CakeryBoy

BROT UND GEBÄCK

Speckweckerl – saftig, deftig und würzig

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SpeckBei diesen Speckweckerl handelt es sich wieder einmal um ein Gebäck aus der deftigen und salzigen Bäckerei. Ideal geeignet für feine Brotzeiten oder Jausenbrote kannst du diese Vollkorn-Roggen Brötchen ohne gröbere Probleme selber herstellen. Mit geriebenen Käse bestreut, ergibt sich bei diesem Speckweckerl eine Abwechslung zur herkömmlichen Salzgebäcken, aber probier selbst…

Für acht Speckweckerl brauchst du

120 g Roggenmehl
120 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
25 g →Hefe
5 g Natursauer
4 g Salz
1 g Brotgewürz
2 g Zucker

100 g gewürfelten Speck

Wie mache ich den Hefeteig?

Beim der Herstellung des Roggen-Vollkorn-Hefeteig gehst du gleich vor, wie bei einem →weißen Hefeteig. Die Zutaten einfach genau zusammen wiegen, das Wasser mit ca. 20 Grad zu den restlichen Zutaten in deine Rührschüssel geben. Das Ganze dann mit deiner Küchenmaschine zwei Minuten langsam durchmischen und sieben Minuten bei höchster Geschwindigkeit zu einem mittelfesten Teig auskneten. Den gewürfelten Speck gibst du erst ganz zum Schluss zum fertigen Teig hinzu.

Wann beginne ich mit der Weiterverarbeitung?

Unmittelbar nach dem Knetvorgang wiegst du acht Teigstücken mit ca 70 Gramm aus und schleifst diese zu runden Teiglingen (runde Kugeln). Aus diesen runden Teiglingen formst du kleine Wecken und setzt diese mit dem Schluss nach unten auf deine leicht mit Mehl angestaubte Arbeitsfläche. Mit Hilfe eines Pinsels bestreichst du die Wecken leicht mit Wasser und tunkst die Wecken mit der feuchten Oberfläche in geriebenen Käse.

Die getunkten Wecken setzt du in die eingeölten →Backformen (einfach einen Tropfen Speiseöl in einen Form und damit mit deinen Fingern alle Backformen einstreichen). Drücke diese aus der Mitte beginnend mit jeweils zwei Fingern zum Rand hin flach. Dadurch erreichst du, dass die Weckerl gleichmässig in der Form verteilt sind, diese ziemlich gleich hoch Backen und somit eine optimale Färbung erreichen. Wenn du keine Backformen hast, kannst du die Speckweckerl selbstverständlich auch direkt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzten. Bei dieser Varianten schneidest du mit einem scharfen Messer einen längs geführten Schnitt in deine Speckweckerl.

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Bei beiden Varianten geht es danach auf die Stückgare, dafür deckst du die Speckweckerl mit einem Geschirrhandtuch zu und lässt diese für ungefähr zwanzig Minuten gären.

Backzeit und Backtemperatur?

Fünf Minuten vor dem Backen schiebst du ein leeres Blech in den auf 220° Grad vorgeheizten Backofen. (→Schwadentrick). Wenn du die Speckweckerl in den Ofen schiebst, schüttest du eine halbe Tasse Wasser auf das leere heiße Blech und schließt die Backofentür sofort. Nach ungefähr 2 Minuten drehst du die Temperatur auf 180° Grad zurück und backst die Speckweckerl für ungefähr 14 Minuten goldgelb.

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Roggenbrötchen, Wachauer, Vintschgerl & Co.

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RoggenbrötchenRoggenbrötchen einmal selbst gebacken – da ist nur Natur drin, die du auch schmeckst. Rustikal, knusprig und frisch, passend für jede Brotzeit oder Jause. Wachauer, Vintschgerl, Bosniaken oder auch einfach nur Roggenbrötchen, egal wie dein Roggen Gebäck auch regional heißen mag, im folgenden Backbeitrag habe ich meine Variante eines herzhaften Roggenbrötchens gleich zum MITBACKEN ausprobiert.

für acht Roggenbrötchen brauchst du folgende Zutaten

200g Roggenmehl (Type ca. 960)
50 g Weizenmehl
170 g Wasser
12 g →Hefe
7 g Salz
6 g Trockensauer
4 g Zucker
2 g Brotgewürzmischung

zum Bestreuen:

grobes Salz
etwas ganzen Kümmel

Wie mache ich den Teig für die Roggen Brötchen?

