CakeryBoy

Schoko Ganache

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Das CakeryBoy Rezept für eine feine Ganache ist eine Creme aus Kuvertüre, Butter und süssen Rahm, die du zum Füllen und Überziehen (Glasur) von verschiedenen Kuchen, Gebäcken oder Torten verwenden kannst. Natürlich kannst du sie mit dunkler Zartbitterschokolade, mit Milchschokolade oder auch mit heller Kuvertüre herstellen. Zur Geschmacksaromatisierung kannst du sie je nach Wunsch mit Kaffee, Spirituosen, Vanille, Nüssen oder Mandeln verfeinern.

Vor allem für die berühmte →Sachertorte wird diese feine Glasur verwendtet, doch auch für andere Mehlspeisen kannst du sie verwenden. Für eine supergeile Schokobuttercreme rührst du die abgekühlte Ganacheglasur mit dem Mixer schaumig und kannst sie mit einem Dressiersack einfach auf deine Kuchen dressieren. Schau mal hier → Sacherküchlein

Das Verhältnis von Schokolade zum süssen Rahm (Schlagsahne) bestimmt die Konsistenz der Ganache. Je höher der Schokoladeanteil, desto fester wird die Ganache nach dem Abkühlen, da die Schokolade beim Abkühlen wieder fest wird. Bei heller Kuvertüre empfehle ich jedoch ein sehr ausgewogenes Mischungsverhältnis anzustreben, da die helle Kuvertüre einen sehr geringen Schmelzpunkt hat.

Wie bereite ich eine Ganache?

Die Zubereitung dieser Glasur ist denkbar einfach. Die Kuvertüre hackst oder raspelst klein, kochst die Sahne mit der Butter auf und gießt die heiße Buttersahne über die zerhackte Schokolade. Danach lässt du diese Masse für fünf Minuten bedeckt stehen und rührst anschließend solange mit einem Teigschaber oder Kochlöffel, bis sich eine gleichmäßige, homogene Schokomasse gebildet hat.

Wenn du die Ganache als Glasur verwendest empfehle ich dir, dass du sie durch ein feines Sieb siebst. Damit verhinderst du, dass sich kleine Luftblasen oder Klümpchen auf deiner Ganache bilden können.

Der Name der Ganache wird auf einen Fehler eines französischen Konditorlehrlings zurückgeführt. Der Lehrling schüttete irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache (französisch für Dummkopf) beschimpft. Nachdem sich jedoch die neu entstandene Creme als sehr genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung ausgerufen worden war.

Grundrezept für eine dunkle Schokoganache

200 g Schokolade (mind 40% Kakaoanteil)
200 g Schlagsahne
50 g Butter

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Kroatische Mohnschnitten

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MohnschnittenDie feinen Kolač sa makom – kroatische Mohnschnitten – lassen uns geschmacklich von den azurblauen Buchten der adriatischen Küstenlandschaft träumen. Eigentlich eine einfache Biskuitmasse mit viel Butter und Mohn, stellt diese Kuchenform keine große Herausforderung dar, oder..?

für 12 Mohnschnitten brauchst du

250 g geriebenen Mohn
6 Eier
150 g Butter
250 g Zucker
200 g Weizenmehl
5 ml Zitrone
30 ml Rum

zum Füllen und Verzieren

Hagebuttenkonfitüre (Sipak)
Schokoladenglasur
gehackte Pistazien

Wie mache ich die Biskuitmasse für die Mohnschnitten?

Während du die Butter am Herd langsam verflüssigst, schlägst du mit der Küchenmaschine die Eier und den Zucker steif, das Mehl und den Mohn hebst du im Anschluß daran unter die Masse unter. Die flüssige Butter, den Rum und den Zitronensaft rührst du ganz zum Schluss in die →Biskuitmasse ein.

Die fertige Masse verstreichst du mit einer Winkelpalette gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech – im Prinzip, gleich wie bei einer Biskuitroulade. Versuche wirklich überall am Blech die gleiche Dicke zu erreichen.

Backzeit und Backtemperatur?

