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Karamell Brownies mit Baiserhaube

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Baiser BrownieBrownies sind ja momentan in aller Munde, eine backtechnische amerikanische Modeerscheinung wie die allseits beliebten Cupcakes. Auch ich möchte mich natürlich diesem Hype aus der USA nicht entziehen und habe einmal im folgenden für dich eine einfache Brownie Masse mit fruchtiger Glasur und einer sehenswerten Baiserhaube gebacken

für ein Blech Brownies (20 x 30 cm) brauchst du

170 g Butter
160 g Weizenmehl
200 g Zucker
170 g dunkle Kuvertüre
3 Eidotter
3 Eier
50 g flüssiges Karamell

für die Baiserhaube und Fruchtglasur

100 g Waldfrucht Konfitüre
3 Eiklar
30 g Zucker

Wie mache ich die Brownie Masse?

Zunächst erwärmst du die dunkle Kuvertüre und die Butter im Wasserbad. Wenn du mit einem Handmixer arbeitest trennst du die Eiklar von den Dottern. Mit den Quirls deines Mixers rührst du die Eidotter zusammen mit dem Zucker schaumig. Hebst danach das Mehl unter diese Masse und rührst das Karamell und die ausgekühlten aber flüssige Butter/Schokolademischung in die Masse ein.

Danach schlägst du die Hälfte der Eiklar (ca. 120 g) mit den Quirls deines Mixers zu einen schnittfesten Eischnee und hebst diesen langsam mit einem Kochlöffel unter die vorher angerührte Masse.

Bei Verwendung einer →Küchenmaschine brauchst du lediglich drei Eiklar von den Eidottern trennen. Diese drei Eiklar stellst du einstweilen kühl. Die restlichen Eier und Eidotter schlägst du mit den Rührbesen deiner Küchenmaschine zu einer festen Masse auf. In diese Masse rührst du abwechselnd die abgekühlte flüssige Butter/Schokomischung und das Karamell ein, bevor du das Mehl unterhebst. (→meine Tipps für die perfekte Biskuitmasse)

Backzeit und Backtemperatur?

Schütte die Brownie Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und verstreiche diese mit einer Teigkarte gleichmäßig am Blech. Bei 180° backst du die Brownies mit Umluft für 20 Minuten.

Wie bekomme ich die Baiserhaube auf die Brownies?

Nach zwanzig Minuten Backzeit nimmst du die Brownies aus dem Backofen und verstreichst die Waldfruchtkonfitüre vorsichtig auf den Brownies. Ich empfehle dir, die Fruchtkonfitüre vorher mit einem Schneebesen aufzurühren, dadurch wird sie etwas flüssiger und lässt sich leichter verstreichen.

Verstreiche die Konfitüre gleichmäßig ohne die Oberfläche der Brownies aufzureißen. Danach backst du die Brownies für weitere fünf Minuten bei 180 Grad. Während der zweiten Backzeit schlägst du die ganz am Anfang beiseite gestellten drei Eiklar und die 30 g Zucker zu einen festen Eischnee auf. Fülle den Eischnee in einen Dressiersack, der mit einer Lochtülle (Nr. 5) bestückt ist. →meine Tipps für den Spritzsack

Nach den fünf Minuten der zweiten Backzeit nimmst du das Brownieblech aus dem Ofen und dressierst auf die inzwischen leicht gelierte Fruchtkonfitüre gleichmäßige Eiweißtuffs. Danach gibst du das Brownieblech für nochmal fünf Minuten bei 160° und Umluft in den Backofen. Die Baiserhaube verfärbt sich in diesen letzten fünf Minuten in ein helles Goldbraun.

