BACKTIPPS

Wie mache ich ein feines Karamell?

28. April 2018 by CakeryBoy

Karamell ist eine durch starkes, trockenes Erhitzen erzeugte Mischung aus geschmolzenem Zucker und seinen oxidierten und kondensierten Reaktionsprodukten. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt den typische Karamellgeruch. Soweit die theoretische Erklärung. Wie du ein feines Karamell ganz einfach selber machen kannst zeige ich dir im folgenden Beitrag.

Für ca. 500 g Karamell brauchst du

230 g Zucker
80 ml Wasser
110 g Butter
Prise Salz
150 ml süße Sahne

Wie mache ich das Karamell?

Den Zucker und das Wasser kochst du in einem Topf langsam auf. Wenn der Zucker aufgelöst ist, gibst du die Butter und die Prise Salz dazu, verrührst das Ganze und kochst es weiter auf.

In weiterer Folge solltest du so wenig wie möglich rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Die Karamellmasse kochst du so lange, bis sie karamellfarbig wird. Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen, ohne sich zu verfärben. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein.

Gegen Ende des Kochvorgangs kann die Masse etwas trocken oder brüchig aussehen. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, nimmst du den Topf kurz vom Herd und rührst die Sahne ein.

Die Masse kann kurzzeitig etwas verklumpen, diese Klumpen lösen sich aber von selber wieder.

Was sollte ich beim Karamell noch beachten?

Beachte jedoch, dass es beim Schütten der kalten Sahne in den heißen Zucker zu einem sehr starken Aufwallen der Masse kommt.

Den Topf stellst du wieder zurück auf den Herd und lässt die Masse bei niedriger Hitze weitere 10 bis 15 Minuten köcheln, bis eine zähe Konsistenz erreicht ist.

Rühre die Masse nur ab und zu um, die Klümpchen lösen sich allmählich wieder auf.

Das Karamell wird, sobald es auskühlt, etwas härter, bleibt aber immer noch streichfähig und kann im Kühlschrank zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden.

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Wie mache ich eine Zuckerglasur?

12. Oktober 2017 by CakeryBoy

Wenn man umgangssprachlich von Zuckerglasur spricht, meint man jene Zuckerglasuren, die aus Puderzucker hergestellt werden. Dieser wird mit Flüssigkeit zu einer geschmeidigen Masse verrührt und erstarrt anschließend durch eine einfache Lufttrocknung. Diese Zuckerglasur verwendet man für Kekse, Kuchen und Gebäcken.

Je nach Rezept kannst du zwischen einer einfachen Wasserglasur oder dem Zuckerguss, einer Eiweißglasur, einer Spritzglasur oder einem handelsüblichen Glasurfondant unterscheiden.

Wie mache ich einfache Zuckerglasur?

Der Zuckerguss (Wasserglasur) besteht lediglich aus Puderzucker und Wasser bzw. Fruchtsaft. Vor dem Auftragen wird sie etwas erwärmt. Die Wasserglasur ist nach dem Auftragen ziemlich hart und mattglänzend. Dafür ist sie in der Herstellung jedoch sehr einfach und unkompliziert.
Als Rezept würde ich dir 200 g Staubzucker (fein gesiebt) und 50 ml Wasser oder Fruchtsaft empfehlen.

Für eine perfekte und leicht weiter zu verarbeitende Zuckerglasur siebst du zuerst den Staubzucker, damit er ganz fein ist. Das Wasser solltest du erhitzen und gemeinsam mit dem Staubzucker glatt rühren. Danach bestreichst du die Mehlspeisen mit der Zuckerglasur.

Wie mache ich eine Eiweißglasur?

Für eine Eiweißglasur wird das Wasser durch rohes Eiweiß, teilweise oder gänzlich, ersetzt. Diese Glassur sollte am Wasserbad erwärmt werden, damit das Eiweiß streichfähig bleibt und nicht ausflockt (gerinnt). Das Eiweiß solltest du für ungefähr fünf Minuten zu einer cremeartigen Masse aufgeschlagen . Durch das Eiweiß glänzt die Glasur etwas mehr. Als Rezept würde ich dir 1 Eiweiß, 1 Prise Salz, 8 g Vanillezucker, 250 g Staubzucker (fein gesiebt) und 50 ml Wasser empfehlen.

