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Topfen Himbeerschnitten

4. Mai 2020 by CakeryBoy

Zugegeben, diese Himbeerschnitten sind schon etwas aufwendiger in der Herstellung. Aber über den Geschmack lässt sich dann doch nicht streiten. Aufgebaut auf einen Mürbteigboden & dunklen Biskuit kommt die Topfencreme und wird mit leckeren Himbeeren garniert. Für ungefähr 12 Himbeerschnitten brauchst du

für den dunklen Boden (Backform 18 x 30 cm)

4 Eier
100 g Schokolade (mind. 40% Kakaoanteil)
100 g Mehl
60 g Zucker
100 g Butter

ca. 300 g Mürbteig

150 g Weizenmehl
100 g Butter
50 Staubzucker
2 g Vanillezucker
2 Eidotter

für die Topfenfülle

250 g Topfen (mager)
250 ml Schlagsahne
70 g Staubzucker
6 Blatt Gelatine (ca.16g)
2cl Rum
2cl Zitronensaft

zum Belegen

400 g frische Himbeeren
1 Pkg. Tortengelee
100 g Marmelade

Wie mache ich den Mürbteig und die Wiener Masse?

Sämtliche Zutaten des Mürbteigs knetest du im Rührkessel mit dem Knethaken deiner Küchenmaschine oder deines Mixers zu einen feinen Keksteig. Beachte dabei jedoch →meine Tipps zum Thema Keksteig. Danach lässt du wie bei einem Keksteig üblich, diesen für mindestens eine halbe Stunde ruhen.

In der Zwischenzeit bereitest du den dunklen Wienerboden zu. Als ersten Arbeitsschritt erwärmst du die Butter mit der Schokolade in einem kleinen Topf auf dem Herd bei kleiner Flamme. Während die Butter und die Schokolade flüssig werden, kannst du die Masse herstellen. Beachte hierfür →meine Tipps und Anleitungen zur Herstellung einer Wiener Masse

Die fertige Masse füllst du in einen →Backrahmen (18 x 30cm) und verstreichst die Masse gleichmäßig mit einer Teigkarte. Bei vorgeheizten 190 Grad backst du den Boden für 8 Minuten mit Umluft.

Als nächstes rollst du den Mürbteig zu einen rechteckigen Teigfleck (ebenfalls 18 x 30 cm) aus. Beachte dabei, dass du den Fleck gleichmäßig dick ausrollst. Lege den ausgerollten Mürbteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und stelle den Backrahmen um den Mürbteig. Der Backrahmen verhindert, dass sich der Mürbteigfleck beim folgenden Backen vergrößert und du brauchst den Mürbteig im Anschluß nicht auf die gleiche Größe wie den dunklen Boden zu zuschneiden. →meine Tipps für das Ausrollen

Bei vorgeheizten 180 Grad backst du den Mürbteig für 10 Minuten mit Umluft.

Den Mürbteigboden lässt du nach dem Backen für ungefähr 5 Minuten auskühlen und bestreichst ihn mit Marmelade. Den dunklen Boden legst du mit leichten Druck auf den Mürbteigboden. Den sauberen Backrahmen stellst du um die zwei Böden.

Wie mache ich die Topfencreme für die Himbeerschnitten?

Für die Topfenfülle erwärmst du mit einem Schluck Wasser die Blattgelatine bis sie sich aufgelöst hat. Währenddessen rührst du den Topfen (Quark), den Zucker, den Rum und den Zitronensaft in einer Schüssel etwas cremig, schlägst in einer zweiten Rührschüssel die Sahne steif und hebst diese unter den Topfen.

Von dieser Füllung rührst du zwei Esslöffel in die inzwischen aufgelöste Gelatine. Erst danach rührst du die Gelatine in die restlichen Topfen/Sahnefüllung ein, dadurch verhinderst du, dass durch die warme Gelatine die aufgeschlagene Sahne rinnt und diese die mühsam eingearbeitete Luft wieder verliert →Wärmeausgleich

Die Topfenmasse füllst du auf den Doppelboden und verteilst sie mit einer Teigkarte gleichmäßig auf diesen. Der Backrahmen dient dir dabei als künstliche Barriere und gibt der Fülle während des anstehenden Absteifen den nötigen Halt.