Bei vorgeheizten 180 Grad backst du die Mohnmasse für ungefähr 12 Minuten mit Umluft. Zur Kontrolle, ob der Boden schon durchgebacken ist stichst du mit einem Messer von oben in den Boden, wenn das Messer sauber herauskommt ist der Boden durchgebacken oder du machst die Griffprobe. Dazu drückst du vorsichtig oben auf den Tortenboden, deine Abdrücke sollten nicht zu sehen sein und das Ganze sollte sich innen nicht mehr schwammig anfühlen.

Wie mache ich die Mohnschnitten?

Nach dem Backen lässt du den Kuchenfleck kurz auskühlen, kippst diesen auf ein leicht mit Staubzucker angezuckertes Backpapier und ziehst das Papier vom Kuchen ab. Schneide eventuell den etwas trockenen Rand weg, zerteile den Kuchenfleck in zwei Teile, einen davon bestreichst du schön saftig mit der Konfitüre und legst den zweiten Teil darauf.

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Den Oberteil bestreichst du ganz leicht mit etwas aufgekochter Konfitüre, aber wirklich nur ganz leicht und stellst den Kuchen kühl. Während der Ruhephase erwärmst du die Schokoladenglasur am Wasserbad. Wenn die Schokoladenglasur flüssig ist kannst du gleich die Oberfläche des Mohnkuchens damit glasieren.

Stelle dazu den Mohnkuchen auf ein Abtropfgitter und verteile die flüssige Schokolade mit einer Winkelpalette ziemlich zügig auf der Oberfläche. Wenn du unter das Abtropfgitter Backpapier legst, kannst du die am Rand des Kuchens herunterlaufende Schokolade wiederverwenden. Verstreiche den Rand des Mohnkuchens auch leicht mit Glasur.

Nach dem Glasieren streust du noch einige gehackte Pistazien auf die Mohnschnitten und schneidest den Kuchen in die gewünschte Schnittengröße. Nimm dazu ein Messer mit Wellenschliff, das du regelmäßig in warmes Wasser tauchst.

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Wie mache ich eine Sachertorte

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Sachertorte 1Die österreichische Sachertorte ist eine Schokoladentorte mit Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) und Schokoladenglasur und gilt als eine Spezialität der Wiener Küche. Der Schokoladenanteil im Tortenboden muss mindestens 15 % betragen und als Überzug sind kakaohaltige Zuckerglasur und Schokolade, nicht aber kakaohaltige Fettglasur zulässig. Der Tortenboden wird üblicherweise einmal durchgeschnitten und mit Aprikosenkonfitüre befüllt und an der Oberfläche vor dem Glasieren aprikotiert, meine Variante der österreichischen Sachertorte kannst du im folgenden gleich MITBACKEN…

für eine Sachertorte (ø 26 cm) brauchst du

Für den Tortenboden
6 Eier
150 g Schokolade (mind. 40% Kakaoanteil)
150 g Mehl
80 g Zucker
150 g Butter

zum Füllen
200 g Aprikosenkonfitüre
6 cl Rum

Für die Glasur
200 g Schokolade (mind 40% Kakaoanteil)
200 g Schlagsahne
50 g Butter

Wie mache ich den Tortenboden für die Sachertorte?

Als ersten Arbeitsschritt erwärmst du die 150 g Butter mit der 150 g Schokolade in einem kleinen Topf auf dem Herd bei kleiner Flamme. Während die Butter und die Schokolade flüssig werden, kannst du die Masse herstellen.

Wenn du die Masse mit einen Handmixer machst, musst du das Eiklar vom Eigelb trennen. Das Eigelb und den Zucker rührst du mit den Quirls deines Mixers schaumig. Danach hebst du die restlichen Zutaten unter diese Masse. Das Eiklar schlägst du in einer zweiten Schüssel zu einem festen Schnee (schnittfest) und hebst diesen Eischnee unter die Dotter-, Zucker-, Mehl Masse.