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Kiewer Torte – eine Torte ohne Biskuit

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Kiewer (1)„Kiewskij Tort“ oder Kiewer Torte ist wie der Name schon sagt eine Torte aus der Ukraine.
Traditionell ist diese Torte mit einer Karamell-Buttercreme gefüllt. Aber nicht auf die Füllung kommt es bei dieser recht ausgefallenen Variante einer Torte an, sondern eher auf den unüblichen Tortenboden. Dieser besteht aus feinen Mürbtteigböden, die mit einer einfachen Eiweisshaube (Baiser) überbacken werden. Als Füllung nehme ich eine fruchtige Erdbeersahne…

für eine Kiewer Torte (25 cm Durchmesser) brauchst du

für die Mürbteigböden
250 g weiche Butter
500 g Weizenmehl
5 Eigelb
50 ml Milch
200 g Zucker

für die Baiserhaube
5 Eiweiss
140 g Zucker
140 g Walnüsse grob gehackt

für die Erdbeersahnefüllung
750 ml Schlagsahne
30 g Zucker
2 Pkg. Sahnesteif
600 g Erdbeeren

Wie mache ich den Mürbteigboden?

Die Zutaten des →Mürbteiges kannst du gleich zusammen in deine Rührschüssel geben und zu einen feinen „Keksteig“ kneten. Wer mich schon kennt weiß, dass ich an dieser Stelle immer dazu rate, den Keksteig nicht vollständig mit der Knetmaschine oder dem Mixer auszukneten, da Keksteige sehr schnell „brandig“ werden können. Der fertige Keksteig muss dann mindestens für eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen. Am besten wickelst du ihn dafür in eine Plastiktüte ein, damit er in der Ruhselzeit nicht austrocknet.

Wie mache ich die Mürbteigböden?

Nach der Ruhezeit nimmst du den Mürbteig und rollst diesen mit Hilfe eines →Nudelholzes auf einer mit Weizenmehl bestaubten Arbeitsfläche aus. Dabei solltest du den Teig zu einer kleinen Wurst formen, diese etwas platt drücken und leicht mit Mehl darüber stauben. Dann rollst du den Teig erst einmal nach rechts und links aus, brauchst aber noch nicht auf die gewünschte Dicke auszurollen. Beachte dabei, dass der Teig nur dann zum Ausrollen geht, wenn er nicht auf deiner Arbeitsfläche klebt – also Mehl darunter stauben.

Den Teig rollst du auf eine Dicke von ca. 4 mm aus und stichst mit deinem Tortenring vier Kreise aus. →Meine Tipps für das perfekte Ausrollen eines Mürbteig. Diese Mübteigböden legst du auf ein mit Backpapier belegtes Blech und backst diese bei vorgeheizten 200 Grad für schnelle 5 Minuten.

Während die Mürbteigböden anbacken, schlägst du das Eiweiß und den Zucker mit dem Handmixer steif. Der Eischnee sollte dabei schnittfest werden und auch nach dem aufschlagen seine Form behalten.

Nach dem Anbacken der Mürbteigböden verstreichst du den steifen Eischnee gleichmäßig auf drei der vier Böden und bestreust diese mit den gehackten oder geriebenen Nüssen. Danach geht´s für die Böden nochmals in den Backofen bis der Eiweißschnee leicht bräunlich wird.

Wie mache ich die Erdbeersahne für die Kiewer Torte?

Während dem Auskühlen der Mürbteigböden schlägst du mit dem Handmixer die Sahne (nicht auf Sahnesteif vergessen) auf und hebst nach dem Aufschlagen die Hälfte der Erdbeeren unter die Sahne, du kannst ohne weiteres ein paar der Früchte zerdrücken, dadurch bekommt die Sahne eine schöne rötliche Farbe und einen Erdbeergeschmack. →meine Tipps für das Sahneaufschlagen

Die Sahne verteilst du nacheinander gleichmäßig auf den Böden und legst diese dabei übereinander, den Boden ohne Baiserhaube, legst du ganz oben auf die Kiewer Torte. Zum Schluß verstreichst du die restliche Sahne gleichmäßig auf der Oberseite und dem Rand der Kiewer Torte, verteilst die restlichen Erdbeeren auf der Torte und dressierst eventuell kleine Sahne-Tuffs auf den Rand als Verzierung. Als letztes solltest du die Erdbeeren mit einem einfachen Tortengelee oder aufgekochter Marmelade abglänzen, damit die Erdbeeren länger frisch aussehen…

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Lagkage Kuchen aus Dänemark

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Der dänische Lagkage Kuchen ist ist ein Schichtkuchen mit viel Früchten und Quarkcreme. Die einzelnen Schichten bestehen aus einem zarten Biskuit mit sehr wenig Mehl und Mandeln. Für den Überguss kann man ganz klassisch Rote Grütze verwenden oder so wie ich in der etwas abgewandelten Form Fruchtgelee.