Den Fruchtbelag für die Himbeerschnitten mache ich wie?

Nachdem du die Fülle gleichmäßig im Backrahmen verteilt hast, belegst du die Topfenmasse mit den Himbeeren. Drücke die Himbeeren leicht in die Topfenmasse und geliere die Himbeeren mit klarem Tortengelee.

Danach müssen die Himbeerschnitten für eine Stunde in den Kühlschrank, in dieser Zeit versteift sich die Topfenfülle und wird dadurch erst schnittfest. Erst danach befreist die Schnitten aus dem Backrahmen. Schneide dafür am Rand des Backrahmens mit einem Messer entlang. Drücke das Messer immer leicht gegen den Backrahmen, dadurch erhältst du einen sauberen Schnitt.

Im Anschluss schneidest du von diesem gesamten Kunstwerk die gewünschten Schnitten. Verwende dafür ein scharfes Tortenmesser mit Wellenschliff. Das Messer solltest du immer wieder mit warmen Wasser säubern, dadurch bekommen die Schnitten einen sehr sauberen Schnitt.

Wir BACKEN`S gemeinsam

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Filed Under: Torten & Co.

Gleichschwerkuchen mit Fruchtbelag in 30 Minuten

28. April 2020 by CakeryBoy

Ja dieser Kuchen ist wirklich in 30 Minuten fix fertig auf dem Tisch. Der Name Gleichschwerkuchen rührt von der Menge der einzelnen Hauptzutaten. So kommt beispielsweise Mehl, Zucker und Butter in gleichen Mengen in diesen saftigen Butterkuchen mit Fruchtbelag. Aber probier einfach selbst, für einen Gleichschwerkuchen in einer →Tortenbodenform mit 28 cm Durchmesser brauchst du…

für die Kuchenmasse

220 g Weizenmehl
220 g Zucker
220 g Butter
4 Eier
6 g Vanillezucker
5 g Zitronenabrieb (10ml Zitronensaft)

für den Fruchtbelag

250 g Erdbeeren
2 Kiwi
1 Pkg. Tortengelee

Wie mache ich die Gleichschwermasse?

Die zimmerwarme Butter, den Zucker und den Vanillezucker schlägst du mit dem Schneebesen deines Mixer oder deiner Küchenmaschine schaumig. Dabei solltest du auf jeden Fall viel Geduld mitbringen zehn bis fünfzehn Minuten dürfen es schon sein. Die Butter sollte dabei ihre Farbe in ein zartes Cremeweiß ändern. Empfehlenswert ist auch ein regelmäßiges „Einscheren“ der Butter mit einer Teigkarte oder Teigspatel, damit die Butter, die am Schüsselrand vom Besen nicht mehr erreicht wird auch wieder in den Aufschlagprozess mit aufgenommen wird.

Dafür nimmst du einen Teigspatel oder Teigkarte und putzt die Butter, die durch den Schneebesen an den Schüsselrand gespritzt wurde vom Schüsselrand zum Schüsselboden.

Nachdem die Butter schön schaumig gerührt ist, gibst du die Eier und den Zitronenabrieb dazu und schlägst diese unter die Butter. Das Mehl hebst du im Anschluss mit einem Kochlöffel unter die Butter-/Zuckermasse.

Backzeit und Backtemperatur?

Die Gleichschwermasse schaufelst du mit einer Teigkarte in die mit Butter eingefettete →Obstkuchenform und verteilst diese gleichmäßig bis zum Rand.

Bei vorgeheizten 165° Grad und Umluft backst du den Kuchen für ungefähr 20 Minuten. Zur Kontrolle wende die Druck- oder Stichprobe an. Während des Backens bereitest du die Früchte und das Tortengelee vor. Halbiere die gewaschene Erdbeeren, schäle die Kiwi ab, befreie sie vom Strunk und Teile sie in vier Scheiben. Das Tortengelee bereitest du, wie auf der Verpackung angegeben, zu.

Gleich nach dem Ausbacken kippst du den Kuchen aus der Form. Lasse den Kuchen kurz auskühlen und bestreiche die Vertiefung oberhalb mit Marmelade. Gleich danach legst du die vorbereiteten Früchte darauf und gelierst die Früchte mit dem Tortengelee.

