WEIHNACHTEN & ADVENT

Spekulatius ist ein flaches Formgebäck aus gewürztem Mürbeteig in Form von figürlichen Darstellungen. Die Herkunft des Gebäcks wird in Belgien und den Niederlanden vermutet; aber auch andere Regionen wie der Niederrhein oder Westfalen erheben teilweise Anspruch. Während der Spekulatius in den deutschsprachigen Ländern ein typisches und beliebtes – schon im Frühherbst erhältliches – Weihnachtsgebäck ist, wird er in den Niederlanden und in Belgien traditionell am Nikolaustag verzehrt.

für ungefähr 40 Stück Spekulatius Kekse brauchst du

250 g Weizenmehl
120 g Butter
140 g Staubzucker
70 g gehackte Haselnüsse
2 Eidotter
70 ml Schlagsahne
1 Prise Salz
5 g Backpulver
10 g Zimt
je 2 g gemahlene Nelken, Muskat und Kardamon

Wie mache ich den Spekulatius Teig?

Ähnlich einem herkömmlichen →Butterkeksteig kannst du sämtliche Zutaten mit dem Knethaken deines Handmixers oder deiner Küchenmaschine zu einem feinen Keksteig kneten. Auch bei diesem Teig rate ich dir, die letzten Knetungen mit der Hand vorzunehmen.

Die Gewürze, die gerösteten Haselnüsse und das Backpulver empfehle ich dir, vorab trocken mit dem Mehl zu vermischen, damit keine Gewürzklümpchen im Teig entstehen können.

Nach dem Kneten braucht der Teig eine Ruhezeit im Kühlschrank, die wegen der hohen Gewürzanteile mindestens zwei Stunden betragen sollte. Wickle den Spekulatiusteig in eine Frischhaltefolie, damit er keine Fremdgerüche annimmt und auch keine Aromen abgibt. Spekulatiusteige lassen sich sowie Butterkeksteige und Lebkuchenteige gut verpackt (luftdicht) ein bis zwei Wochen im Kühlschrank lagern.

Wie mache ich die Spekulatius?

Den Spekulatiusteig rollst du wie einen normalen Keksteig auf die gewünschte Stärke aus. Beachte, dass der Spekulatiusteig beim Backen sehr wenig an Volumen gewinnen wird. Dies ist für die Formgebung und die eingestempelten Motive auch wichtig. Rolle den Spekulatiusteig auf eine Dicke von 3 mm aus (→meine Tipps zum Ausrollen).

Stich mit dem gewünschten Keksausstecher gleichmäßige Spekulatiuskekse aus und lege diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Die Oberseite der Spekulatius stempelst du mit einem passenden →Keksstempel.

Bei vorgeheizten 180 Grad backst du die Spekulatius mit Umluft für ungefähr 10 Minuten hellbraun.

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Dein CakeryBoy

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Makronen sind Dauerbackwaren, deren Grundbestandteil eine Masse aus Zucker, Eiklar und zerkleinerten Mandeln, Nüssen oder anderen Ölsamen ist. Anstelle der zerkleinerten Mandeln oder Ölsamen wird auch Marzipan- oder andere Rohmasse benutzt. Für diese Orangen Datteln Makronen habe ich mir noch ein bisschen mehr einfallen lassen.

für ungefähr 25 Orangen Datteln Makronen brauchst du
3 Eiweiß
220 g Staubzucker
120 g fein geriebene Mandeln 
45 g Zucker
2 g Lebkuchengewürz

für die Fülle
120 g Orangeat
120 g Datteln
60 g Maronenpüree
40 g Orangenmarmelade
2 cl Mandellikör

zum Verzieren
100 g weiße Kuvertüre

Wie mache ich die Makronenmasse?

Das Eiklar und den Zucker schlägst du zu einem schönen steifen Eischnee (schnittfest).
Danach hebst du die fein geriebenen Mandeln, den Staubzucker und das Lebkuchengewürz unter den aufgeschlagenen Eischnee.

Wie mache ich die Makronen?