Wenn du eine Küchenmaschine dein Eigen nennst, brauchst du Eiklar und Eidotter nicht voneinander trennen. Du kannst die ganzen Eier mit dem Zucker in der Rührschüssel steif schlagen. Danach schaufelst du die restlichen Zutaten (die du trocken vermischt hast) mit einem Löffel in die langsam laufende Knetmaschine. →meine Tipps für eine perfekte Tortenmasse

Im Anschluss daran empfehle ich dir, die zerlassene Butter und Schokolade mit einem Kochlöffel oder Handschneebesen in die Masse durchzuheben. Damit vermischt du sämtliche Zutaten auch wirklich bist ganz zum Schüsselboden gleichmäßig miteinander.

Die Tortenmasse füllst du in einen Tortenring oder eine eingefettete Springform und backst die Sachertorte bei vorgeheizten 170 Grad mit Umluft für 45 Minuten. Zur Kontrolle, ob der Boden schon durchgebacken ist, stichst du mit einem Messer von oben in den Boden. Wenn das Messer sauber herauskommt, ist der Boden durchgebacken oder du machst die Griffprobe. Dazu drückst du vorsichtig oben auf den Tortenboden, deine Abdrücke sollten nicht zu sehen sein und das Ganze sollte sich innen nicht mehr schwammig anfühlen.

Wie mache ich die Sachertorte?

Den ausgekühlten Tortenboden schneidest du mit einen Tortenmesser in der Mitte längs durch und füllst den unteren Teil ganz klassisch mit 150 g Aprikosenkonfitüre (oder rebellisch mit Ribiselkonfitüre) und setzt den Oberteil mit leichten Druck darauf. Die restliche Konfitüre kochst du mit einen Schluck Wasser auf und aprikotierst den Oberteil und den Seiten der Sachertorte. Dazu nimmst du einen Pinsel und streichst die aufgekochte Konfitüre auf die Torte. Danach stellst du die Torte kalt und bereitest die Glasur vor.

Wie mache ich die Glasur für die Sachertorte?

Für die Sacherglasur kochst du die Sahne mit der Butter auf und gießt die heiße Buttersahne über die zerhackte Schokolade. Fünf Minuten zugedeckt stehen lassen und anschließend solange mit einem Teigschaber oder Löffel rühren, bis sich eine gleichmäßige, homogene Schokomasse gebildet hat. Diese siebst du durch ein feines Sieb, damit du keine Luftblasen oder Klümpchen auf deiner Sachertorte hast.

Die kalte Sachertorte stellst du auf ein Abtropfgitter, legst ein Backpapier unter das Abtropfgitter und schüttest die Schokoglasur auf die Torte. Verteile die Glasur ziemlich zügig mit einer Winkelpalette an der Oberfläche und den Seitenrändern. Wenn die Glasur zu stocken beginnt musst du mit dem Verstreichen aufhören, klopfe ein- zweimal mit dem Abtropfgitter auf die Arbeitsfläche, dadurch nimmst du die Spannung aus der trocknenden Glasur.

Nach dem Glasieren lässt du die Glasur der Sachertorte vollständig aushärten, dazu kannst du, wenn´s schnell gehen soll, die Sachertorte vorsichtig in für ein paar Minuten in das Gefrierfach stellen. Die Sachertorte sollte vor dem Verzehr gute 24 Stunden im Kühlschrank – gut verpackt – ruhen, damit die Sachertorte ihr volles Aroma ausbilden kann.

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Nusssahneschnitten mit der achtfach Backform von Birkmann

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Diese achtfach Backform von Birkmann begeistert mich so sehr, dass ich dir unbedingt einmal zeigen muss, wie einfach mit dieser Backform zu Arbeiten ist. Egal ob Rosinenbrötchen, Sacher-, Kirschsahne-, Schoko- oder wie in diesem Beitrag Nusssahneschnitten, mit dieser Backform hast du im Handumdrehen schnell und einfach, gleich Große und optisch ansehnliche Kuchen gebacken. Aber genug geschwärmt…

für acht Nusssahneschnitten brauchst du

180 g Weizenmehl
140 g Zucker
80 g Walnüsse gerieben
4 Eier
40 g Butter
3 g Vanillezucker
3 g Backpulver

für die Füllung:

250 ml Schlagsahne
1 Pkg. Sahnesteif
50 g gerieben Walnüsse
30 g Zucker

zum Glasieren 150 g Fondantglasur und 50 g Schokokuvertüre

Wie mache ich die Nusskuchen?