Die Spritzglasur ist eine geschmeidige, aber nicht zu dünne Eiweißglasur, wobei etwas Zitronensaft und süsse Sahne zugefügt wird. Sie dient vorwiegend zum Dekorieren und Beschriften von Kuchen und Torten mit dem Spritzbeutel. Als Rezept würde ich dir 1 Eiweiß, 1 Prise Salz, 8 g Vanillezucker, 250 g Staubzucker (fein gesiebt), 1 cl Sahne, 2 cl Zitronensaft und 40 ml Wasser empfehlen.

Was ist Fondant?

Der oder das Fondant wird aus Wasser und Saccharose, Glucosesirup, Invertzuckercreme und Zuckeralkoholen hergestellt. Die Masse wird gekocht und dann durch starkes Kneten und schnelle Abkühlung zu einer weichen Paste verarbeitet. Anschließend werden Aromen hinzugefügt, manchmal auch Lebensmittelfarbe. Handelsüblich gibt es Fondant in Blockform zur Weiterverarbeitung zum Glasieren von Plunder- und Blätterteiggebäcken, Torten und Kuchen usw.

Zum Verarbeiten erwärmst du die Grundmasse und verdünnst sie mit etwas Wasser. Dabei solltest du den Fondant nicht über 35° C erwärmen, da er sonst seinen Glanz verliert.

Je nach Wunsch kannst du jede Glasur mit weiteren Zutaten und Aromen verfeinern.

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Wie friere ich Brot und Gebäck richtig ein?

6. Oktober 2017 by CakeryBoy

Hefeteige sollten ja für einen optimalen Knetvorgang und einen gut ausgekneteten elastischen Teig eine gewisse Größe haben. Bei Teiggrößen jenseits der drei Kilomarke wird es da schon oft problematisch mit der zu erwartenden Gebäcksmenge und häufig tritt die Frage auf, wohin mit dem ganzen fertigen Gebäck. Nun zum Glück kannst du mit ein paar Tricks auch zu viel gebackenes Brot und Gebäck für eine längere Zeit einfrieren.

Wie friere ich Kleingebäck ein?

Natürlich schmeckt ein frisch gebackenes Gebäck am besten und um den Geschmack und das Aroma solange wie möglich zu erhalten, empfehle ich, dass fertig gebackene Gebäck im warmen Zustand einzufrieren.

Ich lasse dabei das Gebäck für fünf Minuten auskühlen und gebe es dann in einen Gefrierbeutel oder Frischhaltedose, die ich gut verschließe (luftdicht) und friere das Gebäck ein.

Die Backzeit für das einzufrierende Gebäck reduziere ich etwas, damit es länger saftig bleibt. Auch fertiges Gebäck verliert beim Frosten Flüssigkeit und das Gebäck wird dadurch hart und altbacken.

Wie friere ich Brot ein?

Beim Brot einfrieren solltest du dir vorher überlegen, ob du das Brot im Ganzen auftauen möchtest oder du lieber jeden Tag einen Teil des Brotes frisch auftauen möchtest. Der Vorteil von Brotscheiben oder Brotteilen ist der, dass du portionsweise auftauen kannst und der Rest des Brotes tiefgefroren und somit länger frisch bleibt.

Auch bewirken kleinere Verpackungen, dass der Kern des Brotes schneller gefriert. Grundsätzlich sollte beim Tiefkühlen die Temperatur ca. -18 Grad betragen, dann kann nichts schief gehen.

Auch hierbei ist es wichtig, dass das Brot – egal ob in Scheiben, Stückchen oder als Ganzes – luftdicht in Gefrierbeuteln oder Frischhaltedosen eingefroren wird. Durch die luftdichte Verpackung können die Backwaren beim Einfrieren nicht austrocknen. Je frischer du das Brot einfrierst, desto besser schmeckt es nach dem Auftauen. Das Brot sollte vor dem Schneiden jedoch ausgekühlt sein.