Wir BACKEN`S gemeinsam

Dein CakeryBoy


 

Filed Under: Kuchen, Biskuit & Co.

Wie mache ich einen Apfelstrudel?

25. April 2020 by CakeryBoy

StrudelDer klassische Apfelstrudel kann aus vielen verschiedenen Teigen, wie →Blätterteig, →Hefeteig oder wie in unserem Fall aus einem Quarkteig zubereitet werden. Die Fülle von einem Apfelstrudel besteht üblicherweise aus Rosinen, Semmel- oder süssen Brösel, Zimt, Zucker und wie der Name schon sagt, aus Äpfeln. Ob du den Apfelstrudel nun warm oder kalt, mit Staubzucker bestreut, oder wie ich, mit feiner Vanillesoße servierst, bleibt dann doch dir überlassen, schmecken wird´s in jedem Fall…

für 8 Stück Apfelstrudel (Backblechlänge) brauchst du

für den Teig:

120 g Butter
120 g Dinkelmehl
120 g Magerquark (Topfen)
1 Ei

für die Apfelfülle:

500 g Äpfel
75 g Nussfülle
4 cl Rum
50 g Rosinen
8 g Zimt

Wie mache ich den Teig für den Apfelstrudel?

Die zimmerwarme Butter schneidest du in kleine Butterwürfel, gibst diese mit dem Dinkelmehl, dem Magerquark (Topfen) und dem Ei in eine Rührschüssel oder in die Knetschüssel deiner →Küchenmaschine und vermischt die Zutaten vorerst langsam mit dem Knethaken bzw. dem Knetarm. Nach dem Vermischen knetest du die Zutaten zu einem elastischen Topfenteig. Achte aber darauf, dass du sehr viel Butter im Teig einarbeitest und diese bei zu intensiver Bearbeitung ihren optimalen Teigeigenschaften verliert.

Nach dem Knetvorgang wickelst du deinen Topfenteig in eine Klarsichtfolie ein und gibst diesen für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank.

Wie bereite ich die Fülle für den Apfelstrudel?

Während der Teig im Kühlschrank ruht, weichst du die Rosinen in warmen Wasser ein. Dazu legst du die Rosinen in eine kleine Schüssel und füllst diese einfach mit warmen Wasser auf. Die Rosinen saugen das Wasser auf und werden dadurch weich und saftig, dadurch vermeidest du auch, dass harte Rosinen denn ausgezogenen Strudelteig aufreißen können.

Bei den Äpfeln solltest du eine Sorte nehmen, die fest ist und süss-säuerlich schmeckt. Zunächst empfehle ich dir die Äpfel zu waschen, abzuschälen und vom Kerngehäuse zu befreien. Danach schneidest du die Äpfel in ca. fingernagelgroße und 5mm dicke Apfelspalten und gibst diese in eine Schüssel.

Die Apfelspalten, die Nussfülle, den Zimt und den Rum vermischt du mit einem Kochlöffel oder der Hand miteinander. Wahlweise kannst du anstatt der Nussfülle auch geriebene Walnüsse verwenden, du solltest dann aber 40 g Zucker zur Apfelfülle dazu geben. Die eingeweichten Rosinen gibst du erst kurz bevor du den Teig ausrollst zur Apfelfülle. Schütte das überflüssige Wasser aber unbedingt ab, da dir sonst die Apfelstrudel Fülle zu wässrig wird.

Wie mache ich den Apfelstrudel?

Den Teig rollst du mit einem Nudelholz zu einen rechteckigen Teigfleck auf die Größe deines Backbleches aus (→meine Tipps zum Teigausrollen). In die Mitte dieses Teigfleckes verteilst du die Apfelstrudel Fülle der Länge nach gleichmässig. Oben und unten lässt du dabei einen Zentimeter frei und rechts und links je ein Drittel. Somit hast du das mittlere Drittel des Teigfleckes mit der Apfelfülle bedeckt und klappst nun einen Teigfügel (freigelassenen Teigfläche rechts oder links) locker auf die Apfelfülle.

