Backhefe – auch Bierhefe, Bäckerhefe, Bärme(niederdeutsch), norddeutsch Gest (engl. yeast), bairisch Germ, wissenschaftlich Saccharomyces cerevisiae oder unmgangssprachlich Hefe, bestehen kurz gesagt aus einzellige Hefe-Pilzen und hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Im 18. Jahrhundert erhielten die Bäcker diese obergärige Hefen von Bierbrauereien. Dies ermöglichte die Herstellung von süß-fermentierten →Hefeteigen und es konnte Brot von feinerem Geschmack hergestellt werden als mit reiner Sauerteiggärung, bei dem neben Hefen unter anderem auch Milchsäurebakterien an der Gärung beteiligt sind. Soviel zur Geschichte der Hefe oder Germ.
Welche Hefe verwende ich beim Backen?
Grundsätzlich verwende ich beim Backen frische Hefe. Dies sagt aber nichts darüber aus, ob die frische Hefe besser ist als die Trockenhefe. Ich verwende die Frischhefe eigentlich mehr aus einer Gewohnheit heraus und somit sind alle Rezepte mit Frischhefe gebacken. Natürlich kannst du auch alle Rezepte mit Trockenhefe ausprobieren, solltest dir aber trotzdem die folgenden Tipps dazu anschauen.
Was gibt es zur Frischhefe noch zu sagen?
Gewöhnliche Frischhefe behält ihre volle Leistungsfähigkeit bzw. Triebkraft bei einer Lagerung im Kühlschrank für zehn bis zwölf Tage. Ein permanenter Abbau von Kohlenhydratreserven und Eiweiß bei der Lagerung erhält dabei die Lebensfunktionen der Hefen. Je mehr alte oder abgestorbene Zellen in einem Stück Hefe enthalten sind, desto schlechter wird die Triebkraft. Alte Frischhefe ist auch bei höherer Dosierung somit für einen Hefeteig unbrauchbar.
Frische Backhefe erkennt man an einer hellen, meist gelblichen Farbe. Sie hat einen angenehmen Hefe-Geruch, einen süßlichen, intensiven Geschmack und einen festen muschelartigen Bruch. Alte Hefe ist braungrau, rissig, bröckelig, hat einen zunehmend bitteren Geschmack und unangenehmen Geruch.
Was gibt es zur Trockenhefe zusagen?
Zur Herstellung der Trockenhefe wird der von der Maische gereinigten Hefe sukzessive ein Großteil des Wassers entzogen. Meist wird der Emulgator Citrem zugegeben, dieser soll eine zu starke Austrocknung der Hefezellen verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben.
Solche inaktive Hefe kann lange bei Raumtemperatur gelagert werden. Dennoch solltest du das auf der Packung angegebene Haltbarkeitsdatum beachten, da die Fähigkeit der Hefezellen zur Reaktivierung im Laufe der Zeit verlorengeht.
Ein typisches 7 g Päckchen Trockenhefe, wie es im Einzelhandel angeboten wird, besitzt etwa dieselbe Gärkraft wie ein halber 42 g Würfel Frischhefe. Also solltest du zwei 7 g Päckchen Trockenhefe für 42 g Frischhefe ersetzen.
Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe verwenden?
Hier antworte ich mit einem bedingungslosen JA. Wie bereits erwähnt, solltest du lediglich darauf achten, dass 1 g Frischhefe nicht das gleiche Gärverhalten und den selben Backtrieb hat, wie 1 g Trockenhefe. Im wesentlichen kannst du 3 g Frischhefe durch einen 1 g Trockenhefe ersetzen. Da die Trockenhefe jedoch für die Reaktivierung (Wiederbelebung) jedoch etwas Wasser benötigt solltest du die gesamte Teig-Schüttflüssigkeit um ca. 3 % erhöhen.
Im Allgemeinen wird Backhefe – bezogen auf die Mehlmenge – mit etwa 3 bis 6 % zu einem Hefeteig zugegeben. Teige mit hohem Fettanteil bedürfen bis zu 8 %, da sich der geringere Wassergehalt negativ auf den Stoffwechsel der Hefe auswirkt.
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