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Cremeschnitten mit Blätterteig

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cremeschnittenFür Cremeschnitten gibt es natürlich viele Rezeptvorschläge, eines haben alle Cremeschnitten jedoch auf jeden Fall gemeinsam, den Blätterteig und eine Creme mit Vanillegeschmack. Der Blätterteig wird nach dem Backen mit der Creme in mehreren Schichten übereinander gelegt und dann meist mit Fondant glasiert. Bei der Cremefüllung gibt es Varianten mit Schlagsahne, Pudding, Qimiq und vielen mehr. Ich habe im folgenden eine einfache Variante mit handelsüblichen Qimiq Vanille ausprobiert…

Für 5 Cremeschnitten brauchst du…

1 handelsüblichen Blätterteig (ca. 22 x 44 cm)
500 ml Qimiq Vanille
4 Blatt Gelatine

zum Glasieren

30 g Ribiselmarmelade
50 g Fondant

Wie mache ich die Cremeschnitten?

Da es fast unmöglich erscheint einen Blätterteig in Handarbeit selber herzustellen, werde ich auch für diese Rezept einen Blätterteig aus dem Kühlregal im Handel verwenden. Achte unbedingt darauf, dass du den Blätterteig zehn Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank gibst. Dadurch lässt er sich leichter auseinander rollen und bleibt elastisch.

Lege den ausgerollten Blätterteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, entferne vorher jedoch das Schutzpapier oben und unten vom Blätterteig. Bestreiche den Blätterteig mit einem Pinsel mit Wasser und steche mit einer Gabel in regelmäßigen Abständen in die Oberfläche des Blätterteiges. Durch das Anstechen sollte der Blätterteig nicht ganz so ungehemmt aufgehen.

Backzeit und Backtemperatur?

Bei vorgeheizten 200 Grad backst du den Blätterteig mit Umluft und Schwaden für 15 Minuten goldbraun. Durch den sogenannten Schwaden reißt die Oberfläche des Blätterteiges nicht und sie erhält einen feinen Glanz. Gib beim Vorheizen (zumindest für die letzten fünf Minuten) des Backofens ein leeres Blech auf die unterste Schiene deines Backrohrs. Gleich zu Beginn des Backvorgangs schüttest du eine halbe Tasse Wasser auf das leere heiße Blech, der sich bildende Wasserdampf ist der Schwaden. →Warum der Schwaden so wichtig ist?

Wie fülle ich die Cremeschnitten?

Während des Backens schlägst du das Qimiq mit dem Handmixer auf und löst 4 Blatt Gelatine in etwas warmen Wasser auf. Verrühre etwas aufgeschlagenes Qimiq in der aufgelösten Gelatine, erst danach verrührst du die →Gelatine mit dem gesamten Qimiq. Stelle das Qimiq für die nächsten zehn Minuten in den Kühlschrank.

Sollte der Blätterteig beim Backen Blasen geworfen haben, also sollte er an manchen Stellen etwas zu hoch geworden sein, drücke ihn mit der flachen Hand leicht zusammen. Teile den Blätterteig in drei gleich große Teile.

Koche die Marmelade auf und erwärme den Fondant im Wasserbad. Drehe einen Teil des Blätterteigs um, aprikotiere ihn mit der gekochten Marmelade und glasiere ihn mit dem Fondant. Dieser Teil wird der Deckel der Cremeschnitten nachdem die Glasur ausgehärtet ist.

Nimm die anderen zwei Blätterteigteile und befülle einen mit der Hälfte des Qimiq. Dressiere mit einem Dressiersack gleichmäßige Streifen auf den Blätterteig und lege den zweiten Teil auf die Creme. Den zweiten Blätterteig befüllst du ebenfalls mit einem Dressiersack mit dem restlichen Qimiq.

Bevor du den glasierten dritten Blätterteigteil auflegst, solltest du diesen unbedingt in fünf gleich große Teile schneiden, dadurch kannst du im Anschluss die Cremeschnitten viel leichter schneiden. Den eines haben Cremeschnitten doch noch gemeinsam, bei Essen gleicht der Teller immer einen Schlachtfeld, da der zarte Blätterteig sehr zäh ist. Beim Schneiden der Cremeschnitten solltest du ein scharfes Messer mit Wellenschliff verwenden. Befeuchte es bei jedem Schnitt mit warmen Wasser, dadurch erhältst du eine saubere und glatte Schnittfläche.

