in der Mitte – und erhalte zwei lange Streifen. Danach markierst du mit einem Lineal und einem Messer an der Ober- und Unterseite des Teigfleck alle 9 -10 Zentimeter mit einem kleinen Schnitt.

Danach schneidest du jeweils um eins versetzt von Oben nach Unten den Teig schräg durch und erhältst so die gewünschten Dreiecke (siehe Foto). Den Restteig der dir rechst und links von dem gesamten Teigfleck geblieben ist, verteilst du auf alle Dreiecke, lege den Restteig oben auf das Croissantdreieck.

Fülle in jedes Dreieck ein paar Früchte und rolle das Dreieck von oben nach unten zusammen. Den letzten Zipfel des Dreiecks solltest du dabei etwas länger ziehen. Die so entstehenden Croissant legst du gerade auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und deckst diese während der Gärzeit mit einem Tuch zu. Der letzte Zipfel des Croissant – der sogenannte Schluss – sollte beim Wegsetzen unter dem Croissant sein, darf jedoch etwas auf der Seite herausschauen. Beim Backen zieht es den Schluss unter das Croissant.

Backzeit und Backtemperatur?

Nach einer Garzeit von ungefähr zwanzig Minuten, streichst du die Croissant mit Eistreich ab. Durch die Eistreich verhinderst du, dass der Croissantteig beim Backen rissig wird und die Vanille Croissant bekommen einen edlen Glanz und eine schöne goldbraune Farbe. Bei vorgeheizten 180 Grad backst du die Croissant mit Umluft für 12 Minuten goldbraun.

Wie kommt die Vanille Creme in die Croissant?

Während dem Backen bereitest du die Vanille Creme vor. Ob du dabei eine eigene Vanille Creme oder eine Fertige aus dem Handel verwendest überlass ich dir. Nach dem Backen lässt du die Croissant kurz auskühlen und füllst sie dann mit einer speziellen →Krapfen(Berliner) Spritztülle. Drücke dabei – ähnlich wie bei →Schaumrollen – von einer Seite so viel in den Croissant, bis die Creme auf der anderen Seite herauskommt. Dadurch verhinderst du, dass in der Mitte der Croissant ein Vanille Creme Loch bleibt.

Beim Anzuckern mit Staubzucker legst du ein langes Messer oder einen Kochlöffel über die Croissant, dadurch erhalten deine Croissant ein interessantes Muster.

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Plunder im Miniformat – fruchtig und fein

21. April 2019 by CakeryBoy

MIni PlunderÜber die Herkunft und die Entstehungsgeschichte von Plundergebäck habe ich dir ja bereits erzählt. In diesem Backbeitrag möchte ich dir zeigen, wie du aus einem dänischen Plunderteig kleine Aprikosenschiffchen und kleinen Tag/Nacht Plunder machen kannst.

Als Zutaten für 24 Mini Plunderstückchen brauchst du

für den mittelschweren Hefeteig

300 g Weizenmehl
120 g Milch oder Wasser (kalt)
1 Ei
35 g Butter
30 g Zucker
30 g →Hefe
5 g Salz

und 120 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren.

Zum Füllen:

Für die Topfenfülle nimmst du 1 Ei, 250g Quark (Topfen), 50g Staubzucker, 1/2 Packung Puddingpulver Vanillegeschmack, Schuss Rum und rührst das ganze in einer Schüssel an – fertig!
Für die Mohnfülle kannst du ohne weiteres eine fertige Mohnfülle aus dem Handel verwenden.
24 Aprikosenhälften

Wie mache ich den Plunderteig?

Bei einem →Hefeteig kannst du im Gegensatz zu einer Kuchen- oder Tortenmasse alle Zutaten für den Teig gleichzeitig und von Anfang an in den Rührschüssel geben. Nachdem du die Zutaten gewogen hast und in die Rührschüssel gegeben hast, vermischt du diese im langsamen Gang ca. 2 Minuten mit dem Knetarm deiner Küchenmaschine oder den Knethaken deines Mixers. Nach dem Mischvorgang knetest du den Plunderteig für ca. 6 Minuten intensiv. Der Plunderteig braucht nicht vollständig ausgeknetet werden, da er beim Eintourieren der Fettschicht nochmals intensiv bearbeitet wird.