Mit einem Dressiersack und einer Lochtülle (Nr. 6) spritzt du längliche Makronen (ca. 4 cm) auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech. Die Makronen sollten nach dem Aufdressieren etwas hautig werden, stelle diese daher entweder ins Freie (Balkon, Terrasse) oder öffne ein Fenster und stelle sie in den Zug der Frischluft.

Backzeit und Backtemperatur?

Wenn die Makronen eine leichte Haut haben ( ca.15 Minuten) backst du diese bei vorgeheizten 160° Grad mit Umluft bei leicht geöffnetem Backofen. Stecke dafür einen Kochlöffel zwischen die Backofentür, damit diese einen Spalt offen bleibt. Während der Backzeit erwärmst du am Wasserbad die weiße Kuvertüre.

Wie fülle ich die Makronen?

Nach dem Backen schabst du die Makronenstangen mit einer Winkelpalette oder, ähnlich wie bei den Anisplätzchen, mit einer Teigkarte vorsichtig vom Backpapier. Die Datteln und das Orangeat solltest du sehr klein schneiden, am besten wäre es, diese Zutaten fein zu pürieren (Pürierstab). Danach vermengst du die Früchte mit der Konfitüre, dem Maronenpüree und dem Mandellikör.

Die Fülle sollte eine marmeladeähnliche Konsistenz haben, damit du sie leicht aufdressieren kannst.Drehe die Hälfte der Makronen um und dressiere die Fruchtfülle mit einem Dressiersack und einer kleinen Lochtülle auf die umgedrehten Makronen. Setze die nicht gefüllten Makronen als Deckel darauf.

Danach tunkst du die Makronen halb in die flüssige weiße Kuvertüre und lässt diese vollständig aushärten.Beim beidseitigen Tunken solltest du die Makronen relativ zügig drehen und tunken, damit dir die Kuvertüre nicht an den Makronen oder deinen Fingern herunterläuft. Da die helle Kuvertüre einen sehr niedrigen Schmelzpunkt hat, solltest du die Makronen nach dem Kuvertieren (Tunken) im Kühlschrank oder im Gefrierfach aushärten lassen. Dadurch ersparst du dir einiges an Trocknungszeit.

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Mit diesem gespritzten Orangenringe wird deine Weihnachtsbäckerei wieder um ein Highlight erweitert. Im Wesentlichen ist es bei einer Spritzmasse wichtig, dass du die Butter so aufschlägst, dass so viel Luft wie möglich in die Masse eingearbeitet wird.

für ungefähr 30 Orangenringe mit Cremefüllung
250 g Mehl
175 g Butter
120 g Puderzucker
2 Eier
5 g Backpulver
1 abgeriebene Schale einer Orange

für die Glasur
100 g dunkle Kuvertüre

für die Cremefüllung
2 Eier
Saft einer Orange
125 g Zucker
250 g Butter

Wie mache ich die Spritzmasse für die Orangenringe?

Die zimmerwarme Butter, den Staubzucker und den Vanillezucker gibst du in die Rührschüssel und schlägst das ganze mit dem Schneebesen deiner Küchenmaschine oder deinem Mixer schaumig. Die Butter sollte dabei ihre Farbe von einen leicht gelblichen Butterton zu einem weißlichen Cremeton wechseln. Erst dann ist die Butter wirklich mit genügen Luft angereichert. Während des Aufschlagens musst du die Butter immer wieder mit einer Teigspachtel vom Rand der Rührschüssel schaben, damit auch wirklich die gesamte Butter richtig schaumig geschlagen wird.

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Danach gibst du die Eier und den Orangenabrieb hinzu bis alles miteinander vermischt ist. Zum Schluss hebst du das Mehl und das Backpulver mit dem Mixer oder der Küchenmaschine vorsichtig und langsam unter. Am Ende des Unterhebens nimmst du dann doch noch einen Kochlöffel mit dem du wirklich bist ganz zum Boden deiner Rührschüssel kommst.

Wie spritze ich die Orangenringe auf das Backblech?