Wie lange kann ich Brot und Gebäck einfrieren?

Brot und Gebäck kannst du für eine längere Zeit im Froster lagern. Gebäck trocknet allerdings auch bei Temperaturen von -18° noch nach. Das heißt, dass du Brot und Gebäck natürlich nicht jahrelang tiefgefroren lagern sollte. Drei bis vier Monate sind jedoch unbedenklich.

Es kann sein, dass die Brote im Frostfach weiße Stellen in der Krume und Kruste ansetzen. Es handelt sich dabei keinesfalls um Schimmel, denn bei -18° bilden sich keine Mikroorganismen und sie können sich auch nicht vermehren. Die weißen Stellen sind Kältekristalle, die sich beim Einfrieren gebildet haben. Diese verschwinden nach dem Auftauen.

Wie taue ich Brot und Gebäck auf?

Am besten ist es, dass du dem Brot oder dem Gebäck Zeit zum Auftauen gibst. Es empfiehlt sich, dass du es abends aus dem Gefrierfach nimmst und bei Raumtemperatur langsam auftauen lässt. Dazu stellst du es einfach auf die Schnittfläche und deckst es eventuell mit einem Tuch ab.

Damit Brot oder Gebäck nach dem Auftauen etwas frischer schmeckt, kannst du es kurz – maximal für zwei bis fünf Minuten, je nach Größe – im warmen Backofen bei 180 Grad aufbacken. Das Brot und Gebäck kann danach sofort gegessen werden – warm schmeckt es auch am besten. Bedenke jedoch, dass durch das Aufbacken das Brot oder Gebäck nochmals nachtrocknet und somit wieder etwas altbackender schmeckt, wenn es ausgekühlt ist.

Um dieses Austrocknen etwas abzumildern, empfehle ich den →Schwadentrick anzuwenden. Durch die zusätzliche Luftfeuchtigkeit durch den Schwaden wird die Kruste mit etwas Feuchtigkeit angereichert und trocknet nicht ganz so schnell aus.

Beachte, dass durch das Einfrieren grundsätzlich kein Brot oder Gebäck im Geschmack und Aroma besser. Im Frostfach wird nur die Alterung etwas verlangsamt. Das Brot danach wieder aufzubacken wirkt leider nicht wie eine Verjüngungskur.

Ist es nicht besser den Hefeteig roh einzufrieren?

Einen rohen Hefeteig würde ich für maximal 24 Stunden einfrieren, doch würde selbst bei einer so kurzen Gäruunterbrechung das Ergebnis beim Backen am nächsten Tag sehr bescheiden ausfallen.

Durch das Einfrieren wird die Enzymarbeit im Teig nicht komplett unterbrochen und der rohe Teig verliert sehr viel Flüssigkeit, welche er beim Gären vor dem Backen und beim Backen für ein optimales Ergebnis benötigt.

In der Backindustrie werden enzymhemmende Zusätze zum Teig gegeben, um dies zu verhindern. Auch werden rohe Teiglinge mit sehr hohen Kühltemperaturen (-24 Grad) sehr schnell auf eine Kerntemperatur von (-18 Grad) gebracht, was mit einem herkömmlichen Gefrierschrank fast unmöglich scheint. Also würde ich diese Frage mit einem klarem Nein beantworten.

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Welche Hefe/Germ soll ich verwenden?

5. September 2017 by CakeryBoy

Backhefe – auch Bierhefe, Bäckerhefe, Bärme(niederdeutsch), norddeutsch Gest (engl. yeast), bairisch Germ, wissenschaftlich Saccharomyces cerevisiae oder unmgangssprachlich Hefe, bestehen kurz gesagt aus einzellige Hefe-Pilzen und hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Im 18. Jahrhundert erhielten die Bäcker diese obergärige Hefen von Bierbrauereien. Dies ermöglichte die Herstellung von süß-fermentierten →Hefeteigen und es konnte Brot von feinerem Geschmack hergestellt werden als mit reiner Sauerteiggärung, bei dem neben Hefen unter anderem auch Milchsäurebakterien an der Gärung beteiligt sind. Soviel zur Geschichte der Hefe oder Germ.

