Schlagsahne gehört wohl zu den beliebtesten Füllungen für Torten, Kuchen oder anderen süßen Teilchen. Auch als Beigabe zu Eis, Pudding, Obst, Kuchen, Waffeln und anderen süßen Speisen wird sie gerne serviert. Doch damit die Schlagsahne oder Crème Chantilly, wie sie im Fach-Jargon heißt, beim Aufschlagen auch so richtig steif wird und vor allem auch bleibt, gilt es einiges zu beachten. Im folgenden möchte ich dir meine Tricks verraten, wie du für jeden Anlass die perfekte Schlagsahne hast und das Sahne schlagen nicht zur Butterfahrt wird…
Die richtige Sahne für die perfekte Schlagsahne
Für das ideale Aufschlagen musst du erst einmal die richtige Sahne wählen. Eine süße Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 Prozent solltest du schon verwenden. Je höher der Fettgehalt, desto effektiver das Ergebnis. Die Sahne sollte darüber hinaus nicht wärmebehandelt sein, denn die ultrahocherhitzte Sahne lässt sich schwerer schlagen.
Was passiert beim Sahne schlagen?
Vereinfacht gesagt wird einfach nur extreme viel Luft in die Sahne durch das Aufschlagen in die Sahne eingearbeitet. Am Anfang des Aufschlagens der Sahne bilden sich zunächst größere Luftbläschen, die während des Aufschlagens immer kleiner werden. Um nun aber die Luftkügelchen in der aufgeschlagenen Sahne zu halten bedarf es einen hohen Fettanteil in der Sahne. Durch das Aufschlagen legen sich die Fettmoleküle der Sahne um diese kleinen Luftbläschen und stabilisieren diese Luftbläschen. Durch das Aufschlagen kann sich das Volumen der Sahne verdoppeln.
Soll ich mit der Hand oder einem Gerät die Sahne schlagen?
Am einfachsten bekommst du die Sahne mit einem elektrischen →Handmixer steif. Ein einfacher Schneebesen erfüllt zwar auch seinen Zweck, es wird damit aber deutlich länger dauern. Mit einem elektrischen Handrührer machst du möglichst komfortabel Sahne. Ein Schneebesen kann den gewünschten Erfolg ebenfalls liefern, doch es dauert nicht nur länger, sondern erfordert auch einiges an Kraft und wenn du schon einen Handmixer in deiner Küche hast, dann nutze diesen auch.
Muss ich Sahnesteif oder Gelatine verwenden?
Nach dem Schlagen ist die naturbelassene Sahne nicht sehr lange dressierfähig und standfest. Vor allem für das Verzieren und Füllen von Torten und Kuchen brauchst du aber eine Schlagsahne, die ihre Kompaktheit und ihre Standfestigkeit behalten sollte. Um sie fester zu machen und das Absetzen von Wasser zu verhindern, solltest du die Sahne mit →Gelatine oder mit Sahnesteif versetzen.
Was sollte ich beim Sahne schlagen beachten?
- Sahne sollte immer kühl geschlagen werden. Verwende daher die Sahne direkt aus dem Kühlschrank
- Metall- oder Keramikschüsseln speichern die Kälte besser als Schüsseln aus Plastik, somit kannst auch die Rührschüssel vor dem Aufschlagen kaltstellen
- Egal aus welchen Material deine Rührschüssel ist, sie sollte auf jeden Fall sehr hoch sein und genügend Fassungsvermögen haben
- Schüssel und Rührbesen müssen absolut schmutzfrei sein. Idealerweise wird das Zubehör also zuvor noch einmal gründlich gespült
- Da die Sahne am Anfang sehr spritzfreudig ist empfehle ich dir eine →Latzschürze als Spritzschutz beim Sahne schlagen zu verwenden
- Bei Verwendung von Sahnesteif mische diesen trocken mit dem Zucker oder dem Vanillezucker
- Wenn du Gelatine in die Schlagsahne einarbeitest, musst du zuerst die Sahne steif schlagen. Die Gelatine musst du durch langsames Erwärmen in Wasser auflösen – kalt eingearbeitete Gelatine würde Klumpen und Fäden bilden, zu heiße Gelatine das Volumen des Sahne reduzieren. Rühre zuerst etwas aufgeschlagene Schlagsahne in die aufgelöste Gelatine, danach rührst du diese Mischung erst in die restliche Schlagsahne
- Fange mit niedriger Geschwindigkeit an, deine Sahne aufzuschlagen. Während der langsamen Phase lässt du das Zucker-Sahnesteifgemisch einrieseln
- Achte darauf, nicht zu verkrampfen, du willst ja keinen Tennisarm bekommen. Deine Bewegungen mit dem Gerät sollten gleichmäßig sein, damit die Sahne zu Beginn nicht aus dem erhöhten Becher schwappt
- Das Sahne schlagen soll nicht ewig dauern, wenn sich kleiner Wellen bilden ist die Sahne kurz davor steif zu werden
- Wenn du dir bei den letzten Umdrehungen unsicher bist, nimm den Handbesen und gib der Schlagsahne mit der Hand die letzten Umdrehungen
- Beachte, dass du bei der Zugabe von flüssiger Schokolade, Kakao, Früchten, Nüsse etc. auch die Schlagsahne nochmals bearbeitest, daher rate ich dir in so einen Fall, die Schlagsahne eher weniger steif zu schlagen
- Falls du die Sahne nicht zum sofortigen Gebrauch aufschlägst, solltest du diese im Kühlschrank lagern, decke sie dabei aber luftdicht ab, weil Schlagsahne sehr schnell und intensiv Fremdgerüche aufnimmt
Welche Tricks könnten noch helfen?
Wenn alles nichts hilft und die Sahne nicht wirklich steif werden will, kannst du, bevor du sie frustriert entsorgst, noch versuchen mit einem Spritzer Zitronensaft zu versehen. Manche Hausfrauen schwören auf einen Spritzer Zitronensaft, wenn die Sahne mal wieder nicht steif werden sollte. Pass jedoch bei der Dosierung auf, dass du nicht zu viel erwischt. Ein echter Geheimtipp ist eine Prise Salz. In den meisten Fällen wird die Sahne auch unter den schlechtesten Bedingungen noch steif.
Sahne auf keinen Fall zu lange schlagen
Auch wenn du dir eine besonders steife und luftige Sahne wünscht, solltest du wissen, wann es genug ist. Sobald die Masse steif ist, solltest du mit dem Schlagen aufhören. Denn würdest du weitermachen, wird die Sahne körnig, oder nimmt sogar einen butterartigen Charakter an und scheidet Buttermilch ab. Man spricht in diesem Fall von „überschlagener Sahne“ Das Ergebnis ist in diesem Fall nicht mehr genießbar. Wenn du dich halbwegs an meine Tipps hältst, sollte dir die perfekte Sahne jedoch gelingen.
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