für einen dänischen Lagkage Kuchen (ca. 8 Portionen) brauchst du

6 Eier
120 g Weizenmehl
60 g geriebene Mandeln
70 g Zucker
4 g Backpulver
4 g Vanillezucker

für die Füllung

150 g sauer Rahm (Schmand)
250 g Quark (Topfen)
250 ml Sahne
6 Blatt Gelatine
80 g Zucker
Saft einer halben Zitrone

600 g Beerenfrüchte
300 g Fruchtgelee (Erdbeere oder Himbeere)

Wie mache ich die Kuchenmasse?

Wenn du die Masse mit einen Handmixer machst, trennst du das Eiklar vom Eigelb. Das Eigelb und den Zucker rührst du mit den Quirls deines Mixers schaumig. Danach hebst du die restlichen Zutaten unter diese Masse. Das Eiklar schlägst du in einer zweiten Schüssel zu einem festen Schnee (schnittfest) und hebst ihn unter die Dotter/Zucker/Mehl/Mandel Masse.

Wenn du mit einer Küchenmaschine arbeitest, brauchst du Eiklar und Eidotter nicht voneinander trennen. Du kannst die ganzen Eier mit dem Zucker in der Rührschüssel steif schlagen. Danach schaufelst du die restlichen Zutaten (die du trocken vermischt hast) mit einem Löffel in die langsam laufende Knetmaschine.

Backzeit und Backtemperatur?

Die fertige Kuchenmasse verteilst du auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backst sie bei vorgeheizten 200° C mit Umluft für 9 Minuten. Verstreiche die Masse mit einer Teigkarte oder Winkelpalette gleichmäßig bis zu allen Ränder des Backbleches.

Wie mache ich die Fülle für den Lagkage?

Für die Topfenfülle erwärmst du die →Blattgelatine mit einem Schluck Wasser, bis sie sich aufgelöst hat. Währenddessen rührst du den Topfen (Quark), den Zucker, den Rum und den Zitronensaft in einer Schüssel etwas cremig, schlägst in einer zweiten Rührschüssel die Sahne steif und hebst diese unter den Topfen. →meine Tipps für die perfekte Sahne

Von dieser Füllung rührst du zwei Esslöffel in die inzwischen aufgelöste Gelatine. Erst danach rührst du die Gelatine in die restlichen Topfen/Sahnefüllung ein, dadurch verhinderst du, dass durch die warme Gelatine die aufgeschlagene Sahne rinnt und diese die mühsam eingearbeitete Luft wieder verliert (Wärmeausgleich).

Wie mache ich den Lagkage Kuchen?

Schneide den Biskuitboden am Blechrand entlang aus dem Backblech, kippe den Boden auf deine Arbeitsfläche und ziehe das Backpapier ab. Danach teilst du den Boden in vier gleich große Rechtecke.

Befülle den ersten Boden mit etwas Quarkcreme, verteile sie und streue ein paar Früchte darauf. Lege den zweite Boden darauf und verteile wiederum Fülle und Früchte darauf. Diesen Vorgang wiederholst du bei den nächsten beiden Böden ebenfalls.

Die einzelnen Biskuitböden kannst du ruhig mit etwas Druck zusammensetzen. Auch die Früchte solltest du etwas nachzuckern, da diese etwas sauer sein können.

Zum Schluss überschüttest du den Lagkage Kuchen mit dem aufgekochten Fruchgelee. Das Gelee sollte dabei jedoch vorher etwas abgekühlt werden.

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Croissant – zum Frühstück selbst gemacht

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CroissantGute Croissant haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Der Grundteig basiert auf das einarbeiten (tourieren) von mehreren Fettschichten. Wie du ja bereits vom Plunderteig weißt, ist da Herstellen so eines Teiges mit eintourierten Fettschichten ein ziemlicher Aufwand. Wie du einfach Croissants backen kannst, zeige ich dir im folgenden…

für 16 Croissants brauchst du

325 g Weizenmehl
100 g Milch oder Wasser (kalt)
2 Eier
40 g Butter
20 g Zucker
35 g →Hefe
5 g Salz

und 125 g Butter oder Ziehfett zum Eintourieren.

oder du nimmst einen handelsüblichen Croissantteig

Wie mache ich einen Croissant Teig?

