Buttercreme ist, wie der Name es ja leicht andeutet 😉 eine Creme aus aufgeschlagener Butter. Je nach Zutatenzugabe und Herstellung kann man zwischen verschiedenen Buttercremes unterscheiden, so wird bei einer französischen Buttercreme lediglich Fett, Eier und Zucker miteinander aufgeschlagen, wohingegen bei einer deutschen Buttercreme aufgeschlagenes Fett und meist eine Puddingcreme miteinander kombiniert werden. Buttercremes dienen als Füllung und Überzug für Torten, Dessertschnitten und andere Backwaren.
Die leicht nach Butter schmeckende Grundmasse lässt sich durch Zugabe von feingemahlenen Nüssen, geschmolzener Schokolade, Nougat, Kaffee, Krokant, kandierten Früchten, Weinbrand, Likör oder anderen Zutaten geschmacklich verfeinern. Soweit die Theorie, doch was du beim Aufschlagen von Fett beachten solltest und welche Grundrezepte ich dir empfehle, zeig ich dir im folgenden Beitrag…
Was sollte ich bei einer Buttercreme beachten?
Grundlage aller Buttercremes ist schaumig gerührte Butter. Dies bedeutet, dass Butter bei etwa 20 °C kräftig aufgeschlagen und dadurch Luft eingebracht und das Volumen erhöht wird. Und hier fängt das Problem meistens ja schon an. Bei einer Buttercreme solltest du deine Raumtemperatur eher auf einen niedrigeren Level haben. Butter hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt (ca. 25° Grad), dies kannst du ganz leicht testen indem du ein Stück Butter in deine Hand nimmst, nach kürzester Zeit fängt die Butter an zu schmelzen. Flüssige Butter kann keine Luft aufnehmen, daher mein Tipp, deine Küche eher kühl zu halten.
Durch die enthaltene Butter sind alle Buttercremes hitzeempfindlich, denn bei zu warmer Aufbewahrung oder bei Sonneneinstrahlung schmilzt die Butter und die Creme büßt Volumen ein. Deshalb empfehle ich dir die Creme nach dem Aufschlagen sehr rasch weiterzuverarbeiten oder die Buttercreme kühl zwischen zu lagern. Auch ein regelmäßiges Abkühlen deiner Torte oder deiner Cremeschnitten erleichtert dir das Weiterarbeiten.
Welche Buttercreme mach ich wie?
Bei der Herstellung von Buttercreme gibt es sehr viele Rezeptvariationen und wie schon erwähnt, gibt es je nach Zutaten auch hier einige Unterscheidungen. Grundsätzlich sollte die Butter maximal bei Raumtemperatur (20° Grad) verwendet werden, aber auch nicht zu kühl sein, da die Butter dadurch zu lange bearbeitet werden muss und sich beim Aufschlagen relativ schnell kleine Butterbröckchen in der Creme bilden. Auch deine Geräte (Küchenmaschine, Mixer) werden dir es danken, wenn die Butter nicht steinhart gekühlt ist.
Im folgenden möchte ich dir die vier wichtigsten Buttercremes vorstellen, dabei handelt es sich aber um eher geschmacksneutrale Rezeptangaben. Wenn du durch Zugabe von Schokolade, Nougat, Kaffee, Liköre usw. die Butter-Creme geschmacklich verfeinern möchtest. Sollteste du auch penibel darauf achten, dass deine geschmacklichen Zutaten unbedingt kühl sein sollten, bevor du diese in deine Buttercreme einrührst – vor allem bei Kaffee, erwärmter Schokolade oder Nougat wird dies gerne übersehen. Ist die Buttercreme ein wenig zu weich stellst du sie für einige Zeit in den Kühlschrank bevor du diese weiterverarbeitest.
Bei der Zugabe von Flüssigkeiten (Liköre, Alkohol oder Sirup) achte darauf diese Schlückchenweise in die rührende Masse einzuarbeiten. Fette sind „hydrophob“, das heißt, sie können mit Wasser keine Verbindung eingehen. Aber natürlich können sie sich vermischen, man spricht dann von einer Emulsion. Dies geht leichter wenn du die Flüssigkeit langsam und in kleinen Mengen einarbeitest.
