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Wie mache ich Esterhazy Schnitten?

10. Dezember 2019 by CakeryBoy

Die Esterhazy Schnitten ist eine ungarische Cremetorte, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Budapester Konditoren entwickelt wurde. Sie besteht ursprünglich aus Buttercreme zwischen Eiweißböden, überzogen mit weißer Zuckerglasur und verziert mit Schokolade. Doch auch hier gibt es wieder unzählige Variationen. Ich habe einmal meine Vorstellung der Esterhazy Schnitten gebacken.

für 12 Esterhazy Schnitten brauchst du

300 g Zucker
7 Eiweiß
40 g Weizenmehl
200 g gemahlene Mandel
5 g Vanillezucker
10 g Kakao

für die deutsche Buttercreme
1 Pk Puddingpulver (Schokolade)
250 g Butter
80 g Zucker
6 cl Amaretto Likör

für die Zuckerglasur
150 g Zucker
6 EL Zitronensaft
50 g Glasur-Schokolade

oder weißen Fondant

Wie mache ich die Masse für die Esterhazy Schnitten?

Das Eiweiß mit dem Zucker zu einen schnittfesten Schnee aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln, das Weizenmehl, den Kakao und den Vanillezucker trocken miteinander vermischen und unter den steifen Eischnee heben.

Backzeit und Backtemperatur?

Die Eiweißmasse verteilst du gleichmäßig dick mit einer Winkelpalette auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche. Bei vorgeheizten 170° Grad backst du die zwei Eiweißböden mit Ober-/Unterhitze für 12 Minuten. Nach dem Backen lässt du die Böden auskühlen und ziehst das Backpapier vorsichtig ab.

Wie mache ich die Buttercreme?

Den Pudding stellst du wie auf der Verpackung angegeben her. Die Milchmenge solltest du jedoch um ein Drittel reduzieren. Den Amaretto-Likör rührst du mit dem Puddingpulver in die kochende Milch. und lässt diesen gut abkühlen, wobei sich keine Haut bilden darf (dazu rührst du den Pudding regelmäßig um, deckst ihn mit Folie ab oder bestreut den Pudding mit Zucker). Erst wenn der Pudding kalt ist schlägst du die Butter für die →deutsche Buttercreme schaumig und hebst den kalten Pudding nach und nach unter.

Wie mache ich die Esterhazy Schnitten?

Zunächst einmal solltest du dir eine passende Form für die Schnitten aussuchen, diese ist zwar nicht unbedingt erforderlich, doch erleichtert sie dir die Arbeit beim Zusammensetzen sehr. Auf den Boden der Form legst du ein passend zugeschnittenes Backpapier.

Die ausgekühlten und vom Backpapier befreiten Eiweißböden teilst du dann in gleich große Streifen. Die Größe der Streifen richtet sich dabei nach der Größe der Form, in der du die Esterhazy Schnitten bereitest. Wenn du ohne Form Arbeitest rate ich dir, aus jedem Eiweißboden drei gleich große Streifen zu schneiden.

Sollte dir beim Schneiden der Eiweißböden ein Streifen brechen, ist dies kein Problem, du kannst diesen trotzdem verwenden. Lege diesen jedoch nicht als erstes oder letztes in die Form.

Als erstes kommt ein Eiweißstreifen in die Form, danach bestreicht du diesen mit drei Esslöffel Buttercreme und verteilst diese gleichmäßig. Danach legst du einen weiteren Streifen auf die verstrichene Buttercreme und verteilst auf diesen wiederum drei Esslöffel Buttercreme. So machst du weiter bis du den letzten Eiweißstreifen auf eine Schicht Buttercreme gelegt hast.

Du kannst die Eiweißstreifen ruhig mit etwas Druck auflegen. Danach sollten die Esterhazy Schnitten in der Form für eine Stunde im Kühlschrank absteifen. Danach schneidest du mit einem Messer am Rand der Form entlang und stürzt die Esterhazy Schnitten aus der Form.