Den zweiten Teigflügel bestreichst du mit einem Pinsel leicht mit Eistreich oder Wasser. Und klappst auch diesen Teil dann locker auf den ersten Teigflügel und drückst die zwei Teigflügel zusammen. Die Ränder – oben und unten – drückst du ebenfalls zusammen.

Danach drehst du den Apfelstrudel vorsichtig um, der Teil mit den überlappten Teig (Schluss) sollte dann am Backblech, welches du mit Backpapier ausgelegt hast, unten sein.

Backzeit und Backtemperatur?

Vor dem Backen streichst du die Oberfläche des Apfelstrudels mit Eistreich ab und sticht mit einer Gabel leicht durch den oberen Teig. Im auf 190 Grad vorgeheiztem Backofen backst du den Apfelstrudel mit Umluft für ca. 25 Minuten. Nach dem Backen lässt du den Apfelstrudel kurz auskühlen und kannst diesen dann mit Vanillesoße warm servieren.

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noch mehr Empfehlungen von mir, findest du →hier

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Schoko Ganache

22. April 2020 by CakeryBoy

Das CakeryBoy Rezept für eine feine Ganache ist eine Creme aus Kuvertüre, Butter und süssen Rahm, die du zum Füllen und Überziehen (Glasur) von verschiedenen Kuchen, Gebäcken oder Torten verwenden kannst. Natürlich kannst du sie mit dunkler Zartbitterschokolade, mit Milchschokolade oder auch mit heller Kuvertüre herstellen. Zur Geschmacksaromatisierung kannst du sie je nach Wunsch mit Kaffee, Spirituosen, Vanille, Nüssen oder Mandeln verfeinern.

Vor allem für die berühmte →Sachertorte wird diese feine Glasur verwendtet, doch auch für andere Mehlspeisen kannst du sie verwenden. Für eine supergeile Schokobuttercreme rührst du die abgekühlte Ganacheglasur mit dem Mixer schaumig und kannst sie mit einem Dressiersack einfach auf deine Kuchen dressieren. Schau mal hier → Sacherküchlein

Das Verhältnis von Schokolade zum süssen Rahm (Schlagsahne) bestimmt die Konsistenz der Ganache. Je höher der Schokoladeanteil, desto fester wird die Ganache nach dem Abkühlen, da die Schokolade beim Abkühlen wieder fest wird. Bei heller Kuvertüre empfehle ich jedoch ein sehr ausgewogenes Mischungsverhältnis anzustreben, da die helle Kuvertüre einen sehr geringen Schmelzpunkt hat.

Wie bereite ich eine Ganache?

Die Zubereitung dieser Glasur ist denkbar einfach. Die Kuvertüre hackst oder raspelst klein, kochst die Sahne mit der Butter auf und gießt die heiße Buttersahne über die zerhackte Schokolade. Danach lässt du diese Masse für fünf Minuten bedeckt stehen und rührst anschließend solange mit einem Teigschaber oder Kochlöffel, bis sich eine gleichmäßige, homogene Schokomasse gebildet hat.

Wenn du die Ganache als Glasur verwendest empfehle ich dir, dass du sie durch ein feines Sieb siebst. Damit verhinderst du, dass sich kleine Luftblasen oder Klümpchen auf deiner Ganache bilden können.

Der Name der Ganache wird auf einen Fehler eines französischen Konditorlehrlings zurückgeführt. Der Lehrling schüttete irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache (französisch für Dummkopf) beschimpft. Nachdem sich jedoch die neu entstandene Creme als sehr genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung ausgerufen worden war.