Die Zuckermenge im Grundrezept kannst du je nach Zugabe von weiteren Zutaten variieren, da es bei Zugabe von Nougat oder Schokolade natürlich nicht so viel Zucker in der Grundcreme braucht, wie bei einer Kaffeecreme. Wenn dir die Butter auf deinem Schüsselrand haftet, solltest du ab und zu mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte die Butter von den Schüsselwänden einschaben.
Die Amerikanische Buttercreme
Die einfachste Buttercreme ist wohl die aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten.
Butter, Vanillezucker und Staubzucker schlägst du mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder mit dem Mixer so lange auf, bis sie ihre Farbe zu einen cremeweiß verändert. (siehe Linzerkipferl) Die Sahne rührst du ganz zum Schluss in die fertige Buttercreme. Somit erhältst du die Grundmasse einer feiner amerikanischen Buttercreme.
Grundrezept für eine amerikanische Buttercreme
250 g Butter, weich
250 g Puderzucker
20 g Vanillezucker
40 ml Sahne
Die deutsche Buttercreme
Die Deutsche Buttercreme besteht aus Butter und einer milchhaltigen Creme, am einfachsten ist hier die Verwendung eines Puddingcreme, aber auch die Verwendung von Stärke und Vanilleextrakt würde funktionieren. Zunächst stellst du den Pudding her und lässt diesen gut abkühlen, wobei sich keine Haut bilden darf (dazu rührst du den Pudding regelmäßig um, deckst ihn mit Folie ab oder bestreut den Pudding mit Zucker). Erst wenn der Pudding kalt ist rührst du das Fett schaumig und hebst die Creme nach und nach unter.
Wegen des Milchgehalts in der Grundcreme ist deutsche Buttercreme anfällig dafür, durch Milchsäuregärung sauer zu werden. Ist die Grundcreme durch Stärkeverkleisterung gebunden, kann die Buttercreme nicht eingefroren werden, weil dann beim Auftauen Wasser austritt.
Grundrezept für die deutsche Buttercreme
1 Pkg Puddingpulver Vanille
75 g Zucker
500 g Milch
250 g Butter
Französische Buttercreme
Französische Buttercreme enthält nur Eier, Fett und Zucker und wird in zwei Schüsseln bereitet. In einer Schüssel schlägst du das Fett schaumig, im anderen schlägst du die Eier mit Zucker warm und kalt auf (Wasserbad). Dann arbeitest du das aufgeschlagene Ei unter das Fett ein. Französische Creme ist weniger locker als andere Cremes, lässt sich schnell zubereiten, gut verarbeiten und säuert nicht, da sie keine Milch enthält. Sie neigt jedoch dazu, bei der Verarbeitung an Volumen zu verlieren, andererseits ist sie geschmacklich eine ganz besonderer Leckerbissen.
Grundrezept für die französische Crème au Beurre
4 Eier
250 g Zucker
500 g Butter
Italienische Buttercreme
Die italienische Buttercreme enthält nur Eiweiß, Butter und Zucker und wird ähnlich der französischen Creme in zwei Schüsseln bereitet. In einer Schüssel rührst du das Fett schaumig, in der anderen ein zuckerhaltiger Eischnee (halbe Zuckermenge), unter den aufgeschlagenen Eischnee hebst du den bis zum Kettenflug erhitzten restlichen Zucker. Nachdem der Eischnee aus Eiweiß und Zucker abgekühlt ist, rührst du das aufgeschlagene Fett eint. Italienische Creme ist stabil, säuert nicht und ist so locker, dass sie sich schlecht schneiden lässt und daher für Torten nicht gut geeignet ist. Sie hat nur einen geringen Eigengeschmack und wird daher gerne mit Früchten verarbeitet.
Grundrezept für italienische Buttercreme
5 Eiweiss
300 g Zucker
500 g Butter
Buttercreme ist wesentlich leichter zum Verarbeiten als Schlagsahne. Sie ist stabiler und du kannst mit einer Buttercreme weitaus schöner Modellieren und Verzieren. Schlagsahne wird bei zu intensiver Bearbeitung spröde und stumpf.
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