Für das Verzieren nimmst du einen handelsüblichen →weißen Fondant oder eine →einfache Zuckerglasur. Den Fondant erwärmst du im Wasserbad und bestreichst die Esterhazy Schnitten damit. Die warme Schokolade spritzt du mit einem kleinen →Papierdressiersack streifenförmig darauf und kannst diese mit dem Messer quer ziehen, dadurch bekommen die Esterhazy Schnitten ihren typischen Look. Nach dem Glasieren schneidest du drei Zentimeter dicke Streifen von den gesamten „Esterhazy Kuchen“ ab.

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Wie die Buttercreme richtig cremig und luftig wird?

2. Dezember 2019 by CakeryBoy

CremeButtercreme ist, wie der Name es ja leicht andeutet 😉 eine Creme aus aufgeschlagener Butter. Je nach Zutatenzugabe und Herstellung kann man zwischen verschiedenen Buttercremes unterscheiden, so wird bei einer französischen Buttercreme lediglich Fett, Eier und Zucker miteinander aufgeschlagen, wohingegen bei einer deutschen Buttercreme aufgeschlagenes Fett und meist eine Puddingcreme miteinander kombiniert werden. Buttercremes dienen als Füllung und Überzug für Torten, Dessertschnitten und andere Backwaren.

Die leicht nach Butter schmeckende Grundmasse lässt sich durch Zugabe von feingemahlenen Nüssen, geschmolzener Schokolade, Nougat, Kaffee, Krokant, kandierten Früchten, Weinbrand, Likör oder anderen Zutaten geschmacklich verfeinern. Soweit die Theorie, doch was du beim Aufschlagen von Fett beachten solltest und welche Grundrezepte ich dir empfehle, zeig ich dir im folgenden Beitrag…

Was sollte ich bei einer Buttercreme beachten?

Grundlage aller Buttercremes ist schaumig gerührte Butter. Dies bedeutet, dass Butter bei etwa 20 °C kräftig aufgeschlagen und dadurch Luft eingebracht und das Volumen erhöht wird. Und hier fängt das Problem meistens ja schon an. Bei einer Buttercreme solltest du deine Raumtemperatur eher auf einen niedrigeren Level haben. Butter hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt (ca. 25° Grad), dies kannst du ganz leicht testen indem du ein Stück Butter in deine Hand nimmst, nach kürzester Zeit fängt die Butter an zu schmelzen. Flüssige Butter kann keine Luft aufnehmen, daher mein Tipp, deine Küche eher kühl zu halten.

Durch die enthaltene Butter sind alle Buttercremes hitzeempfindlich, denn bei zu warmer Aufbewahrung oder bei Sonneneinstrahlung schmilzt die Butter und die Creme büßt Volumen ein. Deshalb empfehle ich dir die Creme nach dem Aufschlagen sehr rasch weiterzuverarbeiten oder die Buttercreme kühl zwischen zu lagern. Auch ein regelmäßiges Abkühlen deiner Torte oder deiner Cremeschnitten erleichtert dir das Weiterarbeiten.

Welche Buttercreme mach ich wie?

Bei der Herstellung von Buttercreme gibt es sehr viele Rezeptvariationen und wie schon erwähnt, gibt es je nach Zutaten auch hier einige Unterscheidungen. Grundsätzlich sollte die Butter maximal bei Raumtemperatur (20° Grad) verwendet werden, aber auch nicht zu kühl sein, da die Butter dadurch zu lange bearbeitet werden muss und sich beim Aufschlagen relativ schnell kleine Butterbröckchen in der Creme bilden. Auch deine Geräte (Küchenmaschine, Mixer) werden dir es danken, wenn die Butter nicht steinhart gekühlt ist.

Im folgenden möchte ich dir die vier wichtigsten Buttercremes vorstellen, dabei handelt es sich aber um eher geschmacksneutrale Rezeptangaben. Wenn du durch Zugabe von Schokolade, Nougat, Kaffee, Liköre usw. die Butter-Creme geschmacklich verfeinern möchtest. Sollteste du auch penibel darauf achten, dass deine geschmacklichen Zutaten unbedingt kühl sein sollten, bevor du diese in deine Buttercreme einrührst – vor allem bei Kaffee, erwärmter Schokolade oder Nougat wird dies gerne übersehen. Ist die Buttercreme ein wenig zu weich stellst du sie für einige Zeit in den Kühlschrank bevor du diese weiterverarbeitest.

