Gelatine Archive - CakeryBoy

Wie arbeite ich mit Gelatine?

1. Januar 2019 by CakeryBoy

Für feine Cremes und Füllungen ist sie unverzichtbar. Doch die Verarbeitung der Gelatine bereitet oft Schwierigkeiten. Damit dir beim nächsten Backversuch das Auflösen und die Weiterverarbeitung dieser Zutat keine Probleme mehr bereiten, habe ich im folgenden ein paar Tipps zusammengefasst.

Was ist Gelatine?

Gelatine ist ein Gemisch aus geschmacksneutralen tierischen Eiweißen. Hauptbestandteil ist hydrolysiertes Kollagen, das aus dem Bindegewebe verschiedener Tiere (meist Schweine und Rinder) hergestellt wird. Gelatine quillt in Wasser und löst sich beim Erwärmen ab etwa 50 °C auf. Sie ist ein Hydrokolloid. Das beim Abkühlen gebildete Gel wird beim Erwärmen wieder flüssig. Gelatine ist temperaturempfindlich, sie darf nicht längere Zeit über 80 °C erhitzt werden, dadurch würde sie hydrolysiert werden und mehr und mehr ihre Gelierkraft verlieren.

Wie ist die Gelatine zu verarbeiten?

Ich möchte dir anhand einer einfachen Topfen(Quark)-Sahnefüllung (z.B. →Topfentorte oder →Topfenschnitten) zeigen, wie du ohne Probleme die Gelatine verarbeitest. Zuerst rührst du den Quark, den Staubzucker, den Rum und den Zitronensaft mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse an. Die Blattgelatine legst du währenddessen in einen Topf, gibst ein paar Schlückchen Wasser hinzu und erwärmst das Ganze am Herd bei kleiner Stufe. Wenn du Gelatine in Pulverform verwendest, solltest du sie etwa fünf Minuten im Wasser quellen lassen, bevor du sie erwärmst, ansonsten ändert sich bei der Weiterverarbeitung nichts.

Rühre die Gelatine mit einem Schneebesen des Öfteren um, dadurch löst sie sich schneller auf und es bilden sich keine Geleeklümpchen. Während sie sich im Wasserbad auflöst, schlägst du die Schlagsahne mit dem Mixer steif.

Das Wasser in dem die Gelatine aufgelöst wird, darf nicht kochen, da sie sonst Ihre Gelierkraft verliert. Nachdem sie sich vollständig aufgelöst hat, nimmst du einen Teil der Quarkmasse und rührst diese in die flüssige Gelatine ein.

Erst dann solltest du diese entstandene Masse in den Rest der Quarkmasse unterrühren. Durch diesen Temperaturausgleich verhinderst du, dass der Topfen, der ja auch hitzeempfindlich ist, rinnt. Es sollten dadurch auch keine unerwünschten Gelatineklümpchen entstehen. Im Anschluss daran hebst du noch die steif geschlagene Schlagsahne unter.

Die Topfensahnemasse füllst du nun je nach Rezeptangabe in den Tortenring oder einen Rahmen und verteilst die Masse gleichmäßig. Der Tortenring oder Backrahmen dienen dabei als Stütze für die Füllung. Da die Topfenfüllung noch sehr flüssig ist, würde sie ohne stützenden Backrahmen aus der Torte herausrinnen. Erst während des anschließenden Absteifen im Kühlschrank erhält die Füllung ihre Standfestigkeit und Schnittfähigkeit.

Was ist bei Gelatine noch zu beachten?

Bei Verwendung von Früchten kannst du einen Teil der Früchte in die Masse einarbeiten oder die Topfensahnefüllung mit den Früchte bestreuen.

Aufpassen solltest du bei der Verwendung von frischer Ananas, Kiwi, Mango, Papaya oder Feigen. Diese Früchte verfügen über ein Enzym, das Gelatineinhaltstoffe auflöst und die Gelierfähigkeit zerstörrt. Diese Exoten solltest du deshalb vorher blanchieren, denn die Hitze zerstört das Enzym. Dann wird die Gelatine auch bei diesen Früchten fest.

Die Gelatine, die unserer Tortenfüllung ja die nötige Steife geben soll, braucht natürlich für das Steifwerden die nötige Zeit. Darum muss so eine Füllung – abhängig von den Zutaten – für mindestens 45 Minuten in den Kühlschrank. Erst nach dieser Absteifungsphase solltest du die Süßspeise – in unserem Fall das Topfensahnegebäck – aus dem stützenden Tortenring, dem Backrahmen oder der Form befreien.