Wie geht das mit dem Tourieren?

Nach dem Misch- und Knetvorgang nimmst du den Hefeteig und rollst ihn mit deinem →Nudelroller auf eine Teigdicke von ungefähr drei Zentimeter aus und ziehst die Ecken ein bisschen nach außen. Jetzt müsste eigentlich – mit ein bisschen Fantasie eine Schmetterlingsform vor dir liegen. In die Mitte diese Teigfleckes legst du den etwas flachgedrückte Butter- oder Ziehfettwürfel und schlägst die einzelnen Teiglaschen über die Butter.

Den so entstandene Teigquader – der jetzt eine Schicht Fett in seinem Inneren hat – rollst du nun gleichmäßig dick mit deinem Nudelholz vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 30 cm aus. Versuche eine gleichmäßige Ausrollung zu schaffen, so dass am Ende ein rechteckiger Teigfleck vor dir liegt.

Achte darauf, dass sofern du Butter verwendest, diese einen relativ niedrigen Schmelzpunkt (ca. 27 Grad) hat und du dadurch relativ zügig und vorsichtig arbeiten musst, sonst wird die Butter zu weich und kann dir aus dem Teig gedrückt werden.

Der ausgerollte Teigfleck mit der einen Fettschicht sollte quer vor dir liegen, dann teilst du den rechteckigen Teigfleck gedanklich in drei gleich große Teile. Nimmst den rechten Teil und klappst diesen über den mittleren Teil, so als ob du einen Brief zusammen faltest. Den linken Teil klappst du dann über diese zwei übereinander liegenden Teile und erhältst einen nun hohen wiederum rechteckigen Teigfleck mit drei Schichten Fett.

Gratulation – du hast deinen Plunderteig gerade eine einfache Tour verpasst. Diesen Teigfleck legst du in eine Plastiktüte die du dann verschlossen für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen gibst. In dieser Zeit erholt und entspannt sich der Plunderteig.

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Im Anschluss an die Ruhezeit nimmst du den Teigfleck und rollst diesen wiederum mit deinem Nudelholz zu einen 40cm langen rechteckigen Teigfleck aus. Beachte dabei aber, dass du deinen Plunderfleck nicht in die gleiche Richtung ausrollst, wie bei deiner ersten Tour. Nach der ersten Tour lag dein Plunderfleck vor dir wie ein I nun musst du den Fleck so ausrollen, als ob du das I verlängern willst.

Wenn du den Teigfleck ausgerollt hast, unterteilst du diesen gedanklich wieder in drei Teile, nimmst den rechten Rand und klappst ihn diesmal bis zur gedachten Grenze zwischen den rechten und den mittleren Teil. Danach nimmst du den linken Rand und klappst diesen bis zur gleichen gedachten Grenze. Nun ist dein Teigfleck nur noch halb so lang, dafür aber doppelt so hoch. Das ist aber noch nicht alles, als letztes musst du noch den ganzen Teigfleck einmal zusammen legen – Dadurch hast du vier Schichten aufeinander getürmt.

Da die einzelne Fettschichten nun übereinander liegen, hast du durch das Eintourieren einmal drei Schichten und einmal vier Schichten eingearbeitet. Dadurch sind nun zwölf (3 mal 4) Schichten Ziehfett oder Butter in deinen fertigen Plunderteig eingearbeitet. Bevor du den Plunder aber weiterverarbeiten kannst, sollte dieser nochmals für eine halbe Stunde im Kühlen abrasten.

Wie verarbeite ich meinen Plunder?