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Trubotschki – Russische Schaumrollen

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truboschki 1Trubotschki ist ein traditionelles russisches Gebäck. Diese russischen Schaumrollen sind aber nicht mit gezuckertem Eischnee gefüllt, sondern werden nach dem Backen mit einer Creme aus Sahne und Frischkäse gefüllt. Wie du dieses Gebäck ganz schnell und unproblematisch backen kannst, zeige ich dir im folgenden Beitrag

für zehn Trubotschki brauchst du

einen handelsüblichen Blätterteig

für die Füllung
200g Philadelphia Frischkäse
200g Sahne
1 Pkg.. Sahnesteif
30 g Zucker

Wie verarbeite ich den Blätterteig?

Für deine Trubotschki nimmst du den fertigen Blätterteig aus der Verpackung und rollst in auf eine leicht mit Weizenmehl angestaubte Arbeitsfläche und entfernst das Verpackungspapier. Natürlich ist es ratsam, den Blätterteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu geben, da er sich bei Raumtemperatur am leichtesten verarbeiten lässt.

Als erstes streichst du den Blätterteig mit einem Pinsel mit Wasser ab und teilst den rechteckigen Blätterteig (kurze Seiten sind rechts und links) in ca. 4 cm breite Streifen. Schneide von oben nach unten (nicht von rechts nach links) ca. 3-4 cm breite Streifen. Danach nimmst du einen Streifen und fängst am dünneren Ende der →Schaumrollen-Rollen damit an, den Streifen auf die Rolle aufzuwickeln. Dabei sollte dein linker Daumen als Führungshilfe für den Blätterteigstreifen dienen. Halte die Rolle etwas schräg und drehe mit der rechten Hand die Rolle, durch diese Bewegung wickelt sich der Streifen fast von alleine auf die Rolle.

Der Trick mit dem leeren Backblech

Setzte die Blätterteigrollen mit genügen Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Vor dem Backen musst du die Trubotschki unbedingt mit Wasser abspritzen oder mit Ei abstreichen, damit die Oberfläche beim Backen nicht zerreißt. Während des Vorheizen deines Backofens solltest du ein leeres Backblech im Ofen haben. Auf dieses heiße Blech schüttest du, wenn du deine Trubotschki in den Ofen schiebst, eine halbe Tasse Wasser und schließt die Backofentür schnell. Auf diesem heißen Blech verdampft das Wasser und schafft somit in deinem Backofen eine optimale Backatmosphäre für deine Schaumrollen während der gesamten Backzeit. (→Warum ist der Schwaden wichtig?)

Backzeit und Backtemperatur?

Deine Trubotschki sollten für ungefähr 15 Minuten bei 180 Grad goldgelb gebacken werden. Nachdem du die diese aus dem Ofen geholt hast, lass sie kurz abkühlen und ziehe dann die Rollen aus den fertigen Trubotschki heraus. Dadurch verhinderst du, dass dir die Blätterteigrollen auf den Rollen kleben bleiben.

Wie mache ich die Füllung für die Trubotschki?

Die Sahne schlägst du mit einem Handmixer unter Zugabe des Sahnesteif und des Zuckers steif. Hebe den Philadelphia unter die aufgeschlagenen Schlagsahne. Wenn die Trubotschki abgekühlt sind, füllst du mit einem Dressiersack und einer Lochtülle (Nr. 10) diese Creme in die Trubotschki. Drücke dabei von einer Seite die Füllung fast bis ganz durch und verschließe die andere Seite nur noch mit einem leichten Tuff, dadurch kann kein Hohlraum in der Rolle entstehen…

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Baklava – ein Gedicht aus 1001 Nacht

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BaklavaDas Baklava ist ein Gebäck aus Blätterteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln und Pistazien. Es wird roh in Form geschnitten und gebacken oder nach dem Backen in kleine Happen geschnitten und solange es noch heiß ist, mit eingekochtem Honig glasiert. Damit du auch dieses äußerst pikante Gebäck genießen kannst, habe ich vorab einmal folgendes Rezept für dich ausprobiert…

für einen Baklava ( 5 Personen) brauchst du

300 g Blätterteig
70 g Butter
125 g Walnüsse gehackt
40 g Pistazien gehackt
40 g Mandeln gerieben
70 g braunen Zucker
125 g Honig

Wie mache ich das Baklava?

Den Zucker, die Pistazien, die Mandeln und die Walnüsse mischt du trocken miteinander. Wenn du statt gehackte Walnüsse nur ganze hast, machst du dir die gehackten selber, einfach im →Smoothiemixer ein paar Runden drehen lassen. Die Butter erwärmst du kurz am Herd, damit diese streichfähig wird. Wie bei den schwedischen Zimtschnecken, verstreichst du nun Dreiviertel der weichen Butter mit einem Pinsel auf den Blätterteig.

Die Nussmischung verteilst du im Anschluß auf die Butter. Nun geht es darum den Blätterteig zusammen zu legen. Am besten du faltest den Blätterteig über die langes Seite, dadurch erhältst du mehr Schichten in deiner Baklava.

