Es gibt ja viele Wege ein selbst gebackenes Brot zu machen, in diesem Beitrag möchte ich dir einen dieser Wege zeigen. Ein Kasten Dinkel-Roggenbrot mit Sonnenblumenkerne soll unser erstes gemeinsam gebackenes Brot werden und glaube mir, der Duft und der Geschmack des frisch gebackenen Brotes wird dich umhauen…
Als Zutaten für vier halbkilo Kastenbrote brauchst du
600 g Roggenmehl (Type um die 960)
375 g Dinkelmehl
600 ml Wasser warm 35° Grad
42 g →Hefe (Germ)
20 g Salz
10 g Brotgewürz
150 g Brotsauer flüssig (Reformhaus)
100 g Sonnenblumenkerne
Wie mache ich den Brotteig?
Da ich nicht weiß welchen Brotsauer du im Reformhaus kaufen wirst, kann es natürlich sein, das du eine andere Roggenmehlangabe auf der Verpackung des Sauerteiges findest. In diesem Fall brauchst du das Rezept nur anzupassen, denn dadurch ändert sich bei der Herstellung des Brotteiges nichts.
Als erstes machen wir einen sogenannten Vorteig, durch diesen Vorteig erhalten wir eine ganz spezielle Geschmacksrichtung und es bildet sich noch etwas Milch- und Essigsäure. Dazu gibst du die gesamte Roggenmehlmenge, das Wasser (im Gegensatz zum Weizenhefeteig nehmen wir beim Brot warmes Wasser) und den Brotsauer in deine Rührschüssel und rührst mit langsamer Geschwindigkeit bis du eine zähe Teigmasse erhältst. Dieser Vorteig sollte dann für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen.
Nach der Ruhezeit kommt was?
Nach der Ruhselzeit gibst du das Dinkelmehl, das Salz , das Brotgewürz, die Hefe und die Sonnenblumenkerne in deine Rührschüssel und vermischt das ganze für 5 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit und anschließend 4 Minuten mit schneller Geschwindigkeit. Beachte das sich der Brotteig nicht vom Rand der Rührschüssel löst – sowie du es vom →Weizen-Hefeteig kennst. Vielmehr sollte der Brotteig eine weiche zähflüssige Konsistenz haben.
Wie bringe ich das Dinkel-Roggenbrot in Form?
Nach dem Knetvorgang sollte der fertige Brotteig nochmals für 10-15 Minuten ruhen. Danach kannst du ihn auf dein gewünschtes Brotgewicht auswiegen. Ich habe im heutigen Fall vier Stücke zu je 550 g ausgewogen. Aus diesem Teiglingen formst du, durchs sogenannte Wirken – das ist eigentlich nichts anderes wie das Schleifen bei kleinen Teigstücken – runde Teiglinge. Du wirst rasch merken, dass der Brotteig sehr klebrig ist, also solltest du beim Verarbeiten immer mit genügend Roggenmehl handwerken, so kannst du verhindern, dass dir der Brotteig überall kleben bleibt.
Nach dem Wirken formst du durch Einschlagen kurze Brotwecken, setzt diese mit dem Schluss nach unten auf deine Arbeitsfläche und streichst diese mit Wasser und einem Pinsel leicht ab. Nimmst dann einen Wecken und tunkst diesen mit der nassen Seite in Sonnenblumenkerne, drehst ihn danach um und setzt in vorsichtig in eine leicht mit Öl geschmierte Kastenform.
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Wenn deine Kastenformen zu groß für die 1/2 Kilowecken sind kannst du deine Formen, sowie ich es mache, mit einem Karton unterteilen.
Danach geht es ab zur Gare, das heißt dein Dinkel-Roggenbrot muss jetzt im Kasten etwas gären. Die genaue Gärzeit hängt von der Temperatur deiner Küche ab, sollte aber 30 Minuten nicht übersteigen. Wenn du dir bei der Gare deines Dinkel-Roggenbrotes unsicher bist, ist zu wenig, besser als zu viel.
Backzeit und Backtemperatur?
Bei unserer Dinkel-Roggenbrot Variante sollte das Brot für ca. 45 Minuten bei 175 Grad im Ofen bleiben. Beim Ausbacken sollte das Brot, wenn du mit dem Knöchel deiner Hand darauf klopfst hohl klingen. Das fertige Brot solltest du nach dem du es aus dem Backofen geholt hast sofort aus den Formen stürzen, wenn du das Gefühl hast, dass es zu wenig gebacken ist, kannst du es auch ohne Backform noch etwas in den Ofen schieben. Mit dem Anschneiden deines selbst gebackenen Brotes solltest du ca. 30 Minuten warten…
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