Du solltest dann beim Ausrollen darauf achten, dass du den fertig tourierten Plunderteig nicht mit zu starkem Druck ausrollst, schnurrt er zurück lässt du ihn einfach etwas entspannen, ansonsten werden die einzelnen Fettschichten zerstört. Für unsere Weiterverarbeitung kannst du den Plunderteig in zwei gleiche Teile schneiden und rollst einen gleichmäßig dicken Teigfleck von ca. 21 x 28 cm aus.

Die eine Hälfte unterteilst du in 12 Stücke zu jeweils 7 x 7 cm, besprühst die Teilchen ganz zart mit Wasser ab und füllst in die Mitte einen kleines Häufchen Topfenfülle. Dann nimmst du jeweils zwei gegenüberliegende Ecken und ziehst diese in der Mitte der Quarktasche übereinander. Eine der Laschen wird dabei unter das entstandene Plunder Schiffchen gezogen. Setzte diese Schiffchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech.

Die zweite Hälfte deines Plunderteiges teilst du ebenfalls in 12 Stücke zu je 7 x 7 cm. Fülle in die Mitte ein Häufchen Mohnfülle und ein Häufchen Topfenfülle, danach schließt du diese ebenfalls zu kleinen Plunderschiffchen und setzt diese auf ein Backblech.

Backzeit und Backtemperatur?

Während der Stückgare solltest du deine Plunderstückchen mit einem Geschirrhandtuch zudecken. Nach der Gärzeit (ungefähr zwanzig Minuten), streichst du dein Plundergebäck mit Eistreich ab oder du besprühst es mit Wasser mit Hilfe einer →Sprühflasche. Durch das Besprühen verhinderst du, dass der Plunderteig beim Backen rissig wird.

Nach einer Backzeit von ca. 15 Minuten bei 165 Grad sollte dein Plunder goldbraun aus deinem Backofen lächeln. Die Aprikosenhälften drückst du unmittelbar nach dem Ausbacken deines Mini Plunder rechts und links in die Plunderschiffchen, welche nur mit Topfen gefüllt sind. Diese Aprikosenschiffchen solltest du im Anschluss zumindest mit Marmelade abgelieren und kannst den Plunder mit Fondant glasieren…

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Plunder Cheesecakes

26. Februar 2017 by CakeryBoy

Plunder ein typisches Wiener Feingebäck gemischt mit einer typisch amerikanischen Backspezialität – ja so könnte man diese Plunder Cheesecakes umschreiben. Einen Plunderteig gefüllt mit einer feinen Topfenfülle dazu vielleicht noch Früchte oder Rosinen und das Ganze in Muffinformen gebacken.

Für 12 Plunder Cheesecakes brauchst du

1 Plunderteig (ca. 400 g)

170 g Weizenmehl
60 g Milch oder Wasser (kalt)
1 Ei
20 g Butter
15 g Zucker
20 g →Hefe
3 g Salz

zum Tourieren

und 60 g Butter oder Ziehfett

für die Füllung

500 g Topfen mager (Quark)
200 ml Schlagsahne
30 g Puddingpulver Vanille
2 Eier
2 cl Rum

eventuell Schwarzbeeren, Himbeeren oder Rosinen

Wie verarbeite ich den Plunderteig?

Natürlich kannst du auch einen handelsüblichen Plunderteig aus der Kühlabteilung verwenden oder du machst einen Plunderteig nach Bäckerart.

Für diesen Bäcker-Plunderteig stellst du aus sämtlichen Zutaten für den Teig einen mittelschweren →Hefeteig her. Nach dem Misch- und Knetvorgang nimmst du den Hefeteig und rollst ihn mit einem Nudelroller auf eine Teigdicke von ungefähr drei Zentimeter aus und ziehst die Ecken ein bisschen nach außen. Jetzt müsste eigentlich – mit ein bisschen Fantasie eine Schmetterlingsform vor dir liegen. In die Mitte diese Teigfleckes legst du den etwas flachgedrückte Butter- oder Ziehfettwürfel und schlägst die einzelnen Teiglaschen über die Butter.