Welche Hefe verwende ich beim Backen?

Grundsätzlich verwende ich beim Backen frische Hefe. Dies sagt aber nichts darüber aus, ob die frische Hefe besser ist als die Trockenhefe. Ich verwende die Frischhefe eigentlich mehr aus einer Gewohnheit heraus und somit sind alle Rezepte mit Frischhefe gebacken. Natürlich kannst du auch alle Rezepte mit Trockenhefe ausprobieren, solltest dir aber trotzdem die folgenden Tipps dazu anschauen.

Was gibt es zur Frischhefe noch zu sagen?

Gewöhnliche Frischhefe behält ihre volle Leistungsfähigkeit bzw. Triebkraft bei einer Lagerung im Kühlschrank für zehn bis zwölf Tage. Ein permanenter Abbau von Kohlenhydratreserven und Eiweiß bei der Lagerung erhält dabei die Lebensfunktionen der Hefen. Je mehr alte oder abgestorbene Zellen in einem Stück Hefe enthalten sind, desto schlechter wird die Triebkraft. Alte Frischhefe ist auch bei höherer Dosierung somit für einen Hefeteig unbrauchbar.

Frische Backhefe erkennt man an einer hellen, meist gelblichen Farbe. Sie hat einen angenehmen Hefe-Geruch, einen süßlichen, intensiven Geschmack und einen festen muschelartigen Bruch. Alte Hefe ist braungrau, rissig, bröckelig, hat einen zunehmend bitteren Geschmack und unangenehmen Geruch.

Was gibt es zur Trockenhefe zusagen?

Zur Herstellung der Trockenhefe wird der von der Maische gereinigten Hefe sukzessive ein Großteil des Wassers entzogen. Meist wird der Emulgator Citrem zugegeben, dieser soll eine zu starke Austrocknung der Hefezellen verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben.

Solche inaktive Hefe kann lange bei Raumtemperatur gelagert werden. Dennoch solltest du das auf der Packung angegebene Haltbarkeitsdatum beachten, da die Fähigkeit der Hefezellen zur Reaktivierung im Laufe der Zeit verlorengeht.

Ein typisches 7 g Päckchen Trockenhefe, wie es im Einzelhandel angeboten wird, besitzt etwa dieselbe Gärkraft wie ein halber 42 g Würfel Frischhefe. Also solltest du zwei 7 g Päckchen Trockenhefe für 42 g Frischhefe ersetzen.

Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe verwenden?

Hier antworte ich mit einem bedingungslosen JA. Wie bereits erwähnt, solltest du lediglich darauf achten, dass 1 g Frischhefe nicht das gleiche Gärverhalten und den selben Backtrieb hat, wie 1 g Trockenhefe. Im wesentlichen kannst du 3 g Frischhefe durch einen 1 g Trockenhefe ersetzen. Da die Trockenhefe jedoch für die Reaktivierung (Wiederbelebung) jedoch etwas Wasser benötigt solltest du die gesamte Teig-Schüttflüssigkeit um ca. 3 % erhöhen.

Im Allgemeinen wird Backhefe – bezogen auf die Mehlmenge – mit etwa 3 bis 6 % zu einem Hefeteig zugegeben. Teige mit hohem Fettanteil bedürfen bis zu 8 %, da sich der geringere Wassergehalt negativ auf den Stoffwechsel der Hefe auswirkt.

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Wie kann ich Torten und Kuchen einfrieren?

5. September 2017 by CakeryBoy

Oft ist es ja so, dass einfach zu viel gebacken wurde oder man einfach bei unangemeldeten Besuch nicht ganz ohne gute Mehlspeise da stehen möchte. Da kommt es gerade recht wenn man da etwas auf Lager hat. Die meisten Kuchen und Torten lassen sich sehr gut einfrieren, egal ob Rührkuchen, Biskuit- und Mürbeteigböden mit den richtigen Tricks kannst du alles im Gefrierschrank für einige Zeit aufbewahren.