Bei der Zugabe von Flüssigkeiten (Liköre, Alkohol oder Sirup) achte darauf diese Schlückchenweise in die rührende Masse einzuarbeiten. Fette sind „hydrophob“, das heißt, sie können mit Wasser keine Verbindung eingehen. Aber natürlich können sie sich vermischen, man spricht dann von einer Emulsion. Dies geht leichter wenn du die Flüssigkeit langsam und in kleinen Mengen einarbeitest.

Die Zuckermenge im Grundrezept kannst du je nach Zugabe von weiteren Zutaten variieren, da es bei Zugabe von Nougat oder Schokolade natürlich nicht so viel Zucker in der Grundcreme braucht, wie bei einer Kaffeecreme. Wenn dir die Butter auf deinem Schüsselrand haftet, solltest du ab und zu mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte die Butter von den Schüsselwänden einschaben.

Die Amerikanische Buttercreme

Die einfachste Buttercreme ist wohl die aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten.
Butter, Vanillezucker und Staubzucker schlägst du mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder mit dem Mixer so lange auf, bis sie ihre Farbe zu einen cremeweiß verändert. (siehe Linzerkipferl) Die Sahne rührst du ganz zum Schluss in die fertige Buttercreme. Somit erhältst du die Grundmasse einer feiner amerikanischen Buttercreme.

Grundrezept für eine amerikanische Buttercreme

250 g Butter, weich
250 g Puderzucker
20 g Vanillezucker
40 ml Sahne

Die deutsche Buttercreme

Die Deutsche Buttercreme besteht aus Butter und einer milchhaltigen Creme, am einfachsten ist hier die Verwendung eines Puddingcreme, aber auch die Verwendung von Stärke und Vanilleextrakt würde funktionieren. Zunächst stellst du den Pudding her und lässt diesen gut abkühlen, wobei sich keine Haut bilden darf (dazu rührst du den Pudding regelmäßig um, deckst ihn mit Folie ab oder bestreut den Pudding mit Zucker). Erst wenn der Pudding kalt ist rührst du das Fett schaumig und hebst die Creme nach und nach unter.

Wegen des Milchgehalts in der Grundcreme ist deutsche Buttercreme anfällig dafür, durch Milchsäuregärung sauer zu werden. Ist die Grundcreme durch Stärkeverkleisterung gebunden, kann die Buttercreme nicht eingefroren werden, weil dann beim Auftauen Wasser austritt.

Grundrezept für die deutsche Buttercreme

1 Pkg Puddingpulver Vanille
75 g Zucker
500 g Milch
250 g Butter

Französische Buttercreme

Französische Buttercreme enthält nur Eier, Fett und Zucker und wird in zwei Schüsseln bereitet. In einer Schüssel schlägst du das Fett schaumig, im anderen schlägst du die Eier mit Zucker warm und kalt auf (Wasserbad). Dann arbeitest du das aufgeschlagene Ei unter das Fett ein. Französische Creme ist weniger locker als andere Cremes, lässt sich schnell zubereiten, gut verarbeiten und säuert nicht, da sie keine Milch enthält. Sie neigt jedoch dazu, bei der Verarbeitung an Volumen zu verlieren, andererseits ist sie geschmacklich eine ganz besonderer Leckerbissen.

Grundrezept für die französische Crème au Beurre

4 Eier
250 g Zucker
500 g Butter

Italienische Buttercreme

Die italienische Buttercreme enthält nur Eiweiß, Butter und Zucker und wird ähnlich der französischen Creme in zwei Schüsseln bereitet. In einer Schüssel rührst du das Fett schaumig, in der anderen ein zuckerhaltiger Eischnee (halbe Zuckermenge), unter den aufgeschlagenen Eischnee hebst du den bis zum Kettenflug erhitzten restlichen Zucker. Nachdem der Eischnee aus Eiweiß und Zucker abgekühlt ist, rührst du das aufgeschlagene Fett eint. Italienische Creme ist stabil, säuert nicht und ist so locker, dass sie sich schlecht schneiden lässt und daher für Torten nicht gut geeignet ist. Sie hat nur einen geringen Eigengeschmack und wird daher gerne mit Früchten verarbeitet.