Bei einem Hefeteig dieser Art wiegst du alle Zutaten auf deiner →Küchenwaage und schüttest diese in deine Rührschüssel. Wie du aus meinen anderen Backbeiträgen bereits weißt, solltest du die Schüttflüssigkeit eher mit Raumtemperatur nehmen ( ca. 20 Grad), also auf keinen Fall das Wasser erwärmen. →meine Tipps für den perfekten Teig

Die Zutaten vermischt du mit deiner Küchenmaschine oder deinem Handmixer für zwei Minuten langsam miteinander und knetest im Anschluss den Teig sieben Minuten mit höchster Geschwindigkeit zu einem elastischen Hefeteig.

Nach dem Knetvorgang lässt du den Roggenhefeteig für ungefähr zehn Minuten zugedeckt ruhen und wiegst im Anschluss an diese Ruhselzeit einzelne ca. 57 g schwere Teiglinge aus. Diese Teiglinge „schleifst“ du mit den Handflächen zu runde Kugeln. Danach legst du diese auf ein leicht mit Roggenmehl angestaubtes Geschirrhandtuch.

Wie mache ich die Roggenbrötchen?

Ohne Ruhezeit verarbeitest du diese runden Teiglinge entweder zu länglichen Roggenbrötchen oder zu runden Wachauerlaibchen weiter. Für die länglichen Roggenbrötchen schlägst du die Teiglinge zweimal in sich selbst ein und formst durch Rollen der Teiglinge kleine Brötchen. Diese Brötchen setzt du mit dem Schluss – das ist der Teil der durch das Einschlagen entsteht – nach unten auf dein Loch-Backblech.

Das →Loch-Backblech bietet dem Brötchen eine optimale Backsituation, versorgt diese von unten auch mit genügend Hitze. Auch wird dadurch dein Gebäck richtig resch und knusprig und das Lochblech optimiert das Backverhalten für deinen Brötchen. Natürlich würde auf einen normalen geschlossenen Backblech das Hefegebäck auch gebacken werden, aber vor allem der Boden deines Gebäckes ist in der Regel bei einem vollen Blech immer etwas „latschig“ und weich. Ich empfehle dir, das Lochblech regelmäßig mit Speiseöl leicht einzupinseln, dadurch löst sich dein Gebäck noch leichter vom Backblech.

Für die Wachauer oder Vintschgerl musst du deine Teiglinge etwas in Roggenmehl wälzen und schleifst diese nochmals rund, den Schluss setzt du nochmal in Roggenmehl und drückst die Wachauerlaibchen im Roggenmehl flach. Das Roggenmehl auf deinen Vintschgerl sollte dann beim Wegsetzen auf das Backblech oben sein.

Backtemperatur und Backzeit?

Nach dem Aufarbeiten deiner Roggenbrötchen geht es für deine Teilchen auf die Stückgare. In dieser Zeit arbeitet die Hefe so richtig und entwickelt durch Gärgase die für den Gärtrieb (das Aufgehen des Gebäckes) verantwortlich sind. Nach ungefähr 20 Minuten Gärzeit befeuchtest du die Roggenbrötchen (aber nicht die Wachauer) mit Wasser. Bestreust diese mit dem groben Salz und den ganzen Kümmelkörnern und machst mit einem scharfen Messer einen ungefähr 5 Millimeter tiefen Schnitt in die Roggenbrötchen.

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Dann geht es für deine Roggenbrötchen in den auf 230° Grad vorgeheizten Backofen, der →Trick mit dem heißen Blech und der halben Tasse Wasser kommt bei diesem Hefeteig natürlich auch zum Einsatz. Unmittelbar nach der „Schwadenzugabe“ (halbe Tasse Wasser) drehst du den Backofen auf 200 Grad und bäckst dein Roggengebäck für ungefähr 15 Minuten schön knusprig und resch.