Welche Kuchen und Torten lassen sich gut einfrieren?

Im Prinzip läßt sich eigentlich jede Form von Gebäck einfrieren. Wichtig ist dabei jedoch, auf einige Dinge zu achten. Bedenke dabei auch, dass meist die Füllungen, Verzierungen oder Beläge nicht ganz so unkompliziert beim Einfrieren und anschließenden Auftauen reagieren. Egal ob du einen Rührteigkuchen, Hefekuchen, Keksboden oder gebackene Tortenböden aus Mürbeteig oder Biskuit einfrieren möchtest, der Boden ist dabei nie wirklich das Problem.

Welche Füllungen und Beläge sollte ich nicht einfrieren?

Buttercremefüllungen (Deutsche Buttercreme) mit Pudding werden wässrig. Ist die Grundcreme durch Stärkeverkleisterung gebunden, kann die Buttercreme nicht eingefroren werden, weil dann beim Auftauen Wasser austritt. Ansonsten solltest du aber bei keiner anderen Füllung, wie Sahne, Topfencreme oder Buttercreme (ohne Pudding- oder Stärkezusätze), gröbere Probleme beim Einfrieren bzw. Auftauen haben.

Bei einem Belag aus Früchten sollten diese in jedem Fall mit einem Tortengelee abgeliert werden. Ich rate ja immer dazu, Fruchtbeläge auf Kuchen und Torten wegen der besseren Optik und der längeren Haltbarkeit der Früchte abzugelieren.

Gerade beim Einfrieren ist dies besonders wichtig, da durch das Einfrieren und Auftauen der Früchte, diese extrem in ihrer Form, Farbe und Konsistenz beansprucht werden. Das Gelee hilft ein bißchen diese Veränderung auf ein vertretbares Maß zu halten. Aber beim Auftauen von Tortengelee solltest du dir keine Wunder beim Aussehen versprechen.

Wie friere ich Kuchen und Torten richtig ein?

Wichtig beim Einfrieren ist es die Lebensmittel immer gut zu verpacken. Egal ob du Rührkuchen oder Hefekuchen, sowie gebackene Tortenböden aus Mürbeteig oder Biskuit frostest. Zum Einfrieren am besten geeignet sind je nach Gebäck Alufolie, Gefrierbeutel oder Frischhaltedosen.

Damit nichts an- bzw. austrocknet (Gefrierbrand) sollten die Kuchen und Torten luftdicht verpackt werden, auch behalten sie so länger ihren Duft, Aroma und Geschmack.

Zum Einfrieren größerer Kuchen teilst du diese am besten in handliche Portionen und frierst sie einzeln verpackt ein.

Wenn du Tortenstücke mit Creme- oder Sahneverzierungen einfrierst, empfehle ich, diese etwas anfrieren zu lassen. Dadurch wird die Oberfläche steif und fest und du kannst auch einzelne Tortenstücke gut verpackt einfrieren ohne das sie dabei zerdrückt werden.

Auch wenn du Torten oder Kuchen mit Cremeverzierungen oder Sahnehäubchen einfrierst, empfiehlt es sich, diese zuvor anfrieren zu lassen, bevor du sie in Folie oder Gefrierbeutel einwickelst. Zum Einfrieren ganzer Torten solltest du am besten ein passendes verschließbares Gefäß verwenden.

Wie taue ich Kuchen und Torten auf?

Torten und Kuchen solltest du immer bei Zimmertemperatur ohne Verpackung auftauen lassen. Zum einen würde die Verpackung auf der Oberfläche kleben bleiben und zum anderen würde sich unerwünschtes Kondenswasser bilden. Auf keinen Fall solltest du Kuchen und Torten mit Füllungen in der Mikrowelle auftauen.

Wie lange hält sich tiefgefrorenes Gebäck?

Wenn du Kuchen oder Torten einfrierst, solltest du das Gebäck nach spätestens drei bis vier Monaten verzehren. Trotz gut verschlossenen Behältnisse verliert es sein Aroma und verliert immer mehr an Geschmack und Aroma.

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