Schneide mit einem Messer zwischen dem Rand der Form und der Topfensahnefüllung entlang und hebe den Rahmen oder Ring hoch.

Wir BACKEN`S gemeinsam

Dein CakeryBoy

meine Empfehlungen

noch mehr Empfehlungen findest du in meinem →Backshop MerkenMerken

MerkenMerken

Topfenschnitten auf Mürbteigboden

2. Juni 2017 by CakeryBoy

Diese Heidelbeer Topfenschnitten bestechen durch ihre einzigartige Komposition aus mehreren geschmacklichen Schichten. Zum einen besteht der Boden aus einem einfachen Nussmürbteig, zum anderen habe ich eine zweite Schicht gebackenen Nussboden als zusätzliches Highlight mit eingearbeitet. Die Topfenfülle und der Fruchtbelag runden das Ganze sehr sehenswert und geschmacklich ab.

für zehn Topfenschnitten brauchst du

für den Nussmürbteig

250 g Weizenmehl
180 g Butter
120 g Haselnüsse gerieben und geröstet
150 g Staubzucker
8 g Backpulver
2 Eidotter
5 g Kakao
5 g Zimt
2 g gemahlene Nelken
50 ml Milch

für den Nussboden

250 g gemahlene Mandeln
150 g Puderzucker
5 g Zimt
1 g Kardamon
2 Eiweiß
2 cl Mandellikör

für die Topfenfülle

250 g Topfen (Quark)
250 ml Schlagsahne
70 g Staubzucker
6 Blatt →Gelatine (ca.16g)
2cl Rum
2cl Zitronensaft

zum Belegen

400 g frische Heidelbeeren
1 Pkg. Tortengelee

Wie mache ich den Mürbteig?

Sämtliche Zutaten des Mürbteigs knetest du im Rührkessel mit dem Knethaken deiner Küchenmaschine oder deines Mixers zu einen feinen Keksteig. Beachte dabei jedoch meine →Tipps zum Thema Keksteig. Danach lässt du wie bei einem Keksteig üblich, diesen für mindestens eine Stunde ruhen.

In der Zwischenzeit bereitest du den Nussboden zu. Auch dafür knetest du sämtliche Zutaten zu einen festen Teig, wobei es sich hierbei nicht wirklich um einen Teig handelt, sondern eher um eine sehr feste Nussfülle. Der Nussteig sollte eine sehr feste Konsistenz haben, aber dabei noch nicht bröselig erscheinen. Auch diesen Teig gibst du für eine Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank.

Beide Teige solltest du während der Ruhezeit luftdicht eingepackt halten, da sie sonst Fremdgerüche aus den Kühlschrank anziehen können.

Nach der Ruhezeit?

Den Mürbteig rollst du zu einen rechteckigen Teigfleck (20 x 30 cm) aus. Beachte dabei, dass du den Fleck gleichmäßig dick ausrollst. Lege den ausgerollten Mürbteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und stelle den →Backrahmen um den Mürbteig. Der Backrahmen verhindert, dass sich der Mürbteigfleck beim folgenden Backen vergrößert. (→Meine Tipps für das Ausrollen)

Bei vorgeheizten 180 Grad backst du den Mürbteig für 15 Minuten mit Umluft.

Während der Backzeit rollst du den Nussboden auf die gleiche rechteckige Größe des Mürbteigflecks aus. Lege beim Ausrollen, über und unter dem Nussteig, Klarsichtfolie und rolle mit der Klarsichtfolie den Teig aus. Dadurch klebt dieser weder an deinem Nudelholz, noch auf der Arbeitsfläche. Den ausgerollten Nussteig legst du ebenfalls auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Nach dem Backen des Mürbteigbodens schneidest du den Backrahmen vorsichtig aus und stellst diesen, nachdem du in von eventuellen Teigresten befreit hast, um den Nussboden.

Backe den Nussboden für 12 Minuten mit Umluft bei 170 Grad.

Nach dem Auskühlen der Böden, bestreichst du den Mübteigboden mit Erdbeerkonfitüre und legst den Nussboden mit etwas Druck als zweite Schicht darauf. Den sauberen Backrahmen stellst du nun um diesen Doppelboden.