Grundrezept für italienische Buttercreme

5 Eiweiss
300 g Zucker
500 g Butter

Buttercreme ist wesentlich leichter zum Verarbeiten als Schlagsahne. Sie ist stabiler und du kannst mit einer Buttercreme weitaus schöner Modellieren und Verzieren. Schlagsahne wird bei zu intensiver Bearbeitung spröde und stumpf.

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Eclairs – meine Tipps für den Brandteig

6. März 2017 by CakeryBoy

Brandteig29Eclairs werden in Deutschland auch als Liebesknochen, Hasenpfote oder Kaffeestange bezeichnet und ist ein etwa 10 cm langes, gefülltes  und eventuell glasiertes Gebäck aus Brandmasse. Brandteig ist viel zu schwer zum Backen, wie oft hast du diesen Satz wohl schon gehört. Doch wie bei allem im Leben, wer nicht wagt der nicht gewinnt. Ich möchte dir zeigen, wie du im Handumdrehen herrliche Eclairs und Brandteigkrapfen zauberst…

Für 12 Eclairs brauchst du

125 ml Wasser
30 g Butter
1 Prise Salz
80 g Weizenmehl
10 g Maisstärke
2 Eier
5 g Backpulver

Wie mache ich den Brandteig?

Das Wasser, die Butter und die Prise Salz in einen passenden Topf zum Kochen bringen. Ich sage hier bewusst eine Prise Salz, da es sich hier wirklich nur um eine Prise handeln sollte und somit kaum wiegbar ist.

Sobald das Wasser kocht siebst du das Mehl, welches du mit der Maisstärke trocken vermischt hast, in das kochende Wasser und rührst mit einem Kochlöffel das Mehl solange ein, bis sich ein Teigklumpen bildet. Danach stellst du den Topf vom Herd und lässt die Masse für ungefähr zwei Minuten auskühlen.

Die Eier rührst du danach mit deinem Handmixer einzeln unter die Masse, nach dem Unterrühren des zweiten Ei sollte der Teig glatt und fein sein, erst danach rührst du das Backpulver in den fertigen Brandteig ein.

Wie mache ich die Eclairs?

Bereite ein Backblech mit Backpapier vor. Auf dieses Backblech dressierst du mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer mittelgroßen Sterntülle (Nr. 8) 10-12 cm lange Stangen (Eclair). Versuche jeden Eclair so gleichmäßig wie möglich aufzudressieren, am Ende jedes einzelnen Eclair ziehe den Spritzsack mit Schwung in die entgegensetzten Richtung nach oben, so verhinderst du, dass du einen endlosen Faden von Brandteig über das Blech ziehst. Für Brandteigkrapfen dressierst du einfach kreisrunde Kringel auf das Backblech. →meine Tipps für das Aufdressieren

Backzeit und Backtemperatur?

Bei vorgeheizten 200 Grad backst du die Eclairs für 18 Minuten im Backofen. Wichtigster Tipp dafür ist, dass du in den ersten fünfzehn Minuten auf keinen Fall die Backofentür öffnen darfst, da sonst die Eclairs in sich zusammenfallen könnten. Die Eclairs sollten beim Backen eine goldgelbe Farbe erreichen, nach dem Backen lässt du die Eclairs oder Brandteigkrapfen für zwei bis drei Minuten auskühlen.

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Wie befülle ich die Eclairs?

Nach dem Auskühlen schneidest du mit einem →Messer mit Wellenschliff die Eclairs längs in der Mitte durch. Die zwei Teile legst du unmittelbar nebeneinander. Mit Hilfe eines Dressiersack spritz du nun die Fülle auf den unteren Teil des Eclair und legst auf die Füllung den dazu gehörenden Deckel.

Welche Fülle mache ich für die Eclairs?

