Wie lange muss ich den Hefeteig kneten?

Mama wann ist der Hefeteig endlich fertig? Warum ist es eigentlich so wichtig einen Hefeteig richtig gut auszukneten, was bewirkt das intensive Kneten und was passiert, wenn ich den Hefeteig nicht gut knete? Diesen Fragen möchte ich im folgenden Beitrag etwas näher erklären…

Die Teigherstellung – hier vor allem bei der Verwendung von Weizenmehl – wird in die Mischphase und die Knetphase des Teiges eingeteilt. Wie du bereits aus vielen meiner Blogbeiträge weißt, werden bei der Mischphase die Zutaten gleichmäßig bei langsamer Geschwindigkeit in deiner Rührschüssel verteilt.

Was passiert bei der Mischphase des Hefeteig?

Bei der ersten Phase der Teigherstellung vermischen sich die Zutaten (Wasser, Fett, Eier, Mehl, Hefe, Salz etc.) bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Während des Mischvorgangs lösen sich die wasserlösliche Bestandteile wie Eiweiße, Salz, Zucker usw. auf, wohingegen wasserunlösliche Bestandteile gleichmässig im Teig verteilt werden. Pentosane (beim Roggenmehl) und Klebereiweiße (beim Weizenmehl) quellen und binden ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Der Hefestoffwechsel wird durch das Wasser aktiviert, die Hefe wird bereits während des Mischvorganges auf ihre Gärarbeit vorbereitet.

Was passiert bei der Knetphase des Hefeteig?

Beim intensiven Knetvorgang werden die vermengten Zutaten miteinander fein verteilt, sodass eine optimale Verquellung der Zutaten mit der Schüttflüssigkeit möglich wird und dadurch zu einem kompakten Teig verarbeitet werden. Bei Weizenteigen werden durch das intensive Kneten die für den Hefeteig wichtigen Klebereiweiße Gliadin und Glutenin zu langen Strängen gedehnt und miteinander dreidimensional vernetzt. Dieses Eiweißnetz ist Voraussetzung dafür, dass das Gärgas der Hefe während der einzelnen Gärphasen (Ruhselzeit, Stückgare etc.) aufgefangen und im Teig gehalten wird.

Optimal ausgeknetete Teige haben einen besseren Stand, eine gute Teigelastizität und Gärstabilität – das heißt sie lassen sich optimal formen und halten die gewünschte Form auch während der gesamten Gär- und Backphase. Außerdem erhöht sich das Gashaltevermögen und damit das Gebäckvolumen. Zugesetzte (Butter, Margarine) oder die im Mehl enthaltenen Fette werden durch intensives Kneten fein emulgiert, was wiederum die Kleberstränge strafft und die Gärstabilität verbessert.

Auf die Intensität kommt es an?

Anders als viele meinen, kommt es nicht auf eine hohe Geschwindigkeit, sondern auf ausdauerndes Kneten an. Der Teig bestimmt wann er fertig ist, die Teigkonsistenz muss passen. Wichtig ist, was ich auch immer wieder in meinen Blogbeiträgen erwähne, dass die Temperatur der Schüttflüssigkeit immer der Länge der Teigknetphase angepasst wird.

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Die Temperatur des Teiges erhöht sich während des intensiven Knetvorgangs um bis zu 1 Grad pro Minute. Dabei kann es bei zu hoher Anfangstemperatur durch warme Schüttflüssigkeit sehr schnell zu einer zu schnellen und unerwünschten Teigreifung kommen (alter Teig). Was vor allem bei einem Weizenteig sehr problematisch bei der Weiterverarbeitung ist.

Nur die Teigkonsistenz gibt verlässlich an, wann der Teig optimal geknetet ist, nicht die Zeitangaben in den Rezepten. Bitte bedenke, dass nicht jeder Mixer oder jede Küchenmaschine gleich gut und intensiv knetet, daher sind meine Knetzeitangaben vor allem bei Weizenteigen Richtwerte. Als Faustregel gilt, wenn der Weizenteig sich selbstständig vom Schüsselrand während des Kneten löst, ist er fertig. Um die optimale Knetung zu überprüfen empfehle ich dir ein kleines Stückchen Teig mit den Fingern auseinander zuziehen. Dabei sollte sich der Teig zu einer glatten fast durchscheinenden Haut auseinander ziehen lassen.

Bei Roggenmehl Teigen gilt es vor allem darum die Zutaten optimal miteinander zu vermengen, die Hefe auf ihre Gärarbeit vorzubereiten und das Wasser zu verquellen. Darum braucht ein Roggenteig nicht so intensiv geknetet werden.