Gesünder und natürlicher geht es wohl kaum noch – bei diesem Brot habe ich einen selbst gemachten Natursauerteig verwendet, beim Mehl handelt es sich ausschließlich um Bio Roggen- und Bio Dinkelvollkornmehl. Und als Drüberstreuer habe ich bei diesem gesunden Natursauerteigbrot auch noch auf die Zugabe von →Hefe verzichtet. Im folgenden kannst du dieses Brot gleich mal MITBACKEN…
für zwei Roggen/Dinkelbrote brauchst du
für den Natursauerteig
300 g Bio Roggenmehl
300 ml Milch
für den Brotteig
600 g Natursauerteig (siehe oben)
600 g Bio-Dinkelvollkornmehl
400 ml Wasser
20 g Salz
10 g gemahlenen Kümmel, Anis, Fenchel oder Koriander
Wie mache ich den Natursauerteig?
Der Sauerteig ist ein wesentlicher Bestandteil eines natürlich hergeführten Brotes, bei dem auf die Zugabe der Hefe verzichtet wird. Deshalb ist es sehr wichtig diesem Natursauerteig eine gewisse Zeit und Ruhe zu gönnen, damit dieser die gewünschte Milchsäure und eine kleine Anzahl an Naturhefezellen entwickeln kann. Den Sauerteig für dieses Brot solltest du daher unbedingt zwölf Stunden vor der eigentlichen Teigbereitung herstellen.
Am Nachmittag oder am Abend des Vortages gibst du das Roggenmehl und die zimmerwarme Milch in eine Rührschüssel und vermengst das ganze für ein paar Minuten mit den Quirls deines Mixers oder den Knetarm deiner Küchenmaschine. Dabei sollte ein etwas flüssigere Sauerteig entstehen. Diesen Sauerteig lässt du über Nacht mit einer Klarsichtfolie zugedeckt bei Raumtemperatur stehen. Wichtig ist die Raumtemperatur, denn bei zu kühlen Temperaturen entwickelt sich im Sauerteig unerwünschte Essigsäure.
Wie mache ich den Natursauer Brotteig?
Zu dem am Vortag hergestellten Sauerteig gibst du die restlichen Zutaten. Das Wasser sollte bei diesem Brotteig eine Temperatur von ungefähr 27 Grad haben. Vermische die restlichen Zutaten und den Natursauerteig für fünf Minuten mit langsamer Stufe und knete diesen danach für vier Minuten intensiv mit deiner Küchenmaschine oder deinem Mixer zu einen elastischen mittelfesten Brotteig.
Nach dem Knetvorgang sollte der fertige Brotteig für 10-15 Minuten ruhen. Danach teilst du ihn in zwei gleich große Teile, formst diese, durchs sogenannte Wirken zu runde Teiglinge. Nach dem Wirken formst du durch einschlagen kurze Brotwecken legst diese mit dem Schluss nach oben in →Gärkörbchen, die du mit etwas Dinkelmehl angestaubt hast und lässt die Wecken im Körbchen gären.
Die genaue Gärzeit hängt von der Temperatur deiner Küche ab, da wir ja bei diesem Natursauerteig Brot gänzlich auf die Zugabe von Hefe verzichten, wird der Gärprozess ja eher bescheiden sein. Nach spätestens 30 Minuten Gärzeit solltest du das Brot in den Ofen geben.
Backzeit und Backtemperatur?
Ungefähr fünf Minuten bevor du das Brot in den Backofen schiebst, gibst du ein leeres Backblech in die unterste Schiene in den auf 230 Grad vorgeheizten Ofen.
Das Brot kippst du auf ein Backblech oder eine →heiße Steinplatte, schneidest es mit einem scharfen Messer (Wellenschiff) fünf mal auf der Oberseite an und schiebst das Blech oder die Steinplatte in den Backofen. Bevor du die Backofentür schließt, schüttest du auf das Blech, welches du vor fünf Minuten in die unterste Schiene geschoben hast, eine halbe Tasse Wasser. Das Wasser verdampft auf dem heißen Blech und bildet den erwünschten →Schwaden. Danach schließt du die Tür sofort. Nach ungefähr fünf Minuten öffnest du die Backofentür kurz, damit der Wasserdampf entweichen kann und drehst die Backofentemperatur auf 180 Grad und backst dein Brot bei Umluft und geschlossener Ofentür für ca. 40 Minuten.
Beim Ausbacken sollte die Kruste deines Brote schön rösch und knusprig sein, wenn du mit dem Knöchel deiner Hand auf die Unterseite klopfst, sollte es hohl klingen. Mit dem Anschneiden deines selbst gebackenen Brotes solltest du ca. 30 Minuten warten…
Wir BACKEN`S gemeinsam
Dein CakeryBoy
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