Fülle die Orangenmasse in einen Spritzsack mit mittelgroßen Sterntülle und dressiere auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig große Ringe ( 7 cm Durchmesser)

Die Spritzmasse braucht keine Ruhezeit und somit kannst du sofort mit dem Aufdressieren  auf ein mit Backpapier belegtes Backblech beginnen. Beim Dressieren der Orangenringe beachte, dass du genügend Abstand zwischen den einzelnen Ringe am Blech lässt. Diese sollten nämlich – wenn du beim Aufschlagen der Masse alles richtig gemacht hast – im Backofen ihr Volumen fast verdoppelt und könnten bei zu engen Aufdressieren zusammenkleben. Auch die Wärmeverteilung und somit die Färbung des Gebäckes wird von einer ausgewogenen Platzaufteilung positiv beeinflusst. →Hier meine Tipps für das perfekte Dressieren

Wie mache ich die Buttercreme?

Während des Backens machst du die Französische Buttercreme. In einer Schüssel schlägst du das Fett schaumig und rührst den Zitronensaft ein, in einer anderen Schüssel schlägst du die Eier mit Zucker warm auf einem Wasserbad auf. Dann arbeitest du das aufgeschlagene Ei unter das Orangenfett ein. →Beachte meine Tipps für die perfekte Buttercreme

Backzeit und Backtemperatur?

Bei vorgeheizten 175° Grad backst du die Orangenringe mit Umluft für 10 Minuten. Die Hälfte der ausgekühlten Orangenringe drehst du um und füllst die Buttercreme mit einem Spritzsack und einer kleinen Tülle auf diese Orangenringe. Auf die Buttercreme setzt du mit einer leichten Drehbewegung die ungefüllten Ringe als Deckel.

Die fertig gefüllten Orangenringe tunkst du halb in dunkler Kuvertüre und setzt diese zum abtrocknen auf Backpapier

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Wenn man auf die Geschichte der Macarons zurückblickt, entdeckt man die wahre Herkunft der Macarons in Italien. Dort wurden schon im 16 Jahrhundert macarons (heutige amarettinis) gegessen. Mitte des 20. Jahrhunderts entstand erst die Idee, die Macarons mit einer wirklichen köstlichen Füllung zu verbinden. Wenn man nun die Masse für die Macarons mit dem feinen Zutaten eines Linzerkuchens kombiniert, dann entstehen eben diese Linzerkuchen Macarons.

für ungefähr 30 Macarons brauchst du

120 g Eiweiß
50 g Staubzucker
100 g gemahlene Haselnüsse
75 g gemahlene Mandeln
25 g Kakaopulver
200 g Staubzucker
1 g gemahlener Zimt
1 g gemahlene Nelke

zum Füllen

100 g Ribiselmarmelade

Wie mache ich die Macaron Masse?

Das Eiweiß schlägst du mit den Quirls deines Handmixer schnittfest. Beim Eischnee aufschlagen solltest du nur wenig des Zuckers beigeben, da der Zucker auch die Schnittfestigkeit des Eischnees beeinträchtigt. Schnittfestigkeit deines Eischnees hast du dann erreicht, wenn du die Rührschüssel auf dem Kopf stellst – einfach die Schüssel umdrehen – wenn nichts herausrinnt ist der Eischnee optimal aufgeschlagen.

Der Staubzucker sollten sehr fein gemahlen sein. Um den unvergleichlichen Geschmack und die unverwechselbare Konsistenz eines Linzerkuchen zu erhalten, sollten bei diesen Macarons die Nüsse nicht ganz so fein gemahlen sein. Die trocken miteinander vermischten Zutaten hebst du in mehreren Teilen unter den steifen Eischnee.

Wie mache ich die Linzerkuchen Macarons?

Für das Aufdressieren kannst du entweder eine eigens im Handel erhältliche Macaronsmatte verwenden oder du zeichnest dir mit einer Hilfe (Eierbecher, Schnapsglas etc.) runde Kreise auf das Backpapier oder du machst es so wie ich und verlässt dich auf dein Gefühl. Mit einer kleinen Lochtülle (Durchmesser 7-8mm) dressierst du dann mit gleichmäßigen Abstand die Macarons auf das Backblech, deine Kreise dienen dir dabei als Schablonen.

Beim dressieren solltest du die Tülle ziemlich nah beim Blech lassen (1/2 cm Abstand zum Blech), also nicht den Spritzsack während des Dressieren hochziehen. Dadurch verteilt sich die Masse ziemlich flach auf dem Blech.

