Warum ist es eigentlich so wichtig, beim Backen von Brot- und Hefeteigen eine sehr feuchte Backatmosphäre am Beginn des Backvorgangs im inneren des Backofens zu haben. Beim letzten Aufbäumen der Hefe im Teig, den sogenannten Ofentrieb kondensiert der Wasserdampf, den du durch die Zugabe von Schwaden erzeugst, auf der Oberfläche des Gebäcks. Dadurch bleibt die Teighaut des Gebäckes in den ersten Minuten des Backvorgangs noch recht kühl und vor allem elastisch.
Was passiert beim Ofentrieb?
Beim Ofentrieb fängt die Hefe im Teig nochmal wie verrückt zu arbeiten an und lässt das Volumen des Gebäcks um das bis zu dreifache anwachsen. Dadurch erhöht sich natürlich auch die Oberfläche des Gebäcks und es tritt eine enorme Oberflächenspannung auf. Durch das benetzen der Oberfläche mit Feuchtigkeit (Wasserdampf) bleibt die Oberfläche elastisch und ein Reißen dieser wird dadurch verhindert.
Als willkommende Nebeneffekte wird durch die Kondensation des Wasserdampf Wärme freigesetzt, das Eiweiß an der Teigoberfläche gerinnt und die Stärke verkleistert sehr rasch, was wiederum für eine rösche und knusprige Kruste wichtig ist. Daneben löst das Kondenswasser die in der Stärke vorhandene Dextrine, die für den späteren Glanz verantwortlich sind, daher ist ein Brot oder Weizengebäck ohne Schwaden relativ blass und glanzlos.
Wie kann ich im gewöhnlichen Backofen Schwaden erzeugen?
Sollte dein Backofen über eine Dampffunktion verfügen, nutzte diese. Natürlich kannst du dir mit zahlreichen Tricks auch eine feuchte Atmosphäre in deinen Backofen zaubern. Lavasteine, Schrauben oder Nägeln die du in einem Topf platzierst, während dem aufheizen in den Backofen stellst und nach dem Einschieben deines Gebäcks mit der gewünschten Menge Wasser übergießt, erzeugen Wasserdampf.
Das effektivste und einfachste ist aber das von mir empfohlene leere Backblech, welches du fünf Minuten vor dem Backen in den aufgeheizten Backofen auf die unterste Schiene schiebst. Und gleich nach dem Einschieben deines Gebäcks mit einer halben bis ganz vollen Tasse Wasser befüllst.
Wie viel Schwaden muss ich dazugeben?
Abhängig vom Teig (Roggen, Weizen oder Mischteig), der Ofentemperatur und vor allem von der Stückgare definiert sich die Schwadenzugabe. Teiglinge mit Vollgare werden nicht oder nur leicht geschwadet. Je mehr Weizenmehl im Teigling, umso länger muss der Schwaden im Ofen bleiben, um eine ausreichende Ausdehnung des Teiges und ein ansprechendes Volumen zu entwickeln. Bei roggenlastigen Gebäcken sollte der Schwaden bereits nach wenigen Minuten abgelassen werden, damit eine schnelle Krustenbildung gewährleistet wird. Bei den gewöhnlichen Haushalts Backöfen brauchst du die Backofentür lediglich kurz öffnen und der Schwaden ist bereits aus dem Ofen entwichen
Welche Gebäcke sollte ich nicht schwaden?
Gebäcke, deren Oberfläche vor dem Backen mit Ei, Lauge oder anderen Streichen benetzt wurde, werden in aller Regel nicht beschwadet. Durch die Bestreichung ist die Oberfläche bereits sehr feucht und die zusätzliche Beschwadung würde hier den gewünschten Glanzeffekt (Eistreich) eher verringern. Laugengebäck wird mit offener Backofentür (offener Spalt) gebacken werden um den Glanzeffekt der Lauge nicht zu verlieren.
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