Als Füllung kannst du eine Erdbeer-, Himbeer-, Kaffee-, Schokoladen-, oder Vanillecreme oder Sahne verwenden. Auch ein Schokomousse kannst du zum Füllen verwenden. Wenn du es lieber salzig magst, kannst du auch einen Frischkäseaufstrich zum Füllen nehmen. Also du siehst, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ob du deine Eclairs oder Brandteigkrapfen mit Staubzucker oder einer Schoko- oder Fondantglasur noch versüssen möchtest bleibt auch ganz dir überlassen. →feine Buttercremes

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Die Buttercreme Pyramide, die ein Schokohaus wurde

18. April 2016 by CakeryBoy

Für die Schoko Buttercreme Pyramide brauchen wir wieder mal den immer beliebten Biskuit und wir stellen eine sehr einfache Variante einer Buttercreme her. Bei der Buttercreme gibt es ja sehr viele Varianten, von der im folgenden verwendeten klassischen amerikanischen Buttercreme über italienische Buttercreme mit viel Eiweiß bis hin zur exklusiven französischen „crème au beurre“ mit einem hohen Eidotteranteil. Im folgenden werde ich mit der amerikanische Buttercreme und einem Biskuit eine einfache Cremepyramide mit Schokoglasur backen…

für die Cremepyramide brauchst du

für das Biskuit:

5 Eier
150 g Zucker
180 g Weizenmehl
50 g Butter
8 g Backpulver

für die amerikanische Schoko Buttercreme

250 g Butter, weich
250 g Puderzucker
20 g Vanillezucker
40 ml Sahne
150 g Nougatschokolade (Ritter Sport, Milka…)

für die Glasur

200 g Schokoglasur

Wie mache ich die Biskuitmasse?

Aus den Beiträgen über Biskuit, weißt du, dass es abhängig von deiner Küchen-Gerätschaft zwei Varianten bei der Herstellung von Biskuit gibt.

bei der Verwendung eines Mixers musst du die Eidotter vom Eiklar trennen, achte dabei darauf, dass das Eiweiß sauber bleibt (→meine Tipps zum Biskuit) Das Eiklar rührst du in einer sauberen Schüssel zu einen festen Eischnee. Danach rührst du die Ei-Dotter mit dem Zucker in einer zweiten Schüssel schaumig, hebst dann vorsichtig das Mehl und das Backpulver unter, und hebst dann noch den steif geschlagenen Eischnee unter. Die zerlassene Butter rührst du ganz zum Schluss vorsichtig in die so entstandene Biskuitmasse

Mit der Küchenmaschine geht es da schon wesentlich einfacher, hier kannst du die ganzen Eier mit dem Zucker steif schlagen (funktioniert mit einer richtig →guten Küchenmaschine wirklich) und brauchst dann nur noch das Mehl, Backpulver und die zerlassene Butter unterheben.

Was mache ich nachdem die Biskuitmasse fertig ist?

Die fertig aufgeschlagene Biskuitmasse gilt es nun, wie bei einer Biskuitroulade auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig zu verteilen. Mit Hilfe der Winkelpalette verteilst du die Masse gleichmäßig am Blech, du kannst ruhig bis in die Ecken reinstreichen. Versuche die Biskuitmasse überall am Blech gleichmässig dick aufzutragen.

Danach gibst du das Blech in den vorgeheizten Ofen (190° Grad, Umluft oder Ober/Unterhitze) und backst das ganze für ungefähr 10 Minuten. Nach neun Minuten kannst du ruhig schon mal vorsichtig die Druckprobe machen, dazu legst du deine Hand ganz vorsichtig auf die Roulade, wenn kein Abdruck bleibt ist das ganze fertig und du kannst die Roulade aus dem Ofen nehmen und kippst das Ganze, nachdem du mit einem Messer am Rand des Bleches einmal rundherum schneidest, auf ein leicht mit Staubzucker angezuckertes Backpapier – durch den Zucker vermeidest du, dass dir deine Roulade auf das Papier klebt und das Schneiden verhindert dass die Roulade beim folgenden Stürzen nicht am Blech kleben bleibt. Während der Biskuitfleck auskühlt machst du die Buttercreme.

Wie mache ich die Buttercreme?