Grundrezept für eine dunkle Schokoganache

200 g Schokolade (mind 40% Kakaoanteil)
200 g Schlagsahne
50 g Butter

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 meine Emfehlungen

 

noch mehr Empfehlungen →hier im BACKSHOP

Filed Under: Backtipps, Blog Tagged With: Ganache, Glasur, Schokolade

Cremeschnitten mit Blätterteig

22. April 2020 by CakeryBoy

cremeschnittenFür Cremeschnitten gibt es natürlich viele Rezeptvorschläge, eines haben alle Cremeschnitten jedoch auf jeden Fall gemeinsam, den Blätterteig und eine Creme mit Vanillegeschmack. Der Blätterteig wird nach dem Backen mit der Creme in mehreren Schichten übereinander gelegt und dann meist mit Fondant glasiert. Bei der Cremefüllung gibt es Varianten mit Schlagsahne, Pudding, Qimiq und vielen mehr. Ich habe im folgenden eine einfache Variante mit handelsüblichen Qimiq Vanille ausprobiert…

Für 5 Cremeschnitten brauchst du…

1 handelsüblichen Blätterteig (ca. 22 x 44 cm)
500 ml Qimiq Vanille
4 Blatt Gelatine

zum Glasieren

30 g Ribiselmarmelade
50 g Fondant

Wie mache ich die Cremeschnitten?

Da es fast unmöglich erscheint einen Blätterteig in Handarbeit selber herzustellen, werde ich auch für diese Rezept einen Blätterteig aus dem Kühlregal im Handel verwenden. Achte unbedingt darauf, dass du den Blätterteig zehn Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank gibst. Dadurch lässt er sich leichter auseinander rollen und bleibt elastisch.

Lege den ausgerollten Blätterteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, entferne vorher jedoch das Schutzpapier oben und unten vom Blätterteig. Bestreiche den Blätterteig mit einem Pinsel mit Wasser und steche mit einer Gabel in regelmäßigen Abständen in die Oberfläche des Blätterteiges. Durch das Anstechen sollte der Blätterteig nicht ganz so ungehemmt aufgehen.

Backzeit und Backtemperatur?

Bei vorgeheizten 200 Grad backst du den Blätterteig mit Umluft und Schwaden für 15 Minuten goldbraun. Durch den sogenannten Schwaden reißt die Oberfläche des Blätterteiges nicht und sie erhält einen feinen Glanz. Gib beim Vorheizen (zumindest für die letzten fünf Minuten) des Backofens ein leeres Blech auf die unterste Schiene deines Backrohrs. Gleich zu Beginn des Backvorgangs schüttest du eine halbe Tasse Wasser auf das leere heiße Blech, der sich bildende Wasserdampf ist der Schwaden. →Warum der Schwaden so wichtig ist?

Wie fülle ich die Cremeschnitten?

Während des Backens schlägst du das Qimiq mit dem Handmixer auf und löst 4 Blatt Gelatine in etwas warmen Wasser auf. Verrühre etwas aufgeschlagenes Qimiq in der aufgelösten Gelatine, erst danach verrührst du die →Gelatine mit dem gesamten Qimiq. Stelle das Qimiq für die nächsten zehn Minuten in den Kühlschrank.

Sollte der Blätterteig beim Backen Blasen geworfen haben, also sollte er an manchen Stellen etwas zu hoch geworden sein, drücke ihn mit der flachen Hand leicht zusammen. Teile den Blätterteig in drei gleich große Teile.

Koche die Marmelade auf und erwärme den Fondant im Wasserbad. Drehe einen Teil des Blätterteigs um, aprikotiere ihn mit der gekochten Marmelade und glasiere ihn mit dem Fondant. Dieser Teil wird der Deckel der Cremeschnitten nachdem die Glasur ausgehärtet ist.

Nimm die anderen zwei Blätterteigteile und befülle einen mit der Hälfte des Qimiq. Dressiere mit einem Dressiersack gleichmäßige Streifen auf den Blätterteig und lege den zweiten Teil auf die Creme. Den zweiten Blätterteig befüllst du ebenfalls mit einem Dressiersack mit dem restlichen Qimiq.

Bevor du den glasierten dritten Blätterteigteil auflegst, solltest du diesen unbedingt in fünf gleich große Teile schneiden, dadurch kannst du im Anschluss die Cremeschnitten viel leichter schneiden. Den eines haben Cremeschnitten doch noch gemeinsam, bei Essen gleicht der Teller immer einen Schlachtfeld, da der zarte Blätterteig sehr zäh ist. Beim Schneiden der Cremeschnitten solltest du ein scharfes Messer mit Wellenschliff verwenden. Befeuchte es bei jedem Schnitt mit warmen Wasser, dadurch erhältst du eine saubere und glatte Schnittfläche.

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