Sämtliche Zutaten (außer die Butter zum Tourieren) knetest du zu einen mittelschweren Hefeteig. Nach dem Misch- und Knetvorgang nimmst du den Hefeteig und rollst ihn mit deinem Nudelholz auf eine Teigdicke von ungefähr drei Zentimeter aus und ziehst die Ecken ein bisschen nach außen. Jetzt müsste eigentlich – mit ein bisschen Fantasie eine Schmetterlingsform vor dir liegen. In die Mitte diese Teigfleckes legst du den etwas flachgedrückte Butter- oder Ziehfettwürfel und schlägst die einzelnen Teiglaschen über die Butter.

Den so entstandene Teigquader – der jetzt eine Schicht Fett in seinem Inneren hat – rollst du nun gleichmäßig dick mit deinem Nudelholz vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 30 cm aus. Versuche eine gleichmäßige Ausrollung zu schaffen, so dass am Ende ein rechteckiger Teigfleck vor dir liegt. Sofern du Butter verwendest, beachte, dass diese einen relativ niedrigen Schmelzpunkt (ca. 27° Grad) hat. Deshalb solltest du relativ zügig und vorsichtig arbeiten, da die Butter zu weich wird und aus dem Teig gedrückt werden kann.

Zügig, aber mit Ruhe

Der ausgerollte Teigfleck mit der einen Fettschicht sollte quer vor dir liegen, dann teilst du den rechteckigen Teigfleck gedanklich in drei gleich große Teile. Nimm den rechten Teil und klapp diesen über den mittleren Teil, so als ob du einen Brief zusammen faltest. Den linken Teil klappst du dann über diese zwei übereinander liegenden Teile und erhältst einen nun hohen wiederum rechteckigen Teigfleck mit drei Schichten Fett. Diesen Teigfelck legst du in eine Plastiktüte, die du dann verschlossen für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank zum Ruhen gibst. In dieser Zeit erholt und entspannt sich der Plunderteig.

Im Anschluss an die Ruhezeit nimmst du den Teigfleck und rollst diesen wiederum mit deinem Nudelholz zu einen 40cm langen recheckigen Teigfleck aus. Beachte dabei aber, dass du deinen Teigfleck nicht in die gleiche Richtung ausrollst, wie bei deiner ersten Tour. Nach der ersten Tour lag dein Plunderfleck vor dir wie ein I nun musst du den Fleck so ausrollen, als ob du das I verlängern willst.

Die zweite Tour des Plunder

Wenn du den Teigfleck ausgerollt hast, unterteilst du diesen gedanklich wieder in drei Teile. Nimm den rechten Rand und klapp ihn diesmal bis zur gedachten Grenze zwischen den rechten und den mittleren Teil. danach nimmst du den linken Rand und klappst diesen bis zur gleichen gedachten Grenze. Nun ist dein Teigfleck nur noch halb so lang, dafür aber doppelt so hoch. Das ist aber noch nicht alles, als letztes musst du noch den ganzen Teigfleck einmal zusammen legen. Dadurch hast du vier Schichten aufeinander getürmt.

Da die einzelne Fettschichten nun übereinander liegen, hast du durch das Eintourieren einmal drei Schichten und einmal vier Schichten eingarbeitet. Dadurch sind nun zwölf (3 mal 4) Schichten Ziehfett oder Butter in deinen fertigen Croissantteig eingearbeitet. Bevor du den Plunderteig aber weiterverarbeiten kannst, sollte dieser nochmals für eine halbe Stunde im Kühlen ruhen.

Wie mache ich die Croissant?

Bei einem handelsüblichen Croissant-Teig musst du bei der Größe der Dreiecke etwas variieren. Versuche so wenig Restschnitt wie möglich zu haben, dabei aber gleichmäßig große Croissant Dreiecke zu schneiden.