Die Törtchenmasse ist einer →Biskuitmasse sehr ähnlich. Wenn du mit einer Küchenmaschine arbeitest kannst du die ganzen Eier und den Zucker gemeinsam zu einer steifen Biskuitmasse aufschlagen und hebst dann das Mehl, den Vanillezucker, die geriebenen Nüsse und das Backpulver unter.

Wenn du einen Handmixer verwendest, musst du die Eidotter vom Eiklar trennen, schlägst das Eiklar zu einen steifen schnittfesten Eischnee. Die Eidotter und den Zucker rührst du in einer zweiten Schüssel schaumig und hebst dazu das Mehl, die Nüsse, den Vanillezucker und das Backpulver unter, zu dieser Masse kommt dann der steife Eischnee untergehoben.

Wie bekomme ich die Masse in die Backformen?

Die fertige Biskuitnussmasse füllst du in einen Spritzsack und dressierst diese Masse in die mit Butter eingefetteten Backformen. Dressiere die Backformen ungefähr zu zwei Drittel voll und versuche in jede Form gleich viel Masse zu füllen.

Diese Backform ( ab € 12,99) ist zwar sehr hochwertig antihaftbeschichtet, aber ich empfehle immer, aus geschmacklichen Gründen, auch solche Backformen mit Butter einzufetten. Im vorgeheizten 165 Grad und Umluft backst du die Törtchen in 14 Minuten. Nach dem Backen kippst du die Törtchen sofort aus der Backform und lässt diese auskühlen. Auch hierbei macht sich das einfache Handling der Birkmann Backform bemerkbar und wird dich genauso begeistern.

 

Wie mache ich die Füllung?

Währen die Nusskuchen auskühlen, rührst du mit dem Handmixer die Schlagsahne, dem Sahnesteif und den Zucker steif und hebst danach die geriebenen Nüsse mit der Hand unter.
Während die Törtchen auskühlen, kannst du auch den Fondant und die Kuvertüre in einem Topf gemeinsam am Wasserbad erwärmen.

Als Wasserbad verwendest du einen zweiten Topf in dem du Wasser erwärmst und den Topf mit der zu erwärmenden Glassur in das warme Wasser stellst. Dadurch wird verhindert, dass die Glassur zu heiß wird, Fondant sollte eine Temperatur von 38 ° Grad nicht überschreiten.
Wie mache ich die Nussschnitten?

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Die ausgekühlten Nusskuchen schneidest du mit einem scharfen Tortenmesser (Messer mit Wellenschliff) zweimal durch, befüllst den unteren Boden mit Marmelade und legst den Mittelteil darauf. Darauf gibst du einen guten Esslöffel der Nusssahnefüllung und drückst den Deckel (dritte Teil der Nusskuchen) mit etwas Druck darauf.

Die eventuell herausquellende Sahne und die offenen Lücken bestreichst du mit Hilfe einer Palette mit der restlichen Sahnefüllung.

Wie glasiere ich die Nusssahnesschnitten?

Die Nusssahnesschnitten tunkst du im Anschluss mit der Oberseite in den erwärmten und hoffentlich flüssigen Schokofondant. Falls dir die Glassur zu fest erscheint, prüfe die Temperatur, dazu nimmst du einen Kochlöffel und kostest vorsichtig mit deinen Lippen die Temperatur des Schokofondants. Wenn dir das ganze auf deinen Lippen brennt ist der Fondant bereits heiß genug und verträgt keine Hitze mehr, in dem Fall solltest du etwas Wasser zur Glassur einrühren bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.

Nach dem Tunken stellst du die Nussschnitten auf ein Abtropfgitter und kannst als Toping eine Mandel oder halbe Wallnuss in die noch flüssigen Glassur stecken und lässt die Glassur aushärten.

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