Den so entstandene Teigquader – der jetzt eine Schicht Fett in seinem Inneren hat – rollst du nun gleichmäßig dick mit deinem Nudelholz vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 30 cm aus. Versuche eine gleichmäßige Ausrollung zu schaffen, so dass am Ende ein rechteckiger Teigfleck vor dir liegt.

Achte darauf, dass sofern du Butter verwendest, diese einen relativ niedrigen Schmelzpunkt (ca. 27°) hat und du dadurch relativ zügig und vorsichtig arbeiten musst, sonst wird die Butter zu weich und kann dir aus dem Teig gedrückt werden.

Der ausgerollte Teigfleck mit der einen Fettschicht sollte quer vor dir liegen, dann teilst du den rechteckigen Teigfleck gedanklich in drei gleich große Teile. Nimmst den rechten Teil und klappst diesen über den mittleren Teil, so als ob du einen Brief zusammen faltest.

Den linken Teil klappst du dann über diese zwei übereinander liegenden Teile und erhältst einen nun hohen wiederum rechteckigen Teigfleck mit drei Schichten Fett. Gratulation – du hast deinen Plunderteig gerade eine einfache Tour verpasst. Diesen Teigfleck legst du in eine Plastiktüte die du dann verschlossen für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen gibst. In dieser Zeit erholt und entspannt sich der Plunderteig.

Nach der Ruhezeit?

Im Anschluss an die Ruhezeit nimmst du den Teigfleck und rollst diesen wiederum mit deinem Nudelholz zu einen 40cm langen rechteckigen Teigfleck aus. Beachte dabei aber, dass du deinen Plunderfleck nicht in die gleiche Richtung ausrollst, wie bei deiner ersten Tour. Nach der ersten Tour lag dein Plunderfleck zum Schluss vor dir wie ein I. Nun musst du den Fleck so ausrollen, als ob du das I verlängern willst.

Wenn du den Teigfleck ausgerollt hast, unterteilst du diesen gedanklich wieder in drei Teile, nimmst den rechten Rand und klappst ihn diesmal bis zur gedachten Grenze zwischen den rechten und den mittleren Teil. danach nimmst du den linken Rand und klappst diesen bis zur gleichen gedachten Grenze.

Nun ist dein Teigfleck nur noch halb so lang, dafür aber doppelt so hoch, das ist aber noch nicht alles, als letztes musst du noch den ganzen Teigfleck einmal zusammen legen – Dadurch hast du vier Schichten aufeinander getürmt. Bevor du den Plunderteig aber weiterverarbeiten kannst, sollte dieser nochmals für eine halbe Stunde im Kühlen abrasten

Wie mache ich die Plunder Cheesecakes?

Egal ob du einen gekauften oder selber hergestellten Plunderteig verwendest solltest du der Teigfleck eine Größe von 40 mal 30 Zentimeter haben. Beim selbst gemachten Plunderteig rollst du diesen auf die gewünschte Größe aus (meine Tipps zum Ausrollen). Beim gekauften Plunderteig wirst du diesen wahrscheinlich auch mit dem Nudelholz noch etwas nachrollen müssen.

Den Teigfleck teilst du in 10 x 10 cm große Quadrate. Dieses Quadrat legst du in die eingefetteten Muffinformen und ziehst die Ecken etwas in die Länge. Achte darauf, dass du den Teig bis ganz zum Boden der Formen drückst. Damit der Teig gebacken wird, muss er am Formenrand anliegen, da Luft zwischen Form und Teig als Isolation wirken würde und der Teig dort nicht richtig färbt.

Wie mache ich die Fülle?

Die Schlagsahne schlägst du in einer Schüssel steif. Die restlichen Zutaten verrührst du in einer zweiten Schüssel und hebst im Anschluss die steife Sahne unter.

Die Topfenfülle füllst du mit einem Löffel oder einem Dressiersack in die mit dem Plunderteig ausgelegten Muffinformen. Die zuvor langezogenen Ecken des Teiges bestreichst du mit einem Pinsel leicht mit Wasser und zwickst jeweils zwei diagonal gegenüberliegende Ecken zusammen. Aus einem möglichen Restteig kannst du kleine Knöpfe ausstehen und drückst diese auf die Plunder Cheesecakes.