Beim Ausrollen deines selbst tourierten Croissantteig achten darauf, dass du den fertig tourierten Croissantteig nicht mit zu starkem Druck ausrollst, schnurrt er zurück lässt du ihn einfach etwas entspannen, ansonsten werden die einzelnen Fettschichen zerstört. Für unsere Weiterverarbeitung solltest du nun einen gleichmäßig dicken Teigfleck von ca. 48 x 28 cm ausrollen.

Nun teilst du den Teigfleck so ein, dass dir gleich große dreieckige Teigstücke entstehen. Schneide dazu mit einem Lineal und einem Messer an der Ober- und Unterseite des Teigfleck alle 12 Zentimeter ein und schneide nun um eins versetzt von Oben nach Unten den Teig durch, in der Mitte des Teigfleck schneidest du einmal quer und erhältst so die gewünschten Dreiecke (siehe Fotos)

An der oberen kurzen Kante eines jeden Dreiecks machst du in der Mitte einen kurzen Einschnitt. Den Restteig der dir rechst und links von dem gesamten Teigfleck geblieben ist, verteilst du auf alle Dreiecke, lege den Restteig oben unter den Einschnitt.  Nun rollst du das Dreieck von oben nach unten zusammen. Die so entstehenden Croissant legst du wie ein Kipfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und deckst diese währen der Gärzeit mit einem Tuch zu.

Wenn du deine Croissant mit Füllung machen willst (Nougat etc.), legst du anstatt des Restteiges einen Streifen Nougatschokolade auf das Teigdreieck und wickelst das Croissant gleich ein, wie beschrieben. Setzte die gefüllten Teilchen gerade auf das Backblech.

Backzeit und Backtemperatur?

Nach einer Garzeit von ungefähr zwanzig Minuten, streichst du deine Croissant mit Eistreich ab, die mit nougat gefüllten, kannst du mit gehackten Nüssen bestreuen. Durch die Eistreich verhinderst du, dass der Crosisantteig beim Backen rissig wird. Bei vorgeheizten 170° Grad backst du die Croissant mit Umluft für 12 Minuten goldbraun.

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Schokolade Butter Batzen

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Diese Schokolade Butter Batzen sind eigentlich sehr schnell gemacht und sollten in keiner Keksdose fehlen. Mit meinem Rezept und meiner Hilfe wirst auch du diese Kekse sehr einfach und schnell backen können…

für ungefähr 50 Schokolade Butter Batzen

180 g Weizenmehl
70 g Maisstärke
200 g Butter
120 g Staubzucker
8 g Vanillezucker
2 Eier
100 g gehackte Kochschokolade

Wie mache ich die Masse für die Schokolade Butter Batzen?

Die Butter und den Zucker schlägst du mit dem Schneebesen deiner Küchenmaschine oder deines Mixers schaumig. Die Butter sollte dabei ihre Farbe von einem leicht gelblichen Butterton zu einem Cremeweiß wechseln. Mit einem Teigspatel schabst du immer wieder die Butter vom Rand der Rührschüssel nach unten.

Die Eier rührst du in die aufgeschlagene Butter ein. Anschließend hebst du das Mehl, welches du mit dem Vanillezucker und der Maisstärke trocken vermischt hast, unter die aufgeschlagene Butter. Die gehackte Schokolade rührst du anschließend händisch in die Masse ein.

Wie mache ich die Schokolade Butter Batzen?

Beim Dressieren deiner Schokolade Butter Batzen achte darauf, dass du genügend Abstand zwischen den einzelnen Batzen am Blech lässt. Die Batzen vergrößern beim Backen ihr Volumen sehr stark. →meine Tipps zum Aufdressieren

Mit einem Dressiersack ohne Tülle dressierst du formlose Batzen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Backzeit und Backtemperatur

Bei vorgeheizten 190° Grad backst du die Butterbatzen mit Umluft für 9 Minuten. Nach dem Auskühlen kannst du mit einem Papierspritzsack und erwärmter dunkler Kuvertüre noch feine Fäden als Verzierung über die Schokobutterbatzen ziehen.

Durch Weglassen der gehackten Schokolade hast du ganz einfach eine zweite Variante der Butterbatzen und Anstelle der Schokolade könntest du auch gehackte Nüsse verwenden.

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