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Pizza selbst gemacht – in 30 Minuten

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PizzaWer kennt sie nicht, wer liebt sie nicht – der Classico der italienischen Küche – die Pizza. Wie wäre es denn mal mit selbst gemachter Pizza und das in rekordverdächtigen 30 Minuten. Du weißt was drin ist und du kannst dir deinen Belag selber kreieren. Und wenn du es richtig anstellst, wird das der Hit auf deiner nächsten Party oder versuch mal ein gemütliches Familien Pizza Tag, wo jeder seine eigene Pizza macht. Ich zeig dir mal, was ich genau meine und wie du einen schnellen und einfachen Pizzateig machst…

für den Teig für zehn kleine Pizzen brauchst du

340 g Weizenmehl
100 g Wasser (warm)
100 g Bier
6 g Salz
4 g Zucker
16 g →Hefe
2 g Olivenöl
1 g Oregano

für den Belag

was du willst 😉 von A wie Artischocken bis Z wie Zwiebel ist alles möglich.
Als Faustformel rechne mit ungefähr gleichen Menge Belag und Teig.

Wie mache ich meinen Pizza Teig?

Die gesamten Zutaten für den Pizzateig gibst du in die Rührschüssel, beim Wasser empfehle ich für den Pizzateig eine Temperatur von ungefähr 40 Grad, das Wasser vermischt du mit dem zimmerwarmen Bier und schüttest es zu den restlichen Zutaten in deine Rührschüssel. Der Pizzateig sollte bei der Verarbeitung etwas reifer sein, dafür gebe ich warme Schüttflüssigkeit (Wasser und Bier) hinzu. Das Gerstenmalz im Bier dient als Nahrung für die Germ und gibt dem Teig einen eigenen Geschmack.

Die Zutaten vermischt du, wie du es vom →Weizenteig kennst, zwei Minuten langsam und knetest ihn dann bei schneller Stufe deiner Knetmaschine oder deines Handrührgerätes wirklich gut aus. Gleich im Anschluss wiegst du den Pizzateig mit Hilfe deiner Küchenwaage zu kleine Teiglingen mit einem Gewicht von ca. 60 g aus. Diese schleifst du rund und setzt sie auf ein leicht bestaubtes Geschirrhandtuch und deckst sie mit einem Tuch zu.

Was mache ich während der Ruhezeit?

Während der Ruhezeit deiner Pizzateiglinge, bereitest du deinen Belag vor, die Pizzasauce kannst du entweder aus der Dose nehmen oder du machst dir aus frischen Tomaten, Salz und etwas Oregano selber einen Tomatensauce. Des Weiteren überlege dir auch was du noch auf deiner Pizza haben möchtest, Schinken würfelig oder in Scheiben schneiden, Mozzarella aufschneiden oder Pizzakäse reiben, Champignons würfeln und, und, und…

Wie mache ich die typischen Pizzafladen?

Nach ungefähr zehn Minuten kannst du deine Teiglinge bereits zu Pizzafladen formen. Dazu klopfst du die Teiglinge mit der flachen Hand auf deiner leicht mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche flach, hältst den Teigfleck mit Daumen und Zeigefinger in der Mitte fest und ziehst mit der zweiten Hand unter ständigen Drehen des Flecks den Pizzafladen etwas auseinander. Danach legst du diesen Pizzafleck auf ein Backblech.

Wenn die diese Herstellung der Pizzafleck zu kompliziert erscheint, kannst du entweder mit einem Rollholz die Fleck auseinander rollen oder du nimmst einfach ein Schneidbrett und drückst damit die Teiglinge flach.

Das Backblech kannst du entweder mit Papier belegen oder du beträufelst das Blech mit etwas Olivenöl – dann brauchst du kein Backpapier. Wenn du deine Pizzen auf →Stein backen möchtest empfehle ich, die Teigfleckchen auf ein bestaubtes Backpapier zu legen.

Wenn du alle Pizzafleckchen auseinander gezogen hast, löffelst du einen Esslöffel Pizza-Tomatensauce auf den Pizzafleck und verteilst diese bis fast zum Rand. Die restlichen Belagszutaten (Schinken, Champignons etc.) verteilst du auf der Sauce, ganz zum Schluss streust du den Käse auf die Pizza. Als I-Tüpfelchen gebe ich auf die fertige Pizza eine Prise Oregano und ein paar Spritzer Olivenöl.