Backzeit und Backtemperatur?

Bei vorgeheizten 220 Grad backst du die Plunder Cheesecakes mit 190 Grad für ungefähr 20 Minuten goldbraun. Sprühe die Cheesecakes vor dem Backen mit Wasser ab oder backe diese mit →Schwaden.

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Wie mache ich einen Plunderteig?

29. Oktober 2015 by CakeryBoy

PlunderPlunderteig kam ursprünglich aus Österreich zumindest behaupten dass unsere Geschichtsschreibern, angeblich erfanden österreichische Aushilfs-Bäcker den Plunder als typisches Wiener Feingebäck und Vorläufer des heutigen französischen Plunder-Croissant. Heute gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Plunderteigen, die jedoch in ihrer Herführung ziemlich ähnlich sind. Ich möchte dir heute zeigen, wie du einen dänischen Plunderteig machst. Trotz namentlicher Unterscheidung haben Plunderteige eines gemeinsam, das Einarbeiten von Ziehfett – dem sogenannten Tourieren. Dadurch entstehen mehrere Fettschichten die einerseits für die zarte und typische Krumenbeschaffenheit sorgen (Blätterung) andererseits aber auch für den einzigartigen Geschmack verantwortlich sind.

Als Zutaten für den mittelschweren Hefeteig brauchst du

325 g Weizenmehl
130 g Milch oder Wasser (kalt)
1 Ei
40 g Butter
30 g Zucker
35 g →Hefe
5 g Salz

und 150 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren.

Wie mache ich den Hefeteig?

Nach dem Misch- und Knetvorgang nimmst du den →Hefeteig und rollst ihn mit deinem Nudelroller auf eine Teigdicke von ungefähr drei Zentimeter aus und ziehst die Ecken ein bisschen nach außen. Jetzt müsste eigentlich – mit ein bisschen Fantasie eine Schmetterlingsform vor dir liegen. In die Mitte diese Teigfleckes legst du den etwas flachgedrückte Butter- oder Ziehfettwürfel und schlägst die einzelnen Teiglaschen über die Butter.

Wie geht das mit dem Tourieren?

Den so entstandene Teigquader – der jetzt eine Schicht Fett in seinem Inneren hat – rollst du nun gleichmäßig dick mit deinem Nudelholz vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 30 cm aus. Versuche den Teigfleck gleichmäßig auszurollen, so dass am Ende ein rechteckiger Teigfleck vor dir liegt. Achte darauf, dass sofern du Butter verwendest, diese einen relativ niedrigen Schmelzpunkt (ca. 27 Grad) hat und du dadurch relativ zügig und vorsichtig arbeiten musst, sonst wird die Butter zu weich und kann dir aus dem Teig gedrückt werden. →hier meine Tipps zum Ausrollen

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Der ausgerollte Teigfleck mit der einen Fettschicht sollte quer vor dir liegen, dann teilst du den rechteckigen Teigfleck gedanklich in drei gleich große Teile. Nimmst den rechten Teil und klappst diesen über den mittleren Teil, so als ob du einen Brief zusammen faltest. Den linken Teil klappst du dann über diese zwei übereinander liegenden Teile und erhältst einen nun hohen wiederum rechteckigen Teigfleck mit drei Schichten Fett. Gratulation – du hast deinen Plunderteig gerade eine einfache Tour verpasst. Diesen Teigfleck legst du in eine Plastiktüte die du dann verschlossen für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen gibst. In dieser Zeit erholt und entspannt sich der Plunderteig.

Eine einfache und eine doppelte Tour für den Plunder

Im Anschluss an die Ruhezeit nimmst du den Teigfleck und rollst diesen wiederum mit deinem Nudelholz zu einen 40 cm langen rechteckigen Teigfleck aus. Beachte dabei aber, dass du deinen Plunderfleck nicht in die gleiche Richtung ausrollst, wie bei deiner ersten Tour. Nach der ersten Tour lag dein Plunderfleck vor dir wie ein I nun musst du den Fleck so ausrollen, als ob du das I verlängern willst.

