Die Esterhazy Schnitten ist eine ungarische Cremetorte, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Budapester Konditoren entwickelt wurde. Sie besteht ursprünglich aus Buttercreme zwischen Eiweißböden, überzogen mit weißer Zuckerglasur und verziert mit Schokolade. Doch auch hier gibt es wieder unzählige Variationen. Ich habe einmal meine Vorstellung der Esterhazy Schnitten gebacken.
für 12 Esterhazy Schnitten brauchst du
300 g Zucker
7 Eiweiß
40 g Weizenmehl
200 g gemahlene Mandel
5 g Vanillezucker
10 g Kakao
für die deutsche Buttercreme
1 Pk Puddingpulver (Schokolade)
250 g Butter
80 g Zucker
6 cl Amaretto Likör
für die Zuckerglasur
150 g Zucker
6 EL Zitronensaft
50 g Glasur-Schokolade
oder weißen Fondant
Wie mache ich die Masse für die Esterhazy Schnitten?
Das Eiweiß mit dem Zucker zu einen schnittfesten Schnee aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln, das Weizenmehl, den Kakao und den Vanillezucker trocken miteinander vermischen und unter den steifen Eischnee heben.
Backzeit und Backtemperatur?
Die Eiweißmasse verteilst du gleichmäßig dick mit einer Winkelpalette auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche. Bei vorgeheizten 170° Grad backst du die zwei Eiweißböden mit Ober-/Unterhitze für 12 Minuten. Nach dem Backen lässt du die Böden auskühlen und ziehst das Backpapier vorsichtig ab.
Wie mache ich die Buttercreme?
Den Pudding stellst du wie auf der Verpackung angegeben her. Die Milchmenge solltest du jedoch um ein Drittel reduzieren. Den Amaretto-Likör rührst du mit dem Puddingpulver in die kochende Milch. und lässt diesen gut abkühlen, wobei sich keine Haut bilden darf (dazu rührst du den Pudding regelmäßig um, deckst ihn mit Folie ab oder bestreut den Pudding mit Zucker). Erst wenn der Pudding kalt ist schlägst du die Butter für die →deutsche Buttercreme schaumig und hebst den kalten Pudding nach und nach unter.
Wie mache ich die Esterhazy Schnitten?
Zunächst einmal solltest du dir eine passende Form für die Schnitten aussuchen, diese ist zwar nicht unbedingt erforderlich, doch erleichtert sie dir die Arbeit beim Zusammensetzen sehr. Auf den Boden der Form legst du ein passend zugeschnittenes Backpapier.
Die ausgekühlten und vom Backpapier befreiten Eiweißböden teilst du dann in gleich große Streifen. Die Größe der Streifen richtet sich dabei nach der Größe der Form, in der du die Esterhazy Schnitten bereitest. Wenn du ohne Form Arbeitest rate ich dir, aus jedem Eiweißboden drei gleich große Streifen zu schneiden.
Sollte dir beim Schneiden der Eiweißböden ein Streifen brechen, ist dies kein Problem, du kannst diesen trotzdem verwenden. Lege diesen jedoch nicht als erstes oder letztes in die Form.
Als erstes kommt ein Eiweißstreifen in die Form, danach bestreicht du diesen mit drei Esslöffel Buttercreme und verteilst diese gleichmäßig. Danach legst du einen weiteren Streifen auf die verstrichene Buttercreme und verteilst auf diesen wiederum drei Esslöffel Buttercreme. So machst du weiter bis du den letzten Eiweißstreifen auf eine Schicht Buttercreme gelegt hast.
Du kannst die Eiweißstreifen ruhig mit etwas Druck auflegen. Danach sollten die Esterhazy Schnitten in der Form für eine Stunde im Kühlschrank absteifen. Danach schneidest du mit einem Messer am Rand der Form entlang und stürzt die Esterhazy Schnitten aus der Form.
Für das Verzieren nimmst du einen handelsüblichen →weißen Fondant oder eine →einfache Zuckerglasur. Den Fondant erwärmst du im Wasserbad und bestreichst die Esterhazy Schnitten damit. Die warme Schokolade spritzt du mit einem kleinen →Papierdressiersack streifenförmig darauf und kannst diese mit dem Messer quer ziehen, dadurch bekommen die Esterhazy Schnitten ihren typischen Look. Nach dem Glasieren schneidest du drei Zentimeter dicke Streifen von den gesamten „Esterhazy Kuchen“ ab.
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