Klappe jeweils ungefähr zehn Zentimeter des Blätterteiges über einander. Beim Übereinanderschlagen der einzelnen Teigschichten bestreiche jeweils die übergeschlagene Schicht mit der restlichen Butter
Nach dem Zusammenlegen der Baklava setzt du diese mit dem Schluss (Verschluss) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und bestreichst diese mit dem letzten Rest der Butter.

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Das Backpapier sollte sehr knapp zugeschnitten werden, da es sonst durch die Umluft während des Backens über das Baklava geblasen werden kann, dadurch wird die erforderliche Hitze abgeschirmt und es backt ungleichmäßig.

Backzeit und Backtemperatur?

Bei vorgeheizten 180 Grad legst du fünf Minuten vor dem Backen deines Baklava ein leeres Blech auf die unterste Schiene deines Backofens. Mit Umluft und leichten Schwaden, den du dadurch erreichst, dass du eine halbe Tasse Wasser auf das heiße leere Blech schüttest, backst du das Baklava für 35 Minuten goldbraun.

Während der letzten zehn Minuten Backzeit bringst du den Honig am Herd zum Kochen und versetzt diesen mit dem Orangen- und/oder Zitronensaft. Nach dem Ausbacken deines Baklava streichst du den Honig in mehreren Schichten über das noch warme Baklava, streust nach der letzten Schicht Honig ein paar zerhackte Pistazien darüber und lässt diese am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen…

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Portugiesische „Pastéis de Nata“ – Natas

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NatasDie portugiesischen „Pastéis de Nata“ oder auch Natas (Vanille-Törtchen) bestehen im wesentlichen aus einem einfachen Blätterteig und einer Vanillecremefüllung. Ob du nun die Vanillecreme selber machst oder einer fertige Vanillecreme verwendest, tut dem geschmacklichen Highlight keinen Abbruch. Damit diese Natas auch dir gelingen, habe ich hier eine kurze Anleitung…

für 12 Natas brauchst du

1 Packung frischer Blätterteig

für die Vanillecreme

20 g Butter
30 g Mehl
Prise Salz
1 Vanilleschote
300ml Vollmilch
200ml Sahne
200g Zucker
5 Eigelb

oder z.B.: Dr.Oetker Pudding Creme

Wie verarbeite ich den Blätterteig für die Natas?

Den aufgetauten Blätterteig gibst du ungefähr eine halbe Stunde vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank, damit er etwas elastischer wird und du diesen leichter verarbeiten kannst. Steche mit einen großen runden Keksausstecher oder einen Glas runde Teigflecke aus dem ausgerollten Blätterteig (ca. 10cm Durchmesser). In das mit Butter eingefettete →Muffinblech legst du diese Blätterteigfleckchen und drückst diese mit leichtem Druck in die Backform.

Wie mache ich die Vanillecreme?

Für die Füllung scheidest du die Vanilleschote auf und kratzt das Vanille-Mark aus. In einem größeren Topf kochst du die Milch, die Sahne und die Butter auf und rührst dann zügig das Mehl, den Zucker und die Prise Salz in die Milch-Sahne. Das Vanillemark und die Eigelbe kurz miteinander verquirlen, mit der Creme verrühren und kurz aufkochen lassen.Die Vanille Creme füllst du mit einem Dressiersack gleichmäßig in die Blätterteigtörtchen. Eventuell kannst du in die Vanillecreme eine halbe Aprikose oder Pfirsichspalten legen, dadurch erhalten deine Natas eine fruchtige süß-säuerliche Geschmacksnote.

Backzeit und Backtemperatur?

Im vorgeheizten Backofen backst du bei 220 Grad für 12 Minuten die Nadas, dabei sollte der Blätterteig eine goldbraune Färbung erreichen. Nach dem Backen abkühlen lassen und dann erst aus den Blech entfernen, dadurch verhinderst du, dass dir die warme Vanillecreme aus den Natas rinnt oder du holst jeden einzelnen Nata mit einem Messer vorsichtig aus der Backform…

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Schaumrollen – eigentlich keine Hexerei

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Schaumrollen 1Oft kopiert – nie erreicht! Der Schaum für die Schaumrollen ist an und für sich ja keine Hexerei, doch bin ich oft gefragt worden, wie man es schafft, dass das Eiklar beim aufschlagen richtig steif wird. Oder nach dem Füllen gar aus der Schaumrolle herausrinnt. Im folgenden möchte ich dir kurz meine Tricks für das Gelingen eines steif bleibenden Schaumes für deine Schaumrollen zeigen…

Als Zutaten für 12 Schaumrollen brauchst du

einen handelsüblichen Blätterteig

für den Schaum

100 g Kristallzucker
3 Eiklar (100ml)

140 g Kristallzucker zum Kochen

Wie mache ich die Schaumrollen?