Wie mache ich die Topfenschnitten?

Die Blattgelatine erwärmst du mit einem Schluck Wasser bis diese sich aufgelöst hat. Währenddessen rührst du den Topfen (Quark), den Zucker, den Rum und den Zitronensaft in einer Schüssel etwas cremig, schlägst in einer zweiten Rührschüssel die Sahne steif und hebst diese unter den Topfen. →meine Tipps für die perfekte Sahne

Von dieser Füllung rührst du zwei Esslöffel in die inzwischen aufgelöste Gelatine. Erst danach rührst du die Gelatine in die restlichen Topfen/Sahnefüllung ein, dadurch verhinderst du, dass durch die warme Gelatine die aufgeschlagene Sahne rinnt und diese die mühsam eingearbeitete Luft wieder verliert (→Wärmeausgleich).

Die Topfenmasse füllst du auf den Doppelboden und verteilst sie mit einer Teigkarte gleichmäßig auf diesen. Der →Backrahmen dient dir dabei als künstliche Barriere und gibt der Fülle während des anstehenden Absteifen den nötigen Halt.

Nachdem du die Fülle gleichmäßig im Backrahmen verteilt hast, belegst du die Topfenmasse mit den Heidelbeeren. Drücke die Heidelbeeren leicht in die Topfenmasse. Danach müssen die Topfenschnitten für eine Stunde in den Kühlschrank, in dieser Zeit versteift sich die Topfenfülle und wird dadurch erst schnittfest.

Nach dieser Ruhezeit gelierst du die Heidelbeeren mit klarem Tortengelee, lässt dieses auskühlen und befreist die Schnitten erst dann aus dem Backrahmen. Dafür schneidest du am Rand des Backrahmens mit einem Messer entlang. Drücke das Messer immer leicht gegen den Backrahmen, dadurch erhältst du einen sauberen Schnitt.

Im Anschluss schneidest du von diesem gesamten Kunstwerk die gewünschten Schnitten. Verwende dafür ein scharfes Tortenmesser mit Wellenschliff. Das Messer solltest du immer wieder mit warmen Wasser säubern, dadurch bekommen die Schnitten einen sehr sauberen Schnitt.

Wir BACKEN`S gemeinsam

Dein CakeryBoy

meine Werkzeuge und Empfehlungen:

noch mehr Empfehlungen von mir, findest du →hier

MerkenMerken

Topfentörtchen auf Mürbteigboden

2. Juni 2017 by CakeryBoy

Fruchtige Himbeere Topfentörtchen auf Mürbteigboden. Was jetzt mal etwas kompliziert klingt ist eigentlich im Handumdrehen vollbracht. Zuerst den Mürbteigboden backen, die Topfencreme in Formen füllen, Deckel darauf und kaltstellen. Nun ja, ganz schnell geht´s dann doch nicht, aber ich habe einmal jeden Arbeitsschritt für dich vorgemacht…

für zehn Topfentörtchen brauchst du

für den dunklen Mürbteigboden

120 g Weizenmehl
90 g dunkle Schokolade
60 g Butter
75 g Staubzucker
1 Eidotter
4 g Backpulver
5 g Kakaopulver

für die Topfencreme

250 g Quark 20% Fett (Topfen)
125 ml Schlagsahne
50 g Zucker
80 g Himbeeren
2 cl Zitronensaft
2 cl Rum
5 Blatt Gelatine

für den Fruchtbelag

120 g Himbeeren

Wie mache ich den Mürbteig?

Schokolade am Wasserbad schmelzen und danach auskühlen lassen, die flüssige Schokolade durch öfteres Umrühren flüssig halten.

Die restlichen Zutaten und die ausgekühlte, aber flüssige Schokolade mit dem Knethaken des Handmixer vermischen oder der Küchenmaschine in einer Schüssel zu einen feinen Teig kneten. Der Teig wird auf Grund der flüssigen Schokolade etwas weicher sein, als du es von einen herkömmlichen 1-2-3 Grundteig gewohnt bist.

Wie bei einem →Keksteig üblich, sollte der geknetete Keksteig nach dem Kneten mindestens eine Stunde Ruhezeit bekommen. Speziell bei ausgerollten Keksteigen, bei denen du im Anschluss mit Keksausstechern arbeitest solltest du unbedingt diese Ruhezeit einhalten, da sich sonst die Kekse beim Backen verformen können.

