Für feine Cremes und Füllungen ist sie unverzichtbar. Doch die Verarbeitung der Gelatine bereitet oft Schwierigkeiten. Damit dir beim nächsten Backversuch das Auflösen und die Weiterverarbeitung dieser Zutat keine Probleme mehr bereiten, habe ich im folgenden ein paar Tipps zusammengefasst.
Was ist Gelatine?
Gelatine ist ein Gemisch aus geschmacksneutralen tierischen Eiweißen. Hauptbestandteil ist hydrolysiertes Kollagen, das aus dem Bindegewebe verschiedener Tiere (meist Schweine und Rinder) hergestellt wird. Gelatine quillt in Wasser und löst sich beim Erwärmen ab etwa 50 °C auf. Sie ist ein Hydrokolloid. Das beim Abkühlen gebildete Gel wird beim Erwärmen wieder flüssig. Gelatine ist temperaturempfindlich, sie darf nicht längere Zeit über 80 °C erhitzt werden, dadurch würde sie hydrolysiert werden und mehr und mehr ihre Gelierkraft verlieren.
Wie ist die Gelatine zu verarbeiten?
Ich möchte dir anhand einer einfachen Topfen(Quark)-Sahnefüllung (z.B. →Topfentorte oder →Topfenschnitten) zeigen, wie du ohne Probleme die Gelatine verarbeitest. Zuerst rührst du den Quark, den Staubzucker, den Rum und den Zitronensaft mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse an. Die Blattgelatine legst du währenddessen in einen Topf, gibst ein paar Schlückchen Wasser hinzu und erwärmst das Ganze am Herd bei kleiner Stufe. Wenn du Gelatine in Pulverform verwendest, solltest du sie etwa fünf Minuten im Wasser quellen lassen, bevor du sie erwärmst, ansonsten ändert sich bei der Weiterverarbeitung nichts.
Rühre die Gelatine mit einem Schneebesen des Öfteren um, dadurch löst sie sich schneller auf und es bilden sich keine Geleeklümpchen. Während sie sich im Wasserbad auflöst, schlägst du die Schlagsahne mit dem Mixer steif.
Das Wasser in dem die Gelatine aufgelöst wird, darf nicht kochen, da sie sonst Ihre Gelierkraft verliert. Nachdem sie sich vollständig aufgelöst hat, nimmst du einen Teil der Quarkmasse und rührst diese in die flüssige Gelatine ein.
Erst dann solltest du diese entstandene Masse in den Rest der Quarkmasse unterrühren. Durch diesen Temperaturausgleich verhinderst du, dass der Topfen, der ja auch hitzeempfindlich ist, rinnt. Es sollten dadurch auch keine unerwünschten Gelatineklümpchen entstehen. Im Anschluss daran hebst du noch die steif geschlagene Schlagsahne unter.
Die Topfensahnemasse füllst du nun je nach Rezeptangabe in den Tortenring oder einen Rahmen und verteilst die Masse gleichmäßig. Der Tortenring oder Backrahmen dienen dabei als Stütze für die Füllung. Da die Topfenfüllung noch sehr flüssig ist, würde sie ohne stützenden Backrahmen aus der Torte herausrinnen. Erst während des anschließenden Absteifen im Kühlschrank erhält die Füllung ihre Standfestigkeit und Schnittfähigkeit.
Was ist bei Gelatine noch zu beachten?
Bei Verwendung von Früchten kannst du einen Teil der Früchte in die Masse einarbeiten oder die Topfensahnefüllung mit den Früchte bestreuen.
Aufpassen solltest du bei der Verwendung von frischer Ananas, Kiwi, Mango, Papaya oder Feigen. Diese Früchte verfügen über ein Enzym, das Gelatineinhaltstoffe auflöst und die Gelierfähigkeit zerstörrt. Diese Exoten solltest du deshalb vorher blanchieren, denn die Hitze zerstört das Enzym. Dann wird die Gelatine auch bei diesen Früchten fest.
Die Gelatine, die unserer Tortenfüllung ja die nötige Steife geben soll, braucht natürlich für das Steifwerden die nötige Zeit. Darum muss so eine Füllung – abhängig von den Zutaten – für mindestens 45 Minuten in den Kühlschrank. Erst nach dieser Absteifungsphase solltest du die Süßspeise – in unserem Fall das Topfensahnegebäck – aus dem stützenden Tortenring, dem Backrahmen oder der Form befreien.
Schneide mit einem Messer zwischen dem Rand der Form und der Topfensahnefüllung entlang und hebe den Rahmen oder Ring hoch.
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