Für die Schaumrollen kannst du ohne weiteres einen im Handel angebotenen Blätterteig verwenden. Zwar könnten wir einen Blätterteig auch selber herstellen, doch solltest du bedenken, dass bei einem Blätterteig 144 Fettschichten in den Teig eintouriert werden müssen. Wie du ja von meinem →Plunderteig her weißt, ist es schon recht aufwendig zwölf Fettschichten einzuarbeiten. Darum sollten wir uns bei unseren Schaumrollen ruhig auf die Backindustrie verlassen.

Für deine Schaumrollen nimmst du den fertigen Blätterteig aus der Verpackung, rollst ihn auf eine leicht mit Weizenmehl angestaubte Arbeitsfläche und entfernst das Verpackungspapier. Natürlich ist es ratsam, den Blätterteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu geben. Er lässt sich bei Raumtemperatur am leichtesten verarbeiten.

Als erstes streichst du den Blätterteig mit einem Pinsel mit Wasser ab und teilst den rechteckigen Blätterteig (kurze Seiten sind rechts und links) in ca. 4 cm breite Streifen. Schneide von oben nach unten (nicht von rechts nach links). Danach nimmst du einen Streifen und fängst am dünneren Ende der →Schaumrollen-Rollen damit an, den Streifen auf die Rolle aufzuwickeln. Dabei sollte dein linker Daumen als Führungshilfe für den Blätterteigstreifen dienen. Halte die Rolle etwas schräg und drehe mit der rechten Hand die Rolle, durch diese Bewegung wickelt sich der Streifen fast von alleine auf die Rolle.

Der Trick mit dem leeren Backblech

Setzte die Schaumrollen mit genügen Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Der Schluss, also der letzte Teil des Streifens sollte unter der Schaumrolle sein, er darf sogar leicht auf der Seite heraus schauen. Vor dem Backen musst du die Schaumrollen unbedingt mit Wasser abspritzen oder mit Ei abstreichen, damit die Oberfläche beim Backen nicht zerreißt. Während des Vorheizen deines Backofens solltest du ein leeres Backblech im Ofen haben. Auf dieses heiße Blech schüttest du, wenn du deine Schaumrollen in den Ofen tust, eine halbe Tasse Wasser und schließt die Backofentür schnell. Auf diesem heißen Blech verdampft das Wasser und schafft somit in deinem Backofen eine optimale Backatmosphäre für deine Schaumrollen während der gesamten Backzeit. (→Warum ist der Schwaden wichtig)

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Backzeit und Backtemperatur?

Deine Schaumrollen sollten für ungefähr 15 Minuten bei 180 Grad goldgelb gebacken werden. Nachdem du die Schaumrollen aus dem Ofen geholt hast, lass sie kurz abkühlen und ziehe dann die Rollen aus den fertigen Schaumrollen heraus, dadurch verhinderst du, dass dir die Schaumrollen auf den Rollen kleben bleiben.

Wie mache ich den Schaum?

Während deine Schaumrollen im Ofen backen, hast du genügend Zeit deine Schaumrollenfüllung zu machen. Gib die größere Menge Kristallzucker (140 g) in einen Topf, versetze ihn mit einem Schlückchen Wasser und erhitze den Zucker auf 118 Grad (Kettenflug). Schlage das Eiklar und die kleinere Menge Kristallzucker zu einem steifen schnittfest Schaum. Wenn der Zucker die gewünschte Temperatur erreicht hat, schüttest du den kochenden Zucker langsam unter ständigem Rühren in den steifgeschlagenen Eischnee, nachdem der Topf leer ist, gibst du dem Schnee noch ein paar Umdrehungen und fertig.

Tipps und Tricks

Der Topf mit dem gekochten Zucker ist am einfachsten zu säubern, wenn du in voll mit Wasser füllst und dann für zehn Minuten einfach stehen lässt. Der angeklebte Zucker löst sich dann ganz von alleine auf.

Wenn du kein geeignetes Thermometer hast, bastelst du dir aus einem Draht eine Schlinge und versuchst den kochenden Zucker durch diese Drahtschlinge zu blasen. Dabei sollten Zuckerblasen entstehen (Kettenflug) – das Ganze sollte ungefähr so aussehen, als ob du Seifenblasen machst.

Versuche die Schaumrollen so zu füllen, dass du nur von einer Seite mit deinem Spritzsack und einer geeigneten Tülle den Schaum hineindrückst. So verhinderst du, dass in der Mitte deiner Schaumrollen eine Luftblase entsteht.

Danach brauchst du eigentlich nur noch genießen…

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