Oft kopiert – nie erreicht! Der Schaum für die Schaumrollen ist an und für sich ja keine Hexerei, doch bin ich oft gefragt worden, wie man es schafft, dass das Eiklar beim aufschlagen richtig steif wird. Oder nach dem Füllen gar aus der Schaumrolle herausrinnt. Im folgenden möchte ich dir kurz meine Tricks für das Gelingen eines steif bleibenden Schaumes für deine Schaumrollen zeigen…
Als Zutaten für 12 Schaumrollen brauchst du
einen handelsüblichen Blätterteig
für den Schaum
100 g Kristallzucker
3 Eiklar (100ml)
140 g Kristallzucker zum Kochen
Wie mache ich die Schaumrollen?
Für die Schaumrollen kannst du ohne weiteres einen im Handel angebotenen Blätterteig verwenden. Zwar könnten wir einen Blätterteig auch selber herstellen, doch solltest du bedenken, dass bei einem Blätterteig 144 Fettschichten in den Teig eintouriert werden müssen. Wie du ja von meinem →Plunderteig her weißt, ist es schon recht aufwendig zwölf Fettschichten einzuarbeiten. Darum sollten wir uns bei unseren Schaumrollen ruhig auf die Backindustrie verlassen.
Für deine Schaumrollen nimmst du den fertigen Blätterteig aus der Verpackung, rollst ihn auf eine leicht mit Weizenmehl angestaubte Arbeitsfläche und entfernst das Verpackungspapier. Natürlich ist es ratsam, den Blätterteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu geben. Er lässt sich bei Raumtemperatur am leichtesten verarbeiten.
Als erstes streichst du den Blätterteig mit einem Pinsel mit Wasser ab und teilst den rechteckigen Blätterteig (kurze Seiten sind rechts und links) in ca. 4 cm breite Streifen. Schneide von oben nach unten (nicht von rechts nach links). Danach nimmst du einen Streifen und fängst am dünneren Ende der →Schaumrollen-Rollen damit an, den Streifen auf die Rolle aufzuwickeln. Dabei sollte dein linker Daumen als Führungshilfe für den Blätterteigstreifen dienen. Halte die Rolle etwas schräg und drehe mit der rechten Hand die Rolle, durch diese Bewegung wickelt sich der Streifen fast von alleine auf die Rolle.
Der Trick mit dem leeren Backblech
Setzte die Schaumrollen mit genügen Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Der Schluss, also der letzte Teil des Streifens sollte unter der Schaumrolle sein, er darf sogar leicht auf der Seite heraus schauen. Vor dem Backen musst du die Schaumrollen unbedingt mit Wasser abspritzen oder mit Ei abstreichen, damit die Oberfläche beim Backen nicht zerreißt. Während des Vorheizen deines Backofens solltest du ein leeres Backblech im Ofen haben. Auf dieses heiße Blech schüttest du, wenn du deine Schaumrollen in den Ofen tust, eine halbe Tasse Wasser und schließt die Backofentür schnell. Auf diesem heißen Blech verdampft das Wasser und schafft somit in deinem Backofen eine optimale Backatmosphäre für deine Schaumrollen während der gesamten Backzeit. (→Warum ist der Schwaden wichtig)
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Backzeit und Backtemperatur?
Deine Schaumrollen sollten für ungefähr 15 Minuten bei 180 Grad goldgelb gebacken werden. Nachdem du die Schaumrollen aus dem Ofen geholt hast, lass sie kurz abkühlen und ziehe dann die Rollen aus den fertigen Schaumrollen heraus, dadurch verhinderst du, dass dir die Schaumrollen auf den Rollen kleben bleiben.
Wie mache ich den Schaum?
Während deine Schaumrollen im Ofen backen, hast du genügend Zeit deine Schaumrollenfüllung zu machen. Gib die größere Menge Kristallzucker (140 g) in einen Topf, versetze ihn mit einem Schlückchen Wasser und erhitze den Zucker auf 118 Grad (Kettenflug). Schlage das Eiklar und die kleinere Menge Kristallzucker zu einem steifen schnittfest Schaum. Wenn der Zucker die gewünschte Temperatur erreicht hat, schüttest du den kochenden Zucker langsam unter ständigem Rühren in den steifgeschlagenen Eischnee, nachdem der Topf leer ist, gibst du dem Schnee noch ein paar Umdrehungen und fertig.
Tipps und Tricks
Der Topf mit dem gekochten Zucker ist am einfachsten zu säubern, wenn du in voll mit Wasser füllst und dann für zehn Minuten einfach stehen lässt. Der angeklebte Zucker löst sich dann ganz von alleine auf.
Wenn du kein geeignetes Thermometer hast, bastelst du dir aus einem Draht eine Schlinge und versuchst den kochenden Zucker durch diese Drahtschlinge zu blasen. Dabei sollten Zuckerblasen entstehen (Kettenflug) – das Ganze sollte ungefähr so aussehen, als ob du Seifenblasen machst.
Versuche die Schaumrollen so zu füllen, dass du nur von einer Seite mit deinem Spritzsack und einer geeigneten Tülle den Schaum hineindrückst. So verhinderst du, dass in der Mitte deiner Schaumrollen eine Luftblase entsteht.
Danach brauchst du eigentlich nur noch genießen…
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Dein CakeryBoy
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