Plunderteig kam ursprünglich aus Österreich zumindest behaupten dass unsere Geschichtsschreibern, angeblich erfanden österreichische Aushilfs-Bäcker den Plunder als typisches Wiener Feingebäck und Vorläufer des heutigen französischen Plunder-Croissant. Heute gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Plunderteigen, die jedoch in ihrer Herführung ziemlich ähnlich sind. Ich möchte dir heute zeigen, wie du einen dänischen Plunderteig machst. Trotz namentlicher Unterscheidung haben Plunderteige eines gemeinsam, das Einarbeiten von Ziehfett – dem sogenannten Tourieren. Dadurch entstehen mehrere Fettschichten die einerseits für die zarte und typische Krumenbeschaffenheit sorgen (Blätterung) andererseits aber auch für den einzigartigen Geschmack verantwortlich sind.
Als Zutaten für den mittelschweren Hefeteig brauchst du
325 g Weizenmehl
130 g Milch oder Wasser (kalt)
1 Ei
40 g Butter
30 g Zucker
35 g →Hefe
5 g Salz
und 150 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren.
Wie mache ich den Hefeteig?
Nach dem Misch- und Knetvorgang nimmst du den →Hefeteig und rollst ihn mit deinem Nudelroller auf eine Teigdicke von ungefähr drei Zentimeter aus und ziehst die Ecken ein bisschen nach außen. Jetzt müsste eigentlich – mit ein bisschen Fantasie eine Schmetterlingsform vor dir liegen. In die Mitte diese Teigfleckes legst du den etwas flachgedrückte Butter- oder Ziehfettwürfel und schlägst die einzelnen Teiglaschen über die Butter.
Wie geht das mit dem Tourieren?
Den so entstandene Teigquader – der jetzt eine Schicht Fett in seinem Inneren hat – rollst du nun gleichmäßig dick mit deinem Nudelholz vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 30 cm aus. Versuche den Teigfleck gleichmäßig auszurollen, so dass am Ende ein rechteckiger Teigfleck vor dir liegt. Achte darauf, dass sofern du Butter verwendest, diese einen relativ niedrigen Schmelzpunkt (ca. 27 Grad) hat und du dadurch relativ zügig und vorsichtig arbeiten musst, sonst wird die Butter zu weich und kann dir aus dem Teig gedrückt werden. →hier meine Tipps zum Ausrollen
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Der ausgerollte Teigfleck mit der einen Fettschicht sollte quer vor dir liegen, dann teilst du den rechteckigen Teigfleck gedanklich in drei gleich große Teile. Nimmst den rechten Teil und klappst diesen über den mittleren Teil, so als ob du einen Brief zusammen faltest. Den linken Teil klappst du dann über diese zwei übereinander liegenden Teile und erhältst einen nun hohen wiederum rechteckigen Teigfleck mit drei Schichten Fett. Gratulation – du hast deinen Plunderteig gerade eine einfache Tour verpasst. Diesen Teigfleck legst du in eine Plastiktüte die du dann verschlossen für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen gibst. In dieser Zeit erholt und entspannt sich der Plunderteig.
Eine einfache und eine doppelte Tour für den Plunder
Im Anschluss an die Ruhezeit nimmst du den Teigfleck und rollst diesen wiederum mit deinem Nudelholz zu einen 40 cm langen rechteckigen Teigfleck aus. Beachte dabei aber, dass du deinen Plunderfleck nicht in die gleiche Richtung ausrollst, wie bei deiner ersten Tour. Nach der ersten Tour lag dein Plunderfleck vor dir wie ein I nun musst du den Fleck so ausrollen, als ob du das I verlängern willst.
Wenn du den Teigfleck ausgerollt hast, unterteilst du diesen gedanklich wieder in drei Teile, nimmst den rechten Rand und klappst ihn diesmal bis zur gedachten Grenze zwischen den rechten und den mittleren Teil. danach nimmst du den linken Rand und klappst diesen bis zur gleichen gedachten Grenze. Nun ist dein Teigfleck nur noch halb so lang, dafür aber doppelt so hoch, das ist aber noch nicht alles, als letztes musst du noch den ganzen Teigfleck einmal zusammen legen – Dadurch hast du vier Schichten aufeinander getürmt.
Da die einzelne Fettschichten nun übereinander liegen, hast du durch das Eintourieren einmal drei Schichten und einmal vier Schichten eingearbeitet. Dadurch sind nun zwölf (3 mal 4) Schichten Ziehfett oder Butter in deinen fertigen Plunderteig eingearbeitet. Bevor du den Plunderteig aber weiterverarbeiten kannst, sollte dieser nochmals für eine halbe Stunde im Kühlen abrasten.
Wie soll ich den Plunderteig weiterverarbeiten?
Du solltest dann beim Ausrollen darauf achten, dass du den fertig tourierten Plunderteig nicht mit zu starkem Druck ausrollst, schnurrt er zurück lässt du ihn einfach etwas entspannen, ansonsten werden die einzelnen Fettschichten zerstört. Für unsere Weiterverarbeitung solltest du nun einen gleichmäßig dicken Teigfleck von ca. 48 x 36 cm ausrollen.
Diesen Teigfleck halbierst du mit einem Messer oder einer Teigkarte, so dass du zwei Teigflecke von jeweils 24 x 36 cm vor dir hast. Die eine Hälfte unterteilst du in 6 Stücke zu jeweils 12 x 12 cm, streichst die Ränder dieser einzelnen Stücke mit Eistreich ab und füllst in die Mitte einen kleinen Patzen Topfenfülle. Dann nimmst du jeweils zwei gegenüberliegende Ecken und drückst diese in der Mitte der Quarktasche bzw. Topfenkolatsche zusammen und setzt diese Taschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
Für die Topfenfülle nimmst du 1 Ei, 250g Quark (Topfen), 50g Staubzucker, 1/2 Packung Puddingpulver Vanille- oder Schokogeschmack, einen Schuss Rum und rührst das ganze in einer Schüssel an – fertig!
Die zweite Hälfte deines Plunderteiges bestreichst du mit einer →Nussfülle und rollst diesen Fleck, wie eine Biskuitroulade zusammen. Dann nimmst du ein großes Messer mit Wellenschliff und schneidest ca. zwei Zentimeter dicke Scheiben von dieser Rolle ab. Nun hast du eine Nussschnecke in der Hand, den sogenannte Schluss deiner Nussschnecke solltest du beimWegsetzten auf dein Backblech unter die Schnecke falten.
Backzeit und Backtemperatur?
Nach einer Garzeit von ungefähr zwanzig Minuten, streichst du dein Plundergebäck mit Eistreich ab oder du besprühst es mit Wasser mit Hilfe einer Sprühflasche. Durch das Besprühen verhinderst du, dass der Plunderteig beim Backen rissig wird. Deshalb solltest du diesen Vorgang auch am Anfang (in den ersten zwei Minuten) des Backvorganges zweimal wiederholen. Dafür öffnest du die Backofentür und besprühst den Plunderteig mit der Sprühflasche. Dieser Vorgang sollte jedoch recht zügig von der Hand gehen.
Nach einer Backzeit von ca. 15 Minuten bei 165° Grad sollte dein Plundergebäck Goldbraun aus deinem Backofen lächeln. Als Topping kannst du das Plundergebäck im Anschluss mit Marmelade abgelieren und mit Fondant glassieren…
Wir BACKEN`S gemeinsam
Dein CakeryBoy
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