Die Macarons für etwa 30 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen, dass die Oberfläche leicht antrocknen kann, am besten geht das in der Zugluft eines offenen Fenster.

Backzeit und Backtemperatur?

Im vorgeheizten Backofen backst du die Macarons bei 130°C mit Ober- und Unterhitze zwischen 12 und 15 Minuten auf den unteren Schienen backen bzw. trocknen. Wenn dir die Macarons zerreißen, hast du es mit der Backtemperatur ein bisschen übertrieben, deswegen empfehle ich, lieber ein bisschen weniger Backtemperatur einzustellen und dafür die Backzeit zu erhöhen.

Du kannst ganz gut an den sogenannten „Sockel“ erkennen, ob die Macarons fertiggebacken sind. Die gebackenen Macarons lässt du auf dem Blech vollständig auskühlen.

Nach dem Auskühlen bestreichst du die Hälfte der Macarons auf der glatten Fläche mit klassischer Ribiselmarmelade und setzt jeweils ein anderes Macaron als Deckel darauf. Über Nacht sollten die Macarons in einem luftdicht verschlossenen Behälter absteifen.

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Lebkuchen im allgemeinen sollte bei keiner Weihnachtsbäckerei fehlen. Im Speziellen mit diesen gefüllten Lebkuchen wirst du wieder einmal etwas ganz besonderes feines auf den Keksteller zaubern.

für ungefähr 30 gefüllte Lebkuchen brauchst du

150 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl
100 g Honig
80 g brauner Zucker
60 g Butter
10 g Lebkuchengewürz
5 g Backpulver
5 g Kakaopulver
1 Eidotter

für die Füllung
50 g Rohmarzipan
10 g Ribiselmarmelade

zum Verzieren
100 g dunkle Kuvertüre

Wie mache ich den Lebkuchenteig?

Das Mehl vermischt du trocken mit dem Backpulver, dem Lebkuchengewürz und dem Kakao. Den Honig, den Zucker und die Butter kochst du in einem Topf kurz auf, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Diese Masse lässt du kurz abkühlen und knetest unter Zugabe des Ei und der Mehl/Gewürzmischung einen glatten geschmeidigen Lebkuchenteig. Dieser Teig sollte ähnlich eines Keksteiges für eine Stunde gut verpackt im Kühlschrank ruhen.

Nach der Ruhezeit rollst du den Lebkuchenteig mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 3 mm aus. Beachte, dass du beim →Ausrollen, wie auch bei einem Keksteig, Weizenmehl verwendest, da dir der Lebkuchenteig sonst auf deine Arbeitsfläche klebt. Mit einem herzförmigen Keksausstecher stichst du gleichmäßige Herzlebkuchen aus, setzt diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Damit die Lebkuchenherzen am Backpapier nicht verrutschen, empfehle ich dir, das Backpapier mit Hilfe eines Pinsel oder einer Sprühflasche mit Wasser leicht zu befeuchten.

Wie fülle ich die Lebkuchen Herzen?

Das Rohmarzipan verknetest du mit der Ribiselmarmelade zu einer klebrigen Masse. Forme aus dieser Masse eine Rolle mit einem Zentimeter Durchmesser, schneide 2 mm dicke Marzipantaler von dieser Rolle und setzte je einen Taler mittig auf ein Lebkuchenherz.

Backzeit und Backtemperatur?

Vor dem Backen streichst du die Lebkuchenherzen mit einer →Eistreich ( 1Ei mit etwas Wasser verquirlen) ab. Durch das Ei bekommt der Lebkuchen beim Backen eine schöne Färbung. Bei vorgeheizten 200° Grad backst du die Lebkuchenherzen mit Umluft für 9 Minuten. Nach dem Backen lässt du die Herzen auskühlen. Beachte, dass die Lebkuchen beim ausbacken sehr weich sein sollten, diese werden beim anschließenden Auskühlen jedoch noch etwas nachtrocknen. Tunke die Lebkuchenherzen in heller oder dunkler Kuvertüre.

Wir BACKEN`S gemeinsam

Dein CakeryBoy

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