Knuspriges Steinofen Krustenbrot

Es gibt ja viele Wege ein selbst gebackenes Brot zu machen, im letzten Brotbeitrag habe ich dir einen dieser Wege ja schon gezeigt. Heute soll es ein Krustenbrot mit Walnüsse werden und backen wollen wir das Ganze auf Stein – sozusagen ein Steinofenbrot. Aber bevor du jetzt wegen des Steinofen verzweifelst, ließ erst den Beitrag und lass dich überraschen…

für drei Steinofen-Krustenbrote brauchst du

600 g Roggenmehl (Type um die 960)
375 g Dinkelvollkornmehl
600 ml Wasser warm 35 Grad
42 g →Hefe
25 g Salz
10 g Brotgewürz
150 g Brotsauer flüssig (Reformhaus)
150 g Walnüsse

Wie mache ich den Brotteig?

Ich weiß zwar nicht welchen Brotsauer du im Reformhaus kaufen wirst, aber wenn du andere Roggenmehlangabe auf der Verpackung des Sauerteiges findest, brauchst du das Rezept nur anzupassen, denn dadurch ändert sich bei der Herstellung des Brotteiges nichts.

Als erstes machen wir einen sogenannten Vorteig, durch diesen Vorteig erhalten wir eine ganz spezielle Geschmacksrichtung und es bildet sich noch etwas Milch- und Essigsäure. Dazu gibst du die gesamte Roggenmehlmenge, das Wasser (im Gegensatz zum →Weizenhefeteig nehmen wir beim Brot warmes Wasser) und den Brotsauer in deine Rührschüssel und rührst mit langsamer Geschwindigkeit bis du eine zähe Teigmasse erhältst. Dieser Vorteig sollte dann für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen.

Nach der Ruhselzeit gibst du das Dinkelvollkornmehl, das Salz, das Brotgewürz und die Hefe in deine Rührschüssel und vermischt das ganze für 5 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit und anschließend 4 Minuten mit schneller Geschwindigkeit. Beachte das sich der Brotteig nicht vom Rand der Rührschüssel löst – sowie du es vom Weizen-Hefeteig kennst. Vielmehr sollte der Brotteig eine weiche zähflüssige Konsistenz haben. Ganz zum Schluss rührst du kurz die Walnüsse unter den fertigen Brotteig

Nach dem Knetvorgang sollte der fertige Brotteig nochmals für 10-15 Minuten ruhen. Danach teilst du ihn auf drei Teiglingen, formst diese, durchs sogenannte Wirken – das ist eigentlich nichts anderes wie das Schleifen bei kleinen Teigstücken – zu runde Teiglinge.

Wie forme ich das Krustenbrot?

Nach dem Wirken formst du durch einschlagen kurze Brotwecken, wälzt die Oberseite in Roggenmehl und setzt den Wecken mit dem Schluss nach unten – also das Roggenmehl ist dann oben – in ein Brotgärkörbchen oder, so wie ich, in angestaubte Handtücher. Die Handtücher habe ich in halbrunde stabile Kartons reingelegt, damit die Weckenform beim Gären erhalten bleibt.

Danach geht es ab zur Gare, das heißt dein Brot muss jetzt im Körbchen bzw. Form etwas garen. Die genaue Gärzeit hängt von der Temperatur deiner Küche ab, wenn das Brot auf der Oberseite schön eingerissen ist, wird es Zeit das Brot in den Ofen zu geben (Da das Brot oberhalb mit Roggenmehl bedeckt ist, werden die Risse sehr gut sichtbar)

Backzeit und Backtemperatur und wie funktioniert das mit dem Steinofen?

Das mit dem Steinofen bedarf schon einer kleinen Vorbereitung. Du solltest im Vorfeld dafür sorgen, dass du eine passende Fliese hast. Diese Fliese sollte so groß sein, dass sie genau in die Schienen deines Ofens passt. Diese Fliese legst du schon beim Vorheizen (240 Grad) deines Backofens in die mittlere Schiene deines Ofens und kommst dann beim Backen deines Brotes in den Genuss einer heißen Steinplatte und hast somit ein Steinofen Krustenbrot. Beim „Einschießen“ des Brotes (Brot kommt in den Ofen) tust du ein leeres Backblech in die Schiene unter die Steinplatte.

Das fertig gegärte Krustenbrot schüttelst du vorsichtig auf die Steinplatte, dabei bleibt die gerissenen und bestaubten Oberfläche oben. Zum „Schiessen“ des Brotes (das Brot kommt in den Ofen) kannst du die heiße Platte ruhig aus dem Ofen nehmen (vorsichtig, heiß!). Schiebe die Steinplatte zurück in den Ofen und schließe die Backofentür. Nach ca. fünf Minuten schüttest du auf das nun heiße Blech unter der Steinplatte eine halbe Tasse Wasser. Das Wasser verdampft auf dem heißen Blech und bildet den erwünschten →Schwaden, schließe die Tür wieder und drehe die Backofentemperatur auf 180 Grad und back dein Brot bei Umluft für 45 Minuten.

Beim Ausbacken sollte die Kruste deines Brote schön rösch und knusprig sein, wenn du mit dem Knöchel deiner Hand auf die Unterseite klopfst, sollte es hohl klingen. Mit dem Anschneiden deines selbst gebackenen Brotes solltest du ca. 30 Minuten warten…

Wir BACKEN`S gemeinsam