Nach der Ruhezeit rollst du den Keksteig auf eine Dicke von ca. 3 mm aus. Stichst mit einem passenden Ausstecher oder einem Glas runde Teigscheiben aus und setzt diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Diese Teigscheiben sollten so groß sein, wie der obere Rand deiner Formen für die Törtchen.

Bei vorgeheizten 190 Grad backst du die Mürbteigböden für 9 Minuten mit Umluft.

Wie mache ich die Topfencreme?

Den Quark, den Zucker, den Rum und den Zitronensaft rührst du mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse an. Die →Blattgelatine legst du in einen Topf, gibst ein paar Schlückchen Wasser hinzu und erwärmst das Ganze am Herd bei kleiner Stufe. Während die Gelatine sich im Wasserbad auflöst, schlägst du die Schlagsahne mit den Mixer steif.

Nachdem die Gelatine sich aufgelöst hat nimmst du einen Teil der Quarkmasse und rührst diese in die flüssige Gelatine ein, erst dann solltest du diese entstandene Masse in den Rest der Quarkmasse unterrühren. Im Anschluss daran hebst du noch die steif geschlagene Schlagsahne und die 80 g Himbeeren unter, welche du ruhig etwas zerdrücken kannst. →meine Tipps für die perfekte Sahne

Wie mache ich die Himbeertörtchen?

Die fertige Quarkcreme füllst du in die Formen und legst jeweils einen Mürbteigboden mit leichten Druck als Deckel darauf. Danach sollte die Topfencreme für mindestens eine Stunde im Kühlschrank absteifen.

Nach dem Absteifen müssen die Topfentörtchen natürlich aus den Formen. Dazu empfehle ich mit einem Zahnstocher am Rand der Formen entlang zu fahren. Drücke den Zahnstocher immer zum Rand und bis zum Boden der Form und fahre einmal der Form entlang. Dadurch löst sich die Topfencreme vom Formenrand und du kannst die Topfentörtchen vorsichtig am Mürbteigboden herausheben.

Die Törtchen stellst du mit dem Mürbteigboden nach unten auf ein Abtropfgitter und belegst diese mit frischen Himbeeren. Für die Glasur kochst du 70 g Ribiselkonfitüre auf und gelierst damit die Früchte.

Wir BACKEN`S gemeinsam

Dein CakeryBoy

meine Werkzeuge und Empfehlungen:

noch mehr Empfehlungen von mir, findest du →hier

MerkenMerken

Fruchtige Quarktorte – mit Dinkelmehl

17. November 2015 by CakeryBoy

Ich habe dir ja bereits die Möglichkeit einer gebackenen Topfentorte (Cheesecake) gezeigt, im heutigen Beitrag machen wir eine fruchtige Quarktorte mit einem saftigen Dinkel-Biskuitboden. Bei dieser Variante der Topfentorte wird die Füllung (Quark) nicht mitgebacken, sondern im Anschluss an das Backen des Biskuitbodens in diesen gefüllt und mit Früchten garniert…

Für den Dinkel-Biskuitboden (Tortenform ø 26 cm) brauchst du

300 g Dinkelmehl
180 g Rohzucker
6 Eier

Für die Quark(Topfen)füllung:

500 g Topfen(mager)
250 ml Schlagsahne
100 g Staubzucker
10 Blatt Gelatine (ca.16g)
2cl Rum
2cl Zitronensaft

zum Belegen

frische Früchte der Saison (3 Kiwi, 300g Himbeeren)

Wie mache ich den Tortenboden?

Bei der Herstellung des Dinkel-Biskuitbodens gehst du im Prinzip eigentlich gleich vor, wie bei einer herkömmlichen →Biskuitmasse. Je nach dem, ob du mit einem Mixer arbeitest oder mit einer Küchenmaschine werkelst, gibt es zwei Arten die Dinkelbiskuitmasse anzuschlagen.

Mit dem Mixer rührst du die Ei-Dotter mit dem Zucker schaumig, hebst dann vorsichtig das Mehl unter, und hebst dann noch den steif geschlagenen Eischnee unter.

Mit der Küchenmaschine geht es da schon wesentlich einfacher, hier kannst du die ganzen Eier mit dem Zucker steif schlagen (funktioniert mit einer richtigen Küchenmaschine wirklich) und brauchst dann nur noch das Mehl unterheben.

Backzeit und Backtemperatur?

Danach in die Tortenform und bei 175 Grad für ca. 40 Minuten backen. Zur Kontrolle, ob der Boden schon durchgebacken ist stichst du mit einem Messer von oben in den Boden, wenn das Messer sauber herauskommt ist der Boden durchgebacken oder du machst die Griffprobe. Dazu drückst du vorsichtig oben auf den Tortenboden, deine Abdrücke sollten nicht zu sehen sein und das Ganze sollte sich innen nicht mehr schwammig anfühlen.

Wie mache ich die Quarktorte?

Nach dem Auskühlen befreie ich den Boden aus dem Tortenring, schneide den Boden zweimal durch, so dass ich drei Tortenbiskuitscheiben habe (siehe Foto). Der untere Teil bleibt der Boden, diesen lege ich auf einen Tortenkarton und bestreiche ihn mit Ribiselmarmelade. Danach lege ich den Teil, der beim ganzen Tortenboden oben war als mittleren Teil auf die Marmelade. Der obere Teil ist meist etwas gewölbt, diese Wölbung entsteht beim Backen und würde sich als Oberteil der Torte nicht so gut machen, da die Früchte sonst runterrutschen. Als nächstes nimmst du den sauberen Tortenring und stülpst ihn über den Tortenboden.

Hol´dir jetzt meinen kostenlosen NEWSLETTER und versäume keinen meiner Rezeptvorschläge!

Jetzt geht es darum, die Topfen(Quark)füllung herzustellen. Den Quark, den Staubzucker, den Rum und den Zitronensaft rührst du mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse an. Die Blattgelatine legst du in einen Topf, gibst ein paar Schlückchen Wasser hinzu und erwärmst das Ganze am Herd bei kleiner Stufe. Während die Gelatine sich im Wasserbad auflöst, schlägst du die Schlagsahne mit den Mixer steif.

Nachdem die Gelatine sich aufgelöst hat nimmst du einen Teil der Quarkmasse und rührst diese in die flüssige Gelatine ein, erst dann solltest du diese entstandene Masse in den Rest der Quarkmasse unterrühren. Im Anschluss daran hebst du noch die steif geschlagene Schlagsahne unter und fertig. →hier gibt es meine Tipps für das Arbeiten mit Gelatine

Dreiviertel dieser Quarkmasse füllst du nun in den Tortenring (mit Tortenboden ausgelegt) und verteilst die Masse gleichmässig. Einen Teil der Früchte kannst du in die Masse einarbeiten oder bestreust, so wie ich, die Topfenfüllung mit einem Teil der Früchte. Danach legst du den letzten Tortenboden als Deckel auf die Quarktorte und bestreichst diesen mit der Hälfte des Restes der Topfenmasse. Wenn du eine glatte saubere Oberfläche haben willst, mach die Palette mit Wasser etwas nass. Danach fängst du an, deine Topfentorte mit den Früchten zu belegen.

Wie lange muss die Topfenmasse absteifen?

Die Gelatine, die unserer Tortenfüllung ja die nötige Steife geben soll, braucht natürlich für das Steifwerden die nötige Zeit, darum muss unsere Topfentorte nun für mindestens eine 1/2 Stunde in den Kühlschrank. Nach dieser Absteifungsphase kannst du die Torte wiederum aus dem Tortenring befreien (Springform öffnen oder, so wie ich, dem Rand des Tortenringes entlang schneiden und den Ring vorsichtig nach oben ziehen).

Mit dem Rest der Topfen(Quark)fülle bestreichst du nun den Tortenrand gleichmässig und kannst den Rand optisch noch mit Krokantstreusel aufpeppen. Wenn du die Früchte mit Tortengelee gelierst achte darauf, dass du bei den äußeren Früchten anfängst und dich nach Innen arbeitest und dass das Gelee nicht mehr heiß sein darf, da dir sonst die Topfenmasse zerrinnt. Durch das Abgelieren der Früchte kannst du die Quarktorte einige Tage im Kühlschrank aufbewahren ohne das die Früchte unansehnlich werden…

Wir BACKEN`S gemeinsam

Dein CakeryBoy

meine Werkzeuge und Empfehlungen:

noch mehr Empfehlungen von mir findest du →hier