Hefemürbteig der Teig den man richtig kneten muss. Viele haben sich an einen Hefeteig bereits die Zähne ausgebissen. Eigentlich sind es ja immer wieder die gleichen Fehler die gemacht werden, du machst diese natürlich nicht. Denn wir BACKEN`S ja gemeinsam. Und so wirst du heute mit mir einen feinen Butter-Hefe-Mürbteig machen und daraus gefüllte Kipferl machen…
Als Zutaten für den Teig brauchst du für ca. 15 Kipferl:
400 g Weizenmehl glatt
110 g Butter
2 Eier
40 g Zucker
42 g →Hefe (Germ)
10 g Salz
110 ml Milch
für die Fülle:
400 g Nussfülle
200 g Mohnfülle
Zum Abstreichen:
2 Eidotter und eine Prise Salz für die Eistreich
Wie beginne ich mit meinen Hefemürbteig?
Bei einem Hefeteig kannst du im Gegensatz zu einer Kuchen- oder Tortenmasse alle Zutaten für den Teig gleichzeitig und von Anfang an in den Rührschüssel geben. Nachdem du die Zutaten gewogen hast und in die Rührschüssel gegeben hast, vermischt du diese im langsamen Gang ca. 2 Minuten mit dem Knetarm deiner Küchenmaschine oder den Knetquirl deines Mixers
Warum soll ich keine warme Milch in den Hefeteig geben?
Bitte verwende als Schüttflüssigkeit wirklich kalte Milch. Obwohl ich noch kein Kochbuch und auch keinen Online-Ratgeber gefunden habe, in denen bei einen Hefeteig nicht von warmer – ja sogar aufgekochter Milch – die Rede ist, gehört in einen Hefeteig keine warme Flüssigkeit. Ein Hefeteig sollte eine maximale Temperatur von 25 – 27 Grad nach dem Kneten erreichen. Da pro Minute Kneten sich der Teigtemperatur um 1 Grad erhöht würdest du durch Zugabe von warmen Zutaten eine unerwünschte Teigtemperatur von über 30 Grad erreichen. Durch zu hohe Temperaturen wird der Hefeteig viel zu schnell alt. Das ist bei einen Hefemürbteig nicht erwünscht. Meine Tipps für den →perfekten Hefeteig
Wann ist der Hefeteig fertig?
Nach dem zwei minütigen Mischvorgang, wir der Teig auf höchster Stufe in der Rührschüssel geknetet – jetzt wird sich zeigen, was dein Mixer wert ist – der Hefeteig ist fertig, wenn sich der Teig vom der Rührschüssel löst, ohne dabei kleben zu bleiben. Dieser Vorgang sollte nach sieben und acht Minuten beendet sein. Sollte der Teig zu weich sein, löst sich der Teig nicht vom Rand der Schüssel, dann musst du noch etwas Mehl untermischen. →Wie lange muss ich den Teig kneten?
Wie lange soll ich den Hefemürbteig ruhen lassen?
Nach dem der Hefeteig fertig geknetet ist, wiegst du Teilchen zu ca. 50 Gramm aus und schleifst diese rund. Zum Rundschleifen darfst du kein Mehl verwenden, sollten die Teilchen auf deiner Arbeitsfläche kleben, dann bist du zu langsam 😉 Die runden Teile legst du auf ein mit Mehl bestaubtes Geschirrtuch und deckst diese mit einem weiteren Geschirrtuch zu. Jetzt ist es Zeit für den Hefemürbteig zu rasten und reifen. Wenn du bei der Schüttflüssigkeit warme Milch genommen hättest, wäre der Teig zum jetzigen Zeitpunkt bereits alt und wird immer schwieriger zum Verarbeiten.
Nach ungefähr zwanzig Minuten kannst du mit einem Rollholz oder einen →Nudelholz die Teiglinge zu ungefähr 15 Zentimeter großen Fleckchen ausrollen. Dazu empfehle ich dir beim Ausrollen Weizenmehl zum Bestauben der Arbeitsfläche und der Teilchen zu nehmen, sonst bleibt das ganze kleben. Diese Teigfleckchen füllst du mit einem Löffel am oberen Rand mit der fertig abgemachten Nuss – oder Mohnfülle, lasse dabei ungefähr einen Teigrand von 1 cm.
Wie mache ich die Kipfel?
Nuss- und Mohnfülle sollten ziemlich fest in der Konsistenz sein, versuche diese mit etwas weniger Milch anzurühren als üblich. Nachdem du die Teilchen gefüllt hast, schlage den oberen Teil zweimal über die Fülle und versuche danach die entstandene Teigwurst durch Rollbewegungen und gleichzeitigem Festhalten der unteren Fleckchenecke zu einem gleichmäßigen Teigstrang einzuwickeln. Danach brauchst du den Teigstrang nur noch als Kipferl auf Blech setzten und fertig – die letzte eingerollte Ecke sollte beim Wegsetzten aufs Blech von dir wegschauen und unten sein.
Nachdem du sämtliche Kipferln auf die Backbleche gesetzt hast, deckst du diese wieder mit einem Geschirrhandtuch zu. Jetzt gären die Kipferl – wenn dein Teig durch warme Schüttflüssigkeit schon beim Rundschleifen alt gewesen wäre, hätte die Hefe jetzt keine Kraft mehr, um eine optimale Gärung und Krumenbildung zu vollziehen.
Was ist eine Eistreich und wozu brauche ich diese?
Während deine Kipferl gären, bereitest du die Eistreich vor. Für die Eistreich brauchst du zwei Eidotter, eine kleine Prise Salz und ein Schlücken Wasser, diese Zutaten verquirlst du kurz mit einem Schneebesen. Das Abstreichen der Kipferl vor dem Backvorgang ist sehr wichtig für das Aussehen deiner Kipferl. Da sich beim Beginn des Backvorgang das Volumen deiner Kipferl sehr vergrössert und es dadurch zu einer Oberflächenerweiterung der Kipferl kommt, würden die Kipferl beim Backen „zerreißen“. Dies kannst du verhindern. Mit der Feuchtigkeit, die durch das Abstreichen mit der Eistreich auf die Teigoberfläche deiner Kipferl aufpinselst.
Der Glanz der durch die Eistreich ebenfalls entsteht, ist nebenbei ein verschönender Nebeneffekt und lässt deine Nuss- und Mohnkipferl so richtig erstrahlen. Nach dem Abstreichen kommen deine Kipferl für ungefähr 12 Minuten bei 165° Grad in den Backofen…Goldbraun gebacken wirst du diese wahrscheinlich nur sehr schwer vor hungrige Familienmitglieder retten. Der Duft dieser feinen Kipferl wird sich in deiner ganzen Wohnung verteilen und Lust auf mehr machen…
Wir BACKEN`S gemeinsam…
Dein Cakeryboy
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