Wenn du den Teigfleck ausgerollt hast, unterteilst du diesen gedanklich wieder in drei Teile, nimmst den rechten Rand und klappst ihn diesmal bis zur gedachten Grenze zwischen den rechten und den mittleren Teil. danach nimmst du den linken Rand und klappst diesen bis zur gleichen gedachten Grenze. Nun ist dein Teigfleck nur noch halb so lang, dafür aber doppelt so hoch, das ist aber noch nicht alles, als letztes musst du noch den ganzen Teigfleck einmal zusammen legen – Dadurch hast du vier Schichten aufeinander getürmt.

Da die einzelne Fettschichten nun übereinander liegen, hast du durch das Eintourieren einmal drei Schichten und einmal vier Schichten eingearbeitet. Dadurch sind nun zwölf (3 mal 4) Schichten Ziehfett oder Butter in deinen fertigen Plunderteig eingearbeitet. Bevor du den Plunderteig aber weiterverarbeiten kannst, sollte dieser nochmals für eine halbe Stunde im Kühlen abrasten.

Wie soll ich den Plunderteig weiterverarbeiten?

Du solltest dann beim Ausrollen darauf achten, dass du den fertig tourierten Plunderteig nicht mit zu starkem Druck ausrollst, schnurrt er zurück lässt du ihn einfach etwas entspannen, ansonsten werden die einzelnen Fettschichten zerstört. Für unsere Weiterverarbeitung solltest du nun einen gleichmäßig dicken Teigfleck von ca. 48 x 36 cm ausrollen.

Diesen Teigfleck halbierst du mit einem Messer oder einer Teigkarte, so dass du zwei Teigflecke von jeweils 24 x 36 cm vor dir hast. Die eine Hälfte unterteilst du in 6 Stücke zu jeweils 12 x 12 cm, streichst die Ränder dieser einzelnen Stücke mit Eistreich ab und füllst in die Mitte einen kleinen Patzen Topfenfülle. Dann nimmst du jeweils zwei gegenüberliegende Ecken und drückst diese in der Mitte der Quarktasche bzw. Topfenkolatsche zusammen und setzt diese Taschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech.

Für die Topfenfülle nimmst du 1 Ei, 250g Quark (Topfen), 50g Staubzucker, 1/2 Packung Puddingpulver Vanille- oder Schokogeschmack, einen Schuss Rum und rührst das ganze in einer Schüssel an – fertig!

Die zweite Hälfte deines Plunderteiges bestreichst du mit einer →Nussfülle und rollst diesen Fleck, wie eine Biskuitroulade zusammen. Dann nimmst du ein großes Messer mit Wellenschliff und schneidest ca. zwei Zentimeter dicke Scheiben von dieser Rolle ab. Nun hast du eine Nussschnecke in der Hand, den sogenannte Schluss deiner Nussschnecke solltest du beimWegsetzten auf dein Backblech unter die Schnecke falten.

Backzeit und Backtemperatur?

Nach einer Garzeit von ungefähr zwanzig Minuten, streichst du dein Plundergebäck mit Eistreich ab oder du besprühst es mit Wasser mit Hilfe einer Sprühflasche. Durch das Besprühen verhinderst du, dass der Plunderteig beim Backen rissig wird. Deshalb solltest du diesen Vorgang auch am Anfang (in den ersten zwei Minuten) des Backvorganges zweimal wiederholen. Dafür öffnest du die Backofentür und besprühst den Plunderteig mit der Sprühflasche. Dieser Vorgang sollte jedoch recht zügig von der Hand gehen.

Nach einer Backzeit von ca. 15 Minuten bei 165° Grad sollte dein Plundergebäck Goldbraun aus deinem Backofen lächeln. Als Topping kannst du das Plundergebäck im Anschluss mit Marmelade abgelieren und mit Fondant glassieren…

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