Backzeit und Backtemperatur?

Nach dem belegen, geht´s mit deinen Pizzen sofort in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Beim Backen auf Stein (Fliese, Marmorplatte lässt du beim vorheizen im Backofen) nimmst du einen →Pizzaheber, staubst diesen leicht mit Mehl an und schiebst ihn unter die Pizzen, schaufelst so eine nach der anderen auf den heißen Stein. Beim Herunterziehen der Pizza vom Pizzaheber musst du diesen schnell unter dem Pizzafleck heraus ziehen.

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Wenn du deine Pizzen direkt am Blech backen möchtest, brauchst du die Blech nur in den vorgeheizten Backofen geben, Backofentür zu und nach acht Minuten hast du deine eigenen Pizzen warm und knusprig auf dem Tisch.

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Vollkorn Gebäck – das gesunde Etwas

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VollkornIm letzten Backbeitrag haben wir ja Jourgebäck aus reinem Weizenmehl gemacht, aber natürlich kannst du dir dein Partygebäck auch aus einem Vollkorn – Teig machen. Damit das Ganze dann noch den richtigen Pep bekommt, habe ich hier einmal eine Variante eines Vollkornteiges mit gehackten Oliven ausprobiert. Wenn du keine Oliven magst kannst du diese natürlich auch weglassen.

für 10 Stück Sesamstangen und zwei Vollkorn Baguette brauchst du

450 g Weizenvollkornmehl
220 g Wasser
60 ml Bier
30 g →Hefe
9 g Salz
8 g Zucker
5 g Speiseöl
100 g geviertelte Oliven

zum Bestreuen

100 g Sesam

Wie mache ich den Vollkorn Hefeteig?

Beim der Herstellung eines Vollkorn-Hefeteig gehst du gleich vor wie bei einem →weißen Hefeteig. Die Zutaten einfach genau zusammen wiegen, das Wasser und das Bier mit ca. 18° Grad zu den restlichen Zutaten in deine Rührschüssel geben und das Ganze dann mit deiner Küchenmaschine zwei Minuten langsam durchmischen und sieben Minuten bei höchster Geschwindigkeit zu einem mittelfesten Teig auskneten. Die geviertelten Oliven gibst du erst ganz zum Schluss zum fertigen Teig hinzu, besser ist die Oliven mit der Hand in den fertigenTeig einarbeiten.

Wann beginne ich mit der Weiterverarbeitung?

Unmittelbar nach dem Knetvorgang wiegst du 10 Teigstücken mit ca 35 Gramm aus und zwei Teigstücke mit 270 Gramm schleifst bzw. wirkst diese zu runden Teiglingen (runde Kugeln) und setzt diese auf ein leicht bestaubtes Geschirrhandtuch und deckst diese ebenfalls mit einem Geschirrhandtuch zu.

Diese Ruhselzeit beträgt je nach deinem Raumklima ungefähr 10-15 Minuten, in dieser Zeit sollten die Teiglinge durch die Arbeit der Hefe etwas an Volumen gewinnen.

Wie mache ich die Baguette?

Die großen Teiglinge sind selbstredend für die Baguette zu verwenden. Du nimmst einen Teigling und legst diesen vor dir auf deine Arbeitsfläche schlägst mit der flachen Hand darauf damit die Luft entweicht, klappst das obere Drittel des so entstandenen Teigfleckes bis zur Mitte, schlägst das Ganze wieder mit der flachen Hand fest zusammen, nimmst das untere Drittel und schlägst es ebenfalls bis in die Mitte und schlägst wieder mit der flachen Hand ein paar Mal darauf.

Den entstandenen Teigwulst ziehst du mit beiden Händen etwas nach rechts und links auseinander. Danach drückst du mit beiden Daumen in der Mitte dieses Wulst etwas hinein und schlägst den oberen Teil des Teiges um deine Daumen, ziehst die Daumen heraus und rollst das Teil zu ein Baguette auseinander. Wichtig ist, dass du immer aus der Mitte heraus rollst, da du so eine gleichmäßige Dicke erreichst.