Die Schokolade für die Buttercreme erwärmst du auf einem Wasserbad bis diese schön weich ist. Während die Schokolade am Wasserbad erwärmt wird schlägst du die Butter und den Staubzucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder mit dem Mixer so lange auf, bis sie ihre Farbe zu einem Cremeweiß verändert (→meine Tipps zur perfekten Buttercreme). Wenn dir die Butter auf deinem Schüsselrand haftet, solltest du ab und zu mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte die Butter von den Schüsselwänden einschaben.

Den Vanillezucker und die Sahne rührst du in die flüssige Nougatschokolade, diese sollte bei der Zugabe zur aufgeschlagenen Butter nicht mehr warm sein, da ansonsten die Butter durch ihren niedrigen Schmelzpunkt zerrinnen würde. Wenn die Schokolade zu warm ist, stelle sie kurz in den Kühlschrank und rühr sie mit einem Kochlöffel so lange um, bis sie die gewünschte Temperatur hat. Danach rührst du die kühle, aber flüssige Schokolade in die Buttercreme. Ist die Buttercreme ein wenig zu weich, stellst du sie für einige Zeit in den Kühlschrank bevor du diese weiterverarbeitest.

Wie mache ich die Buttercreme-Pyramide?

Das inzwischen ausgekühlte Biskuit schneidest du in sechs gleich große Streifen, wobei zwei Streifen ungefähr zwei Zentimeter breiter sein können (Sockel). Auf einen der breiteren Streifen streichst du ca. 3 mm Schokobuttercreme und legst den zweiten breiten Streifen darauf und schiebst diesen „Sockel“ auf die Seite.

Die verblieben vier Biskuitstreifen legst du ebenfalls mit Buttercremeschichten dazwischen übereinander. Den Rand des so entstanden Biskuitblocks streichst du ebenfalls mit Buttercreme ein, damit keine Hohlräume entstehen. Danach empfehle ich diesen Biskuitblock kurz einzufrieren, damit die Buttercreme schön fest wird.

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Auf den ersten Teil der Buttercreme Pyramide – die zusammengelegten breiten Streifen (Sockel) – streichst du als nächstes wieder eine 3mm Buttercremeschicht. Den zweiten Teil gilt es nachdem er im Gefrierfach schön fest geworden ist, diagonal durchzuschneiden. Dafür brauchst du ein wirklich langes Tortenmesser oder ähnliches (mit Wellenschliff).

Danach setzt du diese zwei dreieckigen Teile auf den Sockel und drückst das ganze vorsichtig zusammen. Mit der verbliebenen Buttercreme bestreichst du auf die Oberfläche der so entstandene Pyramide und stellst sie danach zum Abkühlen in den Kühlschrank. Wenn du die breiten Streifen richtig berechnet hast, hast du eine gleichmäßige Pyramide, ansonsten geht es dir vielleicht so wie mir in diesem Backversuch und es steht ein kleines Haus vor dir 😉

Wie bekomme ich die Schokoglasur auf die Creme-Pyramide?

Während die Pyramide absteift und abkühlt, erwärmst du die Schokoglasur am Wasserbad und bereitest ein Backpapier und ein Abtropfgitter vor. Die gut ausgekühlte Creme Pyramide stellst du auf das Abtropfgitter und legst darunter das Backpapier, danach kippst du gleichmäßig die flüssige Schokoglasur gleichmäßig über die Pyramide. Die Creme sollte dabei aber wirklich sehr steif und kühl sein, da sie sonst zerrinnt. Danach lässt du die Schoko Buttercreme Pyramide aushärten und kannst sie dann vorsichtig vom Abtropfgitter schneiden. Die am Backpapier aufgefangene Schokoglasur kannst du wiederverwenden.

Bei Verwendung von Buttercreme ist besonders darauf zu achten, dass du die Creme gleichmäßig verwendest. Das Abschätzen wie viel Buttercreme du bei jeder einzelnen Cremeschicht verwendest, ist das Schwierigste, wenn dir zum Schluss etwas Buttercreme bleibt, ist das nicht so schlimm, als wenn du für die letzten Schichten keine Buttercreme mehr hast.

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