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Wenn du alles richtig gemacht hast, entsteht so eine gerade Naht dort wo du den Teig zusammen geschlagen hast, der sogenannte Schluss sollte beim Wegsetzten auf dein Backblech unten sein. Drücke das Baguette mit deiner flachen Hand auf das Backblech, bevor du es mit einem Geschirrhandtuch zugedeckt zum Garen wegstellst.

Wie mache ich die Sesamstangen?

Die Vollkorn – Sesamstangen machst du ungefähr gleich, wie die Baguette. Den oberen Teil in die Mitte schlagen, den unteren Teil in die Mitte schlagen und dann nochmals das Ganze zusammenlegen und zu einer Stange rollen. Danach setzt du diese Stange mit dem Schluss nach unten auf deine Arbeitsfläche, streichst diese mit einem Pinsel und Wasser ab und legst diese mit der feuchten Oberfläche in die Sesamkörner. Danach setzt du diese mit dem Sesam nach oben auf ein Backblech und schneidest mit einem scharfen Messer zwei schräge Schnitte in deine Sesamstangen und deckst diese mit einem Geschirrhandtuch für die Stückgare zu.

Was mache ich vor dem Backen?

Auch beim Vollkorn-Hefeteig  ist der sogenannte →Schwaden (Wasserdampf beim Backen im Ofen) unentbehrlich, dieser verhindert da die Oberfläche des Gebäcks reißt oder unansehnlich grau wird. Für diesen Schwaden gibst du fünf Minuten bevor das Gebäck in den Backofen gibst ein leeres Backblech oder eine Flache Pfanne oder Topf in dein Backrohr und lässt dies richtig aufheizen.

Die Baguette musst du, bevor du diese in das Backrohr schiebst, unbedingt anschneiden. Dafür nimmst du ein scharfes Messer mit Wellenschliff. Halte mit der einen Hand das Baguette leicht fest und schneide 5-6 schräge Schnitte in das Baguette (ca. 1 cm tief). Beachte, umso mehr deine Baguette aufgegangen (gegart) sind, desto weniger tief solltest du diese einschneiden.

Vor dem Anschneiden kannst du deine Baguette mit Wasser besprühen und mit Sesamkörner bestreuen.

Backzeit und Backtemperatur?

Die Baguette werden wesentlich schneller zum Backen bereit sein, da diese weniger Gärzeit brauchen.

Bei vorgeheizten 240 Grad gibst du dein Blech mit den Baguettes in den Backofen. Schütte eine halbe Tasse Wasser auf das leere, in der Zwischenzeit ziemlich, heiß gewordene Blech und schließe die Backofentür sofort. Nach ungefähr 2 Minuten drehst du die Temperatur auf 200 Grad zurück und backst die Baguette 14 Minuten.

Bei meinem Backversuch waren die Vollkorn – Sesamstangen genau zu der Zeit ofenreif, als die Baguette fertig gebacken waren. Die Sesamstangen schiebst du ebenfalls bei 240 Grad in den Backofen,
schüttest auch eine halbe Tasse Wasser auf das leere heiße Blech und schließt die Backofentür sofort. Nach ungefähr 2 Minuten drehst du die Temperatur auf 200 Grad zurück und backst die Sesamstangen 12 Minuten.

Während der ersten Backminuten darfst du dein Backrohr auf keinen Fall öffnen, da sonst der Wasserdampf entweicht.

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Dinkel-Roggenbrot, gleich mitbacken…

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DinkelroggenEs gibt ja viele Wege ein selbst gebackenes Brot zu machen, in diesem Beitrag möchte ich dir einen dieser Wege zeigen. Ein Kasten Dinkel-Roggenbrot mit Sonnenblumenkerne soll unser erstes gemeinsam gebackenes Brot werden und glaube mir, der Duft und der Geschmack des frisch gebackenen Brotes wird dich umhauen…

Als Zutaten für vier halbkilo Kastenbrote brauchst du

600 g Roggenmehl (Type um die 960)
375 g Dinkelmehl
600 ml Wasser warm 35° Grad
42 g →Hefe (Germ)
20 g Salz
10 g Brotgewürz
150 g Brotsauer flüssig (Reformhaus)
100 g Sonnenblumenkerne

Wie mache ich den Brotteig?

Da ich nicht weiß welchen Brotsauer du im Reformhaus kaufen wirst, kann es natürlich sein, das du eine andere Roggenmehlangabe auf der Verpackung des Sauerteiges findest. In diesem Fall brauchst du das Rezept nur anzupassen, denn dadurch ändert sich bei der Herstellung des Brotteiges nichts.

Als erstes machen wir einen sogenannten Vorteig, durch diesen Vorteig erhalten wir eine ganz spezielle Geschmacksrichtung und es bildet sich noch etwas Milch- und Essigsäure. Dazu gibst du die gesamte Roggenmehlmenge, das Wasser (im Gegensatz zum Weizenhefeteig nehmen wir beim Brot warmes Wasser) und den Brotsauer in deine Rührschüssel und rührst mit langsamer Geschwindigkeit bis du eine zähe Teigmasse erhältst. Dieser Vorteig sollte dann für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen.

Nach der Ruhezeit kommt was?

Nach der Ruhselzeit gibst du das Dinkelmehl, das Salz , das Brotgewürz, die Hefe und die Sonnenblumenkerne in deine Rührschüssel und vermischt das ganze für 5 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit und anschließend 4 Minuten mit schneller Geschwindigkeit. Beachte das sich der Brotteig nicht vom Rand der Rührschüssel löst – sowie du es vom →Weizen-Hefeteig kennst. Vielmehr sollte der Brotteig eine weiche zähflüssige Konsistenz haben.

Wie bringe ich das Dinkel-Roggenbrot in Form?

Nach dem Knetvorgang sollte der fertige Brotteig nochmals für 10-15 Minuten ruhen. Danach kannst du ihn auf dein gewünschtes Brotgewicht auswiegen. Ich habe im heutigen Fall vier Stücke zu je 550 g ausgewogen. Aus diesem Teiglingen formst du, durchs sogenannte Wirken – das ist eigentlich nichts anderes wie das Schleifen bei kleinen Teigstücken – runde Teiglinge. Du wirst rasch merken, dass der Brotteig sehr klebrig ist, also solltest du beim Verarbeiten immer mit genügend Roggenmehl handwerken, so kannst du verhindern, dass dir der Brotteig überall kleben bleibt.

Nach dem Wirken formst du durch Einschlagen kurze Brotwecken, setzt diese mit dem Schluss nach unten auf deine Arbeitsfläche und streichst diese mit Wasser und einem Pinsel leicht ab. Nimmst dann einen Wecken und tunkst diesen mit der nassen Seite in Sonnenblumenkerne, drehst ihn danach um und setzt in vorsichtig in eine leicht mit Öl geschmierte Kastenform.

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Wenn deine Kastenformen zu groß für die 1/2 Kilowecken sind kannst du deine Formen, sowie ich es mache, mit einem Karton unterteilen.

Danach geht es ab zur Gare, das heißt dein Dinkel-Roggenbrot muss jetzt im Kasten etwas gären. Die genaue Gärzeit hängt von der Temperatur deiner Küche ab, sollte aber 30 Minuten nicht übersteigen. Wenn du dir bei der Gare deines Dinkel-Roggenbrotes unsicher bist, ist zu wenig, besser als zu viel.

Backzeit und Backtemperatur?

Bei unserer Dinkel-Roggenbrot Variante sollte das Brot für ca. 45 Minuten bei 175 Grad im Ofen bleiben. Beim Ausbacken sollte das Brot, wenn du mit dem Knöchel deiner Hand darauf klopfst hohl klingen. Das fertige Brot solltest du nach dem du es aus dem Backofen geholt hast sofort aus den Formen stürzen, wenn du das Gefühl hast, dass es zu wenig gebacken ist, kannst du es auch ohne Backform noch etwas in den Ofen schieben. Mit dem Anschneiden deines selbst gebackenen Brotes solltest